土豆丝烧纸油到什么程度？

炒菜时，油的温度不是越高越好，但不要超过200度，既能缓解“油烟综合症”，又能有效保存蔬菜中的维生素。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，当它沉到锅底，浮到油面时，油温约为160℃。如果做的是菜丝，比如山药丝、红薯丝、土豆丝，在这个油温下炒比较合适。此时要控制锅下火力，保持油温。

二次油加热后，将食物放入油中，沉入油中，再浮至油面。此时，油温约为65438±070℃。这个温度更适合炸脆皮鸡和脆皮鸭，炸出来的鸡鸭外嫩。炒的时候注意控制锅下面的火。

如果要炸的食物不沉油，这种油的温度约为190℃，比较适合用较少的水炸各种菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

炒菜最有代表性的就是油一热，葱花就咝咝作响，同时到处都是油烟。其实很多人认为只有大量的油烟才是烹饪的适宜温度，这是一个误区。以前用的未精制油在120℃开始冒烟，烟多了才达到180℃到200℃的食用油温度。现在的色拉油和调和油已经去除了杂质，在大量抽香烟的时候已经达到了250℃左右。此时不仅油脂在高温下会变质，而且菜肴原料中的维生素等营养成分也会流失。正确的做法是在刚刚有一点烟影的时候把菜放在油里，或者把一片洋葱皮扔进油里，周围冒泡很多但不会马上变黄，证明油温合适。