扬州宝应方
我们在扬州宴停车场遇到了从南京赶来的淮扬菜大师侯心清。
扬州宴门楼雄伟典雅，服务人员恭候开门。
扬州宴最大的包厢之一，因扬州十大名胜之一的二十四桥而得名。
总经理陈万青临时有接待任务，委托陶晓东大师开午宴。他将在半路上到达。
玉烹金极美味，春秋无日无宴。
明朝嘉靖年间，淮河、淮河盐商开始发财，夜夜笙歌，宴饮不断。到清朝初期，淮盐每年的税收达到国家财政收入的四分之一，淮、淮盐商也随之崛起，势力达到顶峰。他们从世界各地招募名厨，在大海中搜寻稀世珍宝，创造一种罕见的味道，享受一种奢侈。到清代中叶，淮扬菜形成了两大分支:河曹盐专卖各衙门官厨和盐商家厨制作的官菜；另一种是淮安厨师和普通人的常见菜。虽然各有特色，各有绝技，各有妙处，但缺乏全面的融合和提炼，没有形成各地美食的合力。
直到康乾盛世，历史变迁才迎来淮扬菜新的转折点。
1833“盐计变票”，两淮盐商衰落；1855年，粮食改海运，淮河进入衰退期。
没有政府和盐商要求的钱，银铸酒楼的位子就到头了。结果，所有从外面来的名厨都回到了自己的位置。虽然离开了，但他们精湛的技艺都留给了淮上、淮下的弟子，为淮扬菜的崛起准备了庞大的人才梯队。
1861年春，清廷与江河总局合并，当时代理曹都武堂。他对地方官、商、民的宴席提出了一个规定:不准买远来的奇味，只准用两淮土特产招待客人，以及接待尊贵的客人。这一行政措施对“淮菜”制度的最终完善影响很大。
从此，淮扬菜从庙堂回归江湖，与淮北地方特产化干戈为玉帛，积淀了大量的山珍海味。淮扬菜从一个富官到一个书生，一个奢华的回归乡村，迎来了淮扬菜的全面发展时期。
至今已有150多年。我们来的扬州宴，是淮扬菜、文人菜本土化的新一代领军人物，刚刚拿下2019黑珍珠二钻餐厅，如日中天。
扬州宴两颗黑珍珠钻石证书
今日食谱
如果说南京是“鸭城”，那么扬州就是名副其实的“鹅城”，有“扬州鹅”，中国最好的鹅种之一。
据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，同时扬州风鹅有6000多万只。
扬州盐水鹅，扬州人俗称“老鹅”，是淮扬菜中不可或缺的名菜。
扬州养鹅和吃鹅的历史可以追溯到唐宋时期。唐代诗人姚合在《扬州春词》中形容扬州“有地种竹，无家养鹅”。早在明代，鹅就是最常见的菜，在一些笔记小说中就可以看到。
到了清朝，咸鹅受到了从江南到扬州的康熙皇帝和乾隆皇帝的称赞，因此闻名天下。
在2011版世界卫生组织保健食品排行榜中，肉类保健食品的冠军是鹅。
所以，目前在崇尚以口味为核心，以修养为目的的淮扬菜中，鹅菜成为了头号菜。
当天的咸鹅头咸香可口，回味隽永。打开每个鹅头，就像打开了一座美味的宫殿。鹅的嘴唇、舌头和大脑有肥有瘦。
椰壳黄瓜是淮扬菜剑客的代表作之一，是淮扬菜剑客考试的必考项目。
糟糕的卤水，再加上芹菜粉，使得芹菜清香鲜爽，牛肉回味悠长。
肚丝的鲜被生菜丝的鲜逗成了鲜。肉和菜很脆，相得益彰。
糯，味美，韧，鲜，最好的葡萄酒。
鸭唇酥脆，口感由卤决定，葱香爽口。它也是葡萄酒的良好佐餐酒。
大豆的善良和宽容，抚慰了咸鱼的傲慢和咸味，使其妖娆多姿。
除了双黄咸鸭蛋，高邮还有不可小觑的小吃。是高邮地区界首镇的传统小吃界首干茶。
