怎么做像超市里那种肉丸？
材料:鲜牛肉5000 g干淀粉750 g盐120 g鸡精50 g味精50 g糖200 g食用粉10 g辣椒25 g陈皮7 g？
方法:？
1?牛肉洗净，去筋膜，用绞肉机绞碎三次，加入精盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉，打至胶状。？
2?将干淀粉与1200g清水混合，然后分几次倒入牛肉盆中搅拌均匀，再用手拍打至粘稠有弹性，盖上盖子放入冰箱冷藏一夜。？
3?取出冻好的牛腩，加入陈皮拌匀，然后用手捏成重约15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒锅烧热加水，放入泡好的牛肉丸，小火煮至熟透后捞出，放入清水盆中晾凉，捞出沥干水分。
加工过的牛肉丸可以用来做各种菜肴。？
技术要领:？
1?牛肉必须剥去筋膜，用绞肉机绞碎三次，因为只有这样才能最大限度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加保水能力。？
2?淀粉受热会吸水、糊化、膨胀，粘度增加，增强了牛肉蛋白的强度(容易形成肉丸)，增加了牛肉丸的弹性。但是，这里也需要掌握淀粉的量。太小的话，丸子的粘结性不足，影响弹性；太多了，丸子容易变硬，浮力小，入口不舒服。？
3?打牛腩的时候一定要顺着一个方向，否则牛肉馅很难形成胶状。？
4?打好的牛腩要放入冰箱冷藏至少4个小时，这样面粉和调料才能有足够的时间发挥作用。？
5?加热牛肉丸前，先用冷水浸泡，增强其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加热；煮好后要用冷水浸泡，增强弹性。制作鱼丸的关键技术；
说起鱼丸，大家都不陌生。制作方法如下:将鱼清洗干净后，去除鱼皮和骨刺，去掉红色的鱼肉，然后用清水稍微冲洗一下，再用刀背在案板上敲打，直到鱼肉松散，然后用刀片切成糊状，再分阶段加入凉汤和葱姜汁， 然后用手往一个方向搅拌成浆状，加入精盐，然后不断搅拌至极粘稠的糊状，再分阶段加入已经搅拌好的蛋清。 这时可以将鱼腩挤成荔枝大小的丸子，放入冷水锅中加热至锅边冒泡但不沸腾，保持一定时间至丸子熟透后取出，放入冷水中漂浮。
鱼丸成功的原因自然有很多。有时候，虽然我们操作如常，但总是达不到预期的效果。究其原因，大部分是没有抓住生产中的技术关键。为此，笔者将一些制作鱼丸的经验介绍如下，供大家参考。
第一，鱼的选择
做鱼丸，我们一般用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼。由于鱼的种类不同，其肌肉组织中肌球蛋白和肌动蛋白的含量不同，其中所含的纤维也与结缔组织中的纤维不同，所以不同的鱼肉对鱼丸的品质有一定的影响。鱼丸一般是用高蛋白低脂肪的鱼做的。鱼肉脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，因为脂肪会阻碍蛋白质分子网络结构的形成。其次，鱼的新鲜度也会影响鱼丸的品质。鲜鱼不会发生蛋白质变性，所以是做鱼丸的先决条件。相反，如果鱼超过了它的自溶期，鱼丸的质量就会受到影响。
二、如何提高成品的颜色
要做出乳白色、色泽鲜艳的鱼丸，要从两个细节入手:鱼的漂洗和如何打孔。漂洗鱼可以去除肌肉中的血渍、杂质和血红蛋白。但需要注意的是，鱼不能长时间漂白，这样会使鱼变硬，打起来很难变成天鹅绒，粘度也会降低。
原料的打浆方式对鱼丸的色泽影响很大。一般应先轻后重的方法敲打原料，切忌一开始就急于求成，用力过猛。这样一来，鱼粒不仅难结，还会在铁砧上带起木屑等杂质。另外需要注意的是，打孔中途翻动时不能用手，同时要把握好节奏，缩短打孔时间，有利于鱼糜的色泽和质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中有“一水二盐三蛋四油五淀粉”的说法，可见我们对制作馕的辅料添加的重视。水可以稀释鱼糜，鱼糜可以被强烈溶剂化，使大量水分子排列在其周围。因为水分子的排列是有方向性的，同时因为电荷的作用，搅拌的时候必须是一个方向，否则会破坏水分子的排列，鱼就会吐水。
做鱼丸用的盐量很重要。从根本上说，做鱼丸就是利用了蛋白质的盐溶性和热凝性的特点。盐量过少，溶解的肌球蛋白和肌动蛋白量不多，形成的溶胶粘度不强，成网力弱；过多的盐会在一定程度上使鱼丸脱水，降低鱼丸的持水性，导致变性和破坏蛋白质性状，降低鱼丸的弹性，影响其口感。
做鱼丸需要加入适量的蛋清和油。蛋清具有食用能力强、凝固效果好的特点。加蛋清的目的是增加胶结，保持鱼丸的弹性和嫩度。加油的目的是增加鱼丸细腻滑嫩的口感，使其变白。但是需要注意的是，蛋清和油都不能加太多。因为蛋清有膨胀性，如果加多了，鱼丸加热时表面会不光滑，影响鱼丸的外观；油加多了，容易使鱼丸呈蜂窝状，产生粗糙油腻的口感。
淀粉是一种粘合剂和增稠剂。鱼丸中加入淀粉会增强其吸水性，增加鱼丸的可塑性，有利于成型。但是淀粉的量要适中，太少，鱼丸的粘度不够；吃多了，鱼丸会变硬，颜色不白，浮力差。
第四，鱼丸的加热和发热
加热会使鱼蛋白凝固，直到鱼丸煮熟。但是，要掌握好鱼丸的烹饪时间。方法如下:生鱼丸要放入冷水锅中，然后移至火口。随着锅内水温的升高，鱼丸的弹性会增强，直到锅内的水在锅边冒泡，关小火保持水温半小时左右，鱼丸就熟了。但需要注意的是，如果水温低于60℃，鱼丸会变性，失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；如果水温超过100℃，鱼丸又会纤维状，影响口感。鱼丸的理想加热温度应控制在80 ~ 90℃之间，持续半小时。
总之，要想做好鱼丸，一定要保证六料(水、盐、油、蛋、粉、味)都不要。打好的鱼片白、润、嫩、滑、无杂质；做菜的时候，掌握好火候就能做出高质量的鱼丸。