湖南的辣椒炒肉怎么做好？

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常见的一道菜。然而，这两种常见的食材却能让人吃下三碗白米饭。

一盘成功的辣椒炒肉的核心在于“香”字。范迪安漫步在湖南的大街小巷，从各家各户的门窗里飘出来的，往往是那种让人一见就忘的久久不散的香味，一点辛辣的辣椒，油锅里用肥片炒出来的香味，还有当地特产豆豉在汤里的香味，能瞬间让你整个五藏寺天翻地覆。

人们都说不进莲花国就进不了四川，但就算活到99岁也不会忘记这道辣椒炒肉。

关于辣椒和肉这两种食材，大家比较熟悉的是一种大江南北的青椒丝。青椒肉丝的秘诀是肉要嫩，青椒要韧，成品菜要鲜。这和湖南的辣椒炒肉正好相反。

焦、油、香是湖南版辣椒炒肉的精髓。如何做出一道连湖南人都要用大拇指比的正宗辣椒炒肉，周军奉上独家秘方。

材料:杭州花椒(或湖南本地花椒)和后腿肉。

辅料:豆豉、生抽、老抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末。

具体做法:

先将辣椒洗干净，斜切滚刀，这样在油锅里受热均匀，更容易入味。后腿肉切片，瘦肉切薄，肥肉可以稍微厚一点(因为要在锅里炼)。肉片用料酒、酱油、生粉腌制10-15分钟。

二、炒锅热，不要放油，把辣椒放在中火下，煨出香料，加入适量的盐，过程中不断用锅铲碾碎辣椒，直到辣椒表面微焦后盛出。

第三，一点点植物油热后，倒入切好的肥肉，小火慢煎。炸猪油这一步，是这道菜汁多味香的关键一步。

第四，待肥肉两面略焦黄时，倒入瘦肉，转高火，快速翻炒。待肉变色后，倒入胡椒粉和蒜末翻炒，加入酱油和盐调味，用少许温水收汁。

五、一道地道的湘菜炒肉就做好了！