皮蛋上的花纹是怎么形成的？

它实际上是由一种化学反应产生的:蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性氨基和一个酸性羧基，因此它可以与酸性和碱性物质相互作用。所以人们在设计皮蛋的时候，故意在泥里放一些碱性物质，比如石灰、碳酸钾、碳酸钠。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，所以它们以一定的几何形状结晶出来，形成美丽的松花。

皮蛋中松散的图案是氢氧化镁的水合晶体。鸭蛋在腌制过程中，碱性成分通过蛋壳的孔隙渗入蛋中，导致蛋清蛋白逐渐碱固化，并在此过程中生成氢氧化镁的水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白凝胶体内沿一定间隙排列，数量逐渐增多，以致出现松枝状晶体；同时，在碱性的作用下，蛋清中的蛋白质降解了少量的氨基酸。氨基酸遇到金属物质，会生成金属盐，分布在蛋清凝胶的缝隙中，随着数量的增加，也会形成类似松树的图案。