想蒸馒头怎么选择高筋面粉和低筋面粉？

低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其实从字面上理解就能看出三者的区别:低筋面粉，顾名思义，面筋最低，高筋面粉面筋最高。像大家平时吃的面包，添加剂应该太多了。据说冬小麦加了20%的生长期短的小麦，所以用标注“高筋”和“低筋”的面粉做的馒头，经常会崩死。因为教师的职业关系，可以接触到各行各业的人，当然也有粮食加工行业的人。

延展性差，馒头口感不如高筋面粉做的馒头有嚼劲。高筋面粉因为面筋高，延展性好，不适合初学者做馒头。馒头最好用中筋面粉。当然，如果你喜欢，可以用高筋或者低筋面粉做馒头。我们得出结论，馒头要有嚼劲，要好吃，要用高筋面粉，不要用低筋面粉。但由于高筋面粉中蛋白质含量高，面筋强，初学者很难控制比例，可以适当添加一些中筋面粉。

面粉的面筋只代表面食的味道。两者完全是两个概念。所以馒头无论是用低筋面粉还是高筋面粉，从口感和味道上来说，都是不可比拟的。可以比较的应该是面粉的品质，不同品牌面粉的比较。

当我们自己洗面筋，用面团做冷面的时候，一个面团在水里不停地搓，溶解在水里就是淀粉。最后，留在我们手中的是面筋，它有弹性，有点像胶体。蒸熟后毛孔丰富，吃起来很咬口。当小麦粉中的蛋白质基本去除后，就没有面筋了。这时它有了一个新名字——成粉(成面)，即小麦淀粉。广东早茶必点的虾饺，以无麸质小麦淀粉为主料，粘度很低，但煮熟后晶莹剔透。