焦糖是怎么形成的？在食品加工中起什么作用？

焦糖化反应是在没有氨基化合物的情况下，将糖，尤其是单糖加热到熔点以上的高温(一般在140-170℃以上)，糖会脱水降解，也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸性和碱性条件下均可进行，碱性条件下速度更快。糖在强热条件下生成两种物质:一种是脱水生成焦糖，一种是高温下裂解生成小分子醛酮，小分子醛酮进一步缩合聚合会出现深色物质。

焦糖酱的生产

焦糖酱是一种甜味调味品，主要原料有细砂糖、牛奶、白糖等。制作焦糖酱利用了糖的焦化特性。糖在高温下会发生焦化反应，产生金黄色到棕色的颜色和具有特殊风味的物质。

普通焦糖酱:125g细砂糖，25g冷水，90g开水。

普通焦糖酱的生产工艺

1.锅中加入细砂糖后，倒入25克冷水。

2.用小火加热锅。随着温度的升高，糖会逐渐溶解并开始起泡。加热时不需要搅拌。

3.渐渐的，泡沫越来越多。此时，耐心等待。

4.加热一段时间后，糖的颜色开始变化，出现黄色。

5.这时候可以轻轻晃动小锅，让糖的颜色均匀。保持小火，直到糖变得越来越黑。

6.接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜色，当它变成焦红色(深琥珀色)时，立即关火，倒入刚烧开的水或煮沸的淡奶油。倒完之后糖浆会剧烈沸腾，这个时候一定要小心。

7.用木勺将糖糊充分搅拌均匀，将锅放入冷水盆中继续搅拌，使糖浆迅速冷却。当糖浆变得“平静”均匀后，你就可以把它放在一边，等它完全冷却。

8.刚煮好的热糖浆看起来很稀。冷却后会变成浓稠的焦糖酱。将焦糖酱装在玻璃瓶中，放入冰箱保存。