界首干茶呈扁圆形，酱红色，肉嫩黄色，形似鸡胸肉。又香又好吃，好吃又醇厚。
2014年，界首干茶被列为国家地理标志产品，扬州还有两个产品上榜，分别是宝应精河西瓜和扬州沙头绿壳蛋。
在界首干茶的制作中，加入了茴香、丁香、肉桂和莳萝。
因此，它尝起来就像一种在其他地方都没有的特殊香味。
席间，端上了一盆冰杨梅和有机胡萝卜。“闽桂荔枝，西凉葡萄，五岳杨梅”。显然，杨梅是江浙的骄傲。
果然杨梅嘴甜多汁酸爽，瞬间解除了整个夏天的烦闷。
凉粉和凉瓜，是来自扬州最温暖的问候。
香椿芽和茭白都有柔弱的外表和硬核的性格。
双烧饼，饼皮是水油面和全油面做的。把外面的油水面和里面的整根油面擀成圆棍状，然后擀成面团，包在黑芝麻加油加糖做成的馅儿里，甩在芝麻上烤。
这种饼皮脆香，内层酥脆，馅料香甜。
第一道热菜是小葱炒淮扬软袋，由陶晓东师傅亲自操作。和陈万青大师一样，陶晓东师从淮扬菜大师周晓燕。陶晓东喜欢诗词歌赋。他写得一手好字，还会画画。从二十四桥开始，他将扬州瘦西湖一步一步勾勒出来，一草一木，再将其转化为淮扬菜的飘逸水墨气质。他在烹饪艺术方面的成就使他得以进入法国爱丽舍宫，在那里受到法国总统马克龙的亲切接见，并一起举行了国宴。
软皮长鱼，又称“软皮鳝”，是淮扬菜的传统名菜。这道菜是用钢笔粗细的小鳝鱼做的，后面的肉在油锅里煮。淮扬菜的厨师最擅长的是以鳝鱼为主料，烹制成席，各种菜式，各种风味，一盘一个菜，大话西游。
这道菜的第一个味道是软嫩，其次是大蒜和醋，最后是浓郁的白胡椒。
莲香小笼子里水晶肘云的样子很惊艳！它的水晶就是水晶果冻的意思。这道菜好像是由鲁菜传统名菜水晶肘子花发展而来的。色香味俱全，加上干冰上菜仪式，更是难能可贵。水晶肘子洁白晶莹，吃起来鲜香。
苗草，草头，白汁菊黄豚，也就是白汤慢炖菊黄河豚，江南地区春天最新鲜的东西。有了华西的海洋公司，我们还可以在盛夏品尝河豚的新鲜。炖出来的河豚肉白汤浓，鱼肝特别鲜嫩，味道妖娆。最奇妙的是鱼皮，整个入口，鱼皮背面的鱼刺据说有去除胃寒的功效。当然，比起前几年甲方请我吃的担惊受怕的野生河豚，新鲜感还是有一点距离的。
剁椒蒸臭大元。臭大圆是用三年的苋菜汤冲泡的。臭有一种独特的味道，让很多臭的人流连忘返。
雪菜、豆瓣、刺鱼都是江南的新鲜食材，三位一体简直就是美味的金字塔。尤其是刺鱼汤，吸收了白菜的阳光精华和豆瓣的泥土气质，越来越鲜，势不可挡。
在干虾和葱油的加持下，老葫芦简直成了夏天仅存的瘦西湖仁波切。
炸面包，炸得屁股亮亮的面包，像亮剑的将军。扬州宴白案和趣园白案相提并论，都是扬州一流。
一个完美的油炸面包
馅料多汁的香酥面，才是一个煎包应该坚持的生活态度！
扬州炒饭食材阵容庞大，由陶晓东大师领衔。他从一个大砂锅开始，耐心地用橄榄油煎高邮双黄咸鸭蛋的蛋黄，直到它起泡沫，然后加入蒸过的蓬松米粒，再加入扇贝丝、火腿丁、蘑菇丁、小虾米、竹笋丁、豌豆、桂花蛋等等。这些成分就像一支配合默契的交响乐团。在陶晓东大师的指导下，扬州炒饭被演绎成一天中最辉煌的乐章。
以一碗香喷喷的扬州炒饭来结束这一顿盛夏扬州宴的午宴，就如同金风玉露胜在初会，却是人间无数。
作者:吉图米，美食专家
图:美食读本吉图米。
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