我现在摆地摊卖凉面。一开始生意很好，最后也没什么生意。几个熟人说我凉面不香，说要熬红油。
正是因为进入门槛低，很多人投资凉皮生意。但由于各方面准备不足或经验不足，真正把生意做火的人并不多。
下面就来说说要想成功开一家冷面店应该注意的各个方面:
先说凉皮的种类。市面上流行的有以下几种:意大利凉皮、汉中热米线、意大利擀面、内蒙古河套凉皮、长青凉皮、清真芝麻酱凉皮。
这些凉皮我都去过。先说益发凉皮，就是普通的凉皮加面筋。这种面筋皮凉皮，口感软硬适中，全国各地都有销售，已被广泛接受。这种凉皮在各个市场的认可度很高，经营风险很低。
河南易发米线凉皮目前流行于山东、河南等地，其他地方也有销售。特点是皮筋饱满，功夫全在一碗辣椒油里。去郑州吃了十几个(一共50多个)。虽然它们之间有差异，但总体味道是相似的。缺点是皮是米做的，不含面筋(像冻豆腐)，大部分女性喜欢吃面筋。说个题外话，易发米皮都是用郑州著名铁匠胡一刀的一把80厘米长的大刀切成极细的条，有兴趣看当年胡一刀爷爷做的第一把切米皮专用刀，有兴趣收藏这把陕西电视台报道过的有文化符号的“易发凉皮一号老刀”。
河南汉中的热米线是热着出锅吃的，味道很像意大利产的米皮，但是热着吃味道更浓。缺点是制作工艺有缺陷，面筋没有郑州的好。只在河南有卖，在河南以外很少吃，没有得到市场的广泛认可。目前工艺也在向郑州学习，但整体经营风险高于前两者。
岐山手擀面(意大利产的手擀面很有名，但正宗的是郑州的)味道酸酸的，当地的食物醋很有名。(Xi安大王庄的醋这两年也出名了，得到了Xi安、咸阳市场的认可。我去过几家厂家，伙计们都很看好客户，因为他们的销量很好。)手擀面做的非常辛苦，就连岐山产的最好吃的也叫“冰娃手擀面”。辣的味道没有郑州的好，而且面团太硬，像吃地瓜干吃小碗，脸颊会很难受，很累。其他地方的一些家庭已经将它改良成不太硬，带有面筋，可以用机器生产。这种凉皮目前在陕西比较流行，在陕西、河南之外比较少见。
内蒙古河套凉皮:面皮略厚，用香油调味，很受当地人欢迎。酸酸的，配上各种时令菜肴，味道特别。何琳和乌拉特前旗的也有好吃的，但总体来说味道比较特别，在其他地方经营有风险。
长青凉皮:有人评价很高，就亲自去尝了。它位于Xi安北部的马家湾。很多当地人是从甘肃搬来的，味道和Xi安民不一样。加了十几种药和调料煮出来的水味道很特别，再配上泡菜，有人很喜欢，但是在Xi安连市场都没打开，不适合其他地方经营。
清真凉皮麻酱:清真配方，香油，不是很爽口，有人喜欢，不要过多评论。
其他的还有甘肃酿皮，宁夏凉皮，都各有特色，但整体接受度没有陕西凉皮高。作为商家，如果不是在甘肃宁夏，不推荐。
第二，味道。总的来说，郑州的意大利凉皮味道最好，主要功夫在一碗辣椒油上。影响辣椒油的因素有几个。首先是配方。有人认为有了配方，就可以做出香香的辣椒油。其实远远不够(很多经营者拿到了配方，却做不好辣椒油，导致生意失败)。比如辣椒油的调料，需要特殊的工艺，然后粉碎，才能做出出众的味道(大部分经营户不懂，所以总有那么几个原因让它处处出众，包括河南)。第二，油温的控制很重要，连郑州的一些老板都把握不好。表现出来的是，同样材质的辣椒油，香味和辛辣度差别很大，口感有好有坏，这也是郑州一些米皮店生意不好的原因之一。大部分人没有分辨率，觉得哪个好。很多人在郑州学米皮制作，回家做不出好味道，就是没有调料。