请问鱼翅怎么做，详细点。

原料

水中250克鱼翅。蟹黄30克，油菜心40克，冬笋40克。酱油10g，精盐3g，糖30g，绍兴酒10g，湿淀粉10g，精油20g，鸡油5g，清汤适量。

准备

鱼翅用清水洗净，放入大碗中，加入清汤、葱、姜片、绍兴酒，笼蒸后取出。将菜心洗净切成6厘米长的条状，冬笋切成5厘米长、1.7厘米宽、0.1.7厘米厚的片。炒锅加入猪油，加热至五成热(约125℃)，放入白菜，取出。炒锅留少许油，中火加热至六成热(约132℃)，放入葱姜片炒香，捞出葱姜片。加入清汤、笋片、菜心、酱油、精盐、白糖、绍兴酒，煮沸，撇去浮沫，取出笋片，菜心装盘，再将鱼翅、蟹黄放入锅中煮沸原汤，用湿淀粉勾芡，加入鸡油，搅拌，浇在笋片、菜心上。

特性

软烂爽滑，汤色微红，色美，味鲜咸醇。

砂锅鱼翅

原材料:

鱼翅500克，火腿25克。

水发厚朴片20克，水发香菇20克。

菜心15g，鸡汤1000g，清汤150g。

方法:

1.火腿和厚朴切片，香菇撕成小块。

2.将鱼翅放入冷水中，用小火捞出放入碗中。

3.砂锅里的油八成热时，放入葱丝和姜末，加入鸡汤和调料，烧开，倒入盛有鱼翅的碗中，大火蒸至八成烂。

4.用葱丝和姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，小火炖20分钟，放在油菜心上。

红花丹参蒸鱼翅

配方:红花6克，丹参6克，桃仁3克，川芎4克，鱼翅50克，火腿100克，绍兴酒50克，葱10克，姜10克，盐5克。

制作:

1.将红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，放入蒸杯中，加水50毫升，放入笼中蒸1小时，取出，去渣，药液留作备用。

2.鱼翅被彻底穿透，撕成细丝。火腿切片，白菜洗净，切成4厘米长的段，姜拍松，葱切段。

3.将药汁、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿放入蒸杯中，再加入鸡汤100 ml。

4.将蒸杯放入蒸笼中，大火蒸30分钟。

吃法:每日两次服用1/2，一天后，随餐或单独服用。

红烧鱼翅

材料:鱼翅1000克，牛筋200克，水粉15克。

调料:盐10g，料酒10g，酱油5g，味精1.5g，大油125g，白汤300g。

1.将初步加工好的鱼翅分批撕开，蹄筋切片，用刀切成佛手，分别在水煮汤中宰杀，沥干水分。

2、将锅放在高火上，放入50克大油，油热，放入白汤，放入蹄筋，放入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤汁烧。菜入味后，钩入流水，放入碗中。

3.把锅刷干净，然后放在高火上，放入75g大油，放入白汤，放入鱼翅，把剩下的盐水、料酒、酱油、味精、白汤一起加入，把汤烧开，勾入流水，汁浓时放在熟筋上。

瑶柱鱼翅

原材料:

水鱼翅300g扇贝100g红绿樱桃和火腿片。

系统:

1.将鱼翅用开水焯一下，再用鸡汤调味，然后取出放入碗中，上面放上火腿、猪肘、鸡鸭块，倒出原汁，翻面放在盘子中央。

2.将鸡汤中的干贝捞出，加入红绿樱桃，在鱼翅周围打码，滤掉原汁中的杂质煮沸，将干贝打薄，浇在鱼翅上。

黄酒焖鱼翅

成分:

1750克鱼翅、750克鸭肉、3000克老母鸡、15克白糖、245克扇贝、25克绍兴酒、250克熟火腿、250克葱白、15克精盐、50克生姜。

生产方法:

1.把鱼翅整齐地放在竹箅子上。

2.扇贝用温水泡好后，用刀去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入适量的水，放入笼中蒸透，取出备用。

3.将5克火腿切成细粉备用；火腿45克切片备用。

4.宰杀两只母鸡和一只鸭子，剖开背部，取出内脏，用水洗净血水备用。

5.将水和竹箅子的鱼翅放入锅中，将洗净的鸡鸭放在单独准备的竹箅子上，然后压在鱼翅上，将姜片和葱放入锅中，注入清水，用武火煮沸，沥干水分，将姜片和葱一起捞出，去除血腥味。

6.锅中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇贝，