赣菜的精髓和魅力
原汁原味是干菜最大的特色，是所有干菜厨师和研究者的学问，也是干菜的巨大魅力。赣菜所用的原料大多产自本地，江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。江西风景秀丽，历来是鱼米之乡。鱼和大米是蔬菜的基础。江西不仅盛产粮食，而且水稻品种繁多，如万年贡、冷水井、园洲黑糯、奉新雪糯等。。。不同种类的米会做出不同的菜。没有冻米，遂川自然就没有冻米鸡。没有好米磨成的面粉，哪里会有蒸肉蒸鱼的香味？据统计，江西的菜肴原料不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国的红鲤，婺源的红荷包鲤，万安的玻璃红鲤。乌骨鸡，乌鸡，三黄鸡...鸡的种类很多，不同的鸡做出来的菜自然味道大不相同。还有各种游戏。江西山多，野鸡野鸭遍地。至于特产，就更丰富了。安福的火腿可以和金华媲美，南安的盐水鸭在东南亚久负盛名，庐山有石锅鱼、石耳、野鸡，凭祥有熏肉...真是物以稀为贵啊！干菜之所以受欢迎，是因为选材广泛细致。而且干菜注重材料的应用，各种最好的原材料都是物尽其用。
随着现代烹饪的发展，由于技术的日益发达，命名调味品在烹饪中的地位有了很大的提高。这本来是好事。都是因为过度使用或者过度依赖调味品，一个直接后果就是影响了菜品原料的原味。味道很好，但往往会压倒原料本身的味道，这其实是一个篡位者的角色。在这方面，干才恰恰展现了自己独特的个性。一直坚持自己的原料原味，不怎么突出调料。干菜烹饪的一个普遍规律是:调味宜淡不宜重。这是烹饪科学非常重要的创新，是坚持自己道路的体现。根据干菜的烹饪理论，原料的味道是最有特色的，往往也是最美味最有味道的。一百种不同的原料会有一百种不同的味道。世界上有什么调味品可以和原味媲美？人类越是走向文明和进步，越是崇尚自然和朴素。正宗菜品正视这种消费趋势。
如果仔细研究干菜的特点，可以发现原汁原味才是干菜追求的本真。无论是烧、炖、焖、炒，十八般武艺归结为一点，就是千方百计煮出原汁原味。汤是各种新鲜食物的来源，赣菜的烹饪非常注重汤的制作，就是为了突出它的原汁原味。比如现在风靡全国的干菜瓦波汤，曾经风靡广东的老火汤，也是自愧不如。区别在于瓦波汤更注重原汁原味。为什么三杯鸡备受推崇？一杯油，一杯酒，一杯酱油，把鸡剁成块，封在陶碗里，然后用小火煨。鸡汤真的是原汁原味，清香扑鼻。干菜的汤，如果是清汤，清澈见底，味道鲜美；如果是奶汤，就像牛奶一样白，味道很浓。这些都是赣菜特有的烹饪方法。白煮鳙鱼头也是一道著名的干菜。不仅江西人爱吃，外地人也爱不释手。原因是鱼的原味得到了充分的展现。虽然只是鱼头，但好像没有鱼身好吃。其实鱼头的内涵是最丰富的。原汁一旦炖出来，味道自然是无穷无尽。还有永新狗肉、莲血鸭、红烧笋等干菜。他们成功的秘诀大概就是保持原味。
当然，江西菜也有很多特色，脆嫩，咸辣适中，浓油不腻，味道醇厚，等等。世界各地的干菜大师可以列举出很多干菜的特点和优势，但归根结底，这些特点和优势还是原创衍生品。干菜的魅力和价值在于原汁原味。学习赣菜，首先要分辨它的原味；做干菜，首先要掌握它的原味。我们知道干才，说是一千，说是一万。如果我们离开了原味，它就毫无价值。在现在全国各地都在争相给自己的菜系打品牌的时候，我们更应该举起赣菜的品牌大旗，上面要写四个大字:正宗！抗战时期，国民党省政府迁至太和，淮扬菜随抗日民众迁至江西南昌，后又迁至太步口、宁都。黄信恒、卜洽香、孔等一批淮扬烹饪大师在南昌谋生，他们的徒弟把手艺传下来，对江西菜系影响很大。但是，一个地方菜系风味的形成，取决于当地厨师的水平；一个地方美食品牌的推出，也得益于当地厨师的不懈奋斗和努力。
在南昌以南的金圣塔街353号，在一个极其简陋的小屋里，我拜访了著名的南昌烹饪协会，这是一个南昌厨师自己的组织。协会的牌子挂在门口，但进协会还是需要经过一家理发店的铺面，再爬两层狭窄的楼梯。协会办公室里有四张桌椅，一部电话，没有沙发，没有客厅。据说是为了迎接中国厨师节，新增了壁挂式空调。没有编制，没有行政拨款，从社长到干事的工作都没有报酬。然而，正是这个烹饪协会，汇聚了南昌数万名厨师，不遗余力地传承和创新着赣菜的品牌。近100名团体成员每年举办年会、技术交流会、研讨会、技能比赛、乐器展览，并编写了十几本关于干菜研究和菜单编排的小册子，培训厨师数十年，将干菜传统技艺代代相传。就是这个协会为了筹备13中国厨师节付出了很大的努力，做了大量细致具体的工作。
该协会的会长王是一位70岁的老人，他几乎一生都在从事餐饮行业。他从5月份协会成立1985就一直在这里工作。说起江西菜，他的脸上不禁流露出自豪，眼里有一种深深的爱意。他向我介绍了江西菜系的历史、特色、发展和创新，就像是展开了一幅色彩斑斓的画卷，令人叹为观止。他的观点很明确。在中国美食中，干菜有其独特的特点，应该占有一席之地。常务副总屠立波、主厨王一起为赣菜的繁荣而奋斗。还有几个协会的工作人员也在忙着工作，热情地和我讨论江西美食。我终于从这个小屋里找到了答案:是南昌市烹饪协会高举振兴江西美食的大旗，是南昌的厨师们义无反顾地肩负起发展江西美食的重担！
赣菜今天的繁荣与协会多年来坚持培养赣菜厨师是分不开的。现在在南昌，以及其他很多城市，做干菜的厨师很大一部分都是在这里培训，上灶，包括考场，现场授课，现场示范。精通干菜的厨师自己操作，自己讲解。学生分成两组，一组准备切菜，一组在炉子上做饭。没有什么高深的理论，但是每堂课都是真实的。一个培训班一般在40人左右，学员经过三个月的学习，可以使用和掌握干菜的选料、口味和基本功。这种培训班已经举办了100多期，赣菜的厨师们纷纷从中学习技艺，赣菜的传统在这里发扬光大。
孜孜不倦的老厨师们为赣菜的推广做出的贡献令人尊敬。让我们记住走上领奖台的老一辈赣菜大师的名字:熊新根、卜启祥、罗喜弟、、蔡、杨、王良生、屠立波、俞可茂、杜明哲。厨师对推广干菜的另一大贡献是大力推广干菜。他们深知，一个地方美食要想在全国做出品牌，就必须大胆走出去，走向全国市场，通过市场实践和对外交流，不断扩大影响力。在一个开放的时代，一个开放的社会，烹饪技术必须更加开放，才能实现创新和发展。以南昌市烹饪协会为龙头，从第五届全国厨师节开始，赣菜的厨师们就各自派团参加每一届，每一次都精心推出赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动，江西菜系的厨师闻讯争相一展身手。中国烹饪协会举办中国名店评选，南昌烹饪协会积极组织江西餐馆参与评选。南昌有13家宾馆饭店，如独特酒家、民间酒家、江西饭店、鄱阳湖酒家、和平饭店、阳光酒店、豫章城、饭石岗等，已上市。在天津美食节上，江西菜引起了轰动，在天津石楠著名的美食街上开了一家江西餐馆。2007年中国西湖博览会美食节，赣菜成为除主持人外获奖最多的外来美食。南昌的瓦伯汤从广州一直跑到深圳。时至今日，近20家瓦博汤店依然挤满了婚礼的顾客。民间餐厅在深圳开了四家分店，也是天天火爆。狮子楼在北京和海口很受欢迎，京剧一进酒店就吸引了无数粉丝和顾客。北京新开的一家鄱阳湖酒店位于三环蓟门桥。虽然地理位置并不繁华，但由于其与众不同的名声，干菜的生意还是很红火。在上海，在杭州，在武汉。。。全国有多少城市开了江西餐馆，无法统计！我只知道全国各地都要求南昌烹饪协会推荐赣菜厨师，供不应求。河南洛阳还特意请来了南昌的厨师在那里表演了半个月，洛阳航空大厦的宴会厅每天都是宾客盈门。百姓对干菜的评价:“川菜太辣，江苏菜太甜，鲁菜太扎实，干菜更好，兼顾东南西北。”
回顾甘菜这几年的发展，王感慨道:主要是有一批潜心钻研的厨师，有一个能团结厨师的组织，当然还有政府的支持和舆论的配合。他的这番话为厨房做了最好的注脚，是食物的灵魂。今天的干菜能在中国美食界有如此的辉煌，是一代代干菜大厨用精致的菜肴打造的盛宴。