三炸是什么东西？

炒三种是指东北的炒三种，分别是:猪里脊、猪连体、鸡冠油。猪肾指猪肾，猪连体指猪脾，梳油指猪大肠以上的猪油，东北三大炒菜属于东北菜，是东北特有的传统菜肴。

其实“炒三种”在餐厅很少做，因为除了温度的控制，食材的处理也是个大问题。一旦没有处理好(比如“猪里脊肉骚”处理不彻底，“淋巴肉”没有清洗干净)，整道菜就是失败的，相当于砸了自己的招牌。

相关说明

三者成分差异较大，油温的控制条件也不同。

高脂猪里脊:类似于“爆炒猪里脊”的手法，猪里脊焯水后，用急火快速炸制，保证猪里脊的鲜嫩质感。

猪连体(沙甘)里的油:沙甘好做。焯水后，用50-60%油温翻炒。出锅后，沙甘鲜嫩不老。热急的时候容易失水，干硬。

猪大肠油(鸡冠油)温油:锅中用大火烧开水，加入鸡冠油，待水分蒸发后转小火慢炖，直到油出来。剩下的“脂渣”就是三者之一。

参考以上内容:百度百科-东北炒三样