兰州牛肉面汤秘方

1.烹调肉类调料的配方为:干姜20%，胡椒18%，茴香12%，草果和肉桂18%，胡椒9%，萆薢和肉豆蔻5%，高良姜和香茅各4%，荜茇3%。煮肉料和汤的比例约为0.5-0.7%。

2.汤料比例为:干姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中调料与汤料的比例约为0.3-0.4%。

3.盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

4.鲜姜汁、蒜汁、汤的比例为0.1-0.2%。在准备好的汤中加入鲜姜汁和蒜汁(各50%)更美味。

5.味精与汤(水)的比例为:0？2-04%。

6.牛肉面和辣椒油的油炸比例和油温:1。油和辣椒面的比例为20%(油500克，辣椒面100克)。2.放辣椒面时油温应控制在175℃，重量超过25公斤时可控制在170-175℃。

兰州牛肉拉面又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃兰州的地方小吃。以其“清汤镜、香腐肉、细面”和“一清二白、三红四绿黄武”、一清(清汤)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、黄武(面条黄亮)的独特风味，赢得了海内外顾客的好评。并且被中国烹饪协会评为中式三大快餐之一，获得了“中华第一面”的美誉。

传说兰州牛肉面起源于唐朝。目前有史料记载兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人是陈伟敬[1]。经过后人的传承和改良，兰州牛肉面的标准统一为“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣椒)、四青(香菜蒜苗)、黄武(面黄亮)”。其制作的五大步骤，从选料、和面、和面、拉面，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。

兰州拉面是兰州最具特色的大众经济小吃。

参考数据

x技术。x科技[引用时间2017-12-23]