这蛋糕颜色金黄，质地柔软。

清蛋糕是相对于重油蛋糕的概念，特点是配方油量少，主要靠蛋白质的发送特性。这类蛋糕有:全蛋海绵蛋糕、奇峰蛋糕、天使蛋糕等。又称海绵蛋糕，是利用蛋白质的发泡特性，在蛋液中充入大量空气，加入面粉烘烤而成的一种蓬松点心。因其结构类似多孔海绵而得名。国外也叫泡沫饼，国内叫清蛋糕。

海绵蛋糕的特点和膨胀原理如下:蛋糕也叫泡沫蛋糕，国内叫清蛋糕。因其结构类似多孔海绵而得名。其质地蓬松柔软，毛孔细密均匀有弹性，香甜可口。

膨胀原理:蛋糕的膨胀主要是通过蛋白打浆的发泡作用形成的。蛋白质是一种具有发泡特性的粘性胶体。蛋白快速搅打时，蛋液中会充入大量空气，均匀包裹在蛋白膜中，形成许多细腻的泡沫。蛋液膨胀，颜色变成乳白色。当气体遇到高温时，它会膨胀，从而推动整个蛋糕变得蓬松。打蛋液时，不要打得太厉害，以免打破坏蛋胶体的韧性，影响蛋糕的蓬松；如果气量不够，也会影响蛋糕膨松度。

蛋糕的特点和膨胀原理，特点:油饼是配方中油脂较多的蛋糕。弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但质地脆润，有油脂的味道，特别是奶油的味道。

膨胀原理:糖油在搅拌过程中能搅入大量空气，产生气泡。当加入蛋液继续搅拌时，油蛋糊中的气泡会不断增加，这些气泡在烘烤过程中受热膨胀，体积增大，质地变软。为了使油饼在搅拌时充入更多的空气，选油时要注意以下特点。可塑性:可塑性好的油摸起来很粘，用手指可以揉成任何形状。这种油和其他原料搅拌时有气体滞留。

相溶性:相溶性好的油，搅拌时可溶于大量空气中。油的相容性和可塑性是相互作用的。前者容易包容空气，后者容易保持空气。如果任何一面质量不好，都会使面糊里的空气不够，或者容易漏出来。熔点:润滑脂的熔点会影响产品的质量。对于高品质的产品，应选择熔点较低的油脂，具有良好的渗透性，能增强饼块的混合。