“鱼香茄子”、“鱼香肉丝”，没有鱼怎么叫“鱼香”呢？
为什么叫鱼香肉丝？
第一，这道菜的整体味道和四川名菜豆鱼很像，所以用豆鱼的味道来形容用泡椒和糖醋香料做的菜的味道。
第二，这道菜的调料用的泡椒有直接关系。因为正宗传统的泡椒需要用新鲜的鲫鱼腌制，所以泡椒也被称为鱼辣椒。
2.鱼香肉丝为什么要用泡椒调味？
正规鱼香肉丝只用泡椒。不夸张的说，没有泡椒就不是正宗的鱼香肉丝。
在四川调味品中，郫县豆瓣在口感、味道、用途上与泡椒最为相似。两者相比，泡椒更润，颜色更红，冲泡时间更短，口感麻辣，油多，更脆。翻炒时间短，不间断，一气呵成，鲜香麻辣。如果时间长了，菜里就会出现泡椒的生辣味。另外泡椒有鱼腥味，所以形成了鱼腥味的一个重要原理。
3.咸味在鱼香肉丝中尤为重要。
鱼味的顺序是咸、甜、辣、微酸，咸味居首位。如果咸味不够，酸甜和泡椒味就很难融合，要么甜腻，要么酸腻，要么辣干。但是咸味很难调，尤其是鱼香肉丝。做过的都知道，往往太咸，不够咸的时候很少。为什么会这样呢？分析鱼香肉丝中咸味的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要保留)和泡椒的咸味。其实这些咸味就够了。调料加盐的话，肯定是咸的。
4.关于配料
鱼香肉丝最好的配料是冬笋，也就是玉兰片。原因有二:一是口感独特，冬笋脆嫩，刚好配肉丝，二是冬笋不含其他风味，是其他蔬菜无法比拟的。如果鱼香肉丝中使用了其他蔬菜，很容易造成其他风味影响其本身的鱼香；第二，颜色一致。肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色相互配合，使颜色一致。
5、泡椒要磨成茸。
原因有二:一是能给菜肴带来辣味，这是主要作用，这种辣味是其他调味品无法替代的。只有蓬松，辣味才能完全释放；二是构图色彩。鱼香肉丝菜变红，泡椒的红色是这道菜的色标。如果不蓬松，红色就很难透过辣椒的表皮渗出，造成颜色不好。
6.洋葱、生姜和大蒜的使用
洋葱要最后煮，因为要煮到半熟才会有香味，辣味也就消失了。姜、蒜要切成米，早煮，因为姜、蒜只有完全煮熟才能香。通常大蒜:生姜:洋葱= 3: 2: 1。这里需要强调的是，大蒜、大蒜的辣味和泡椒的辣味在火力的作用下会形成独特的风味，所以鱼香肉丝中的大蒜非常重要。大蒜的量要够，但不要太多。通常200克肉丝需要20-30克大蒜。
7、泡椒要炸的脆香
酥香有两层意思:酥是指热，香是指味。泡椒含有大量水分，除了辣味外，还加了咸味，但毕竟是生的，所以炒的时候油要适中，油要温温的，用姜蒜炒出香味。香脆介于熟和焦之间，也就是说泡椒要炒到一定的水量，不能太多也不能太少，这是必须长期操作的，也是鱼香肉丝的重要性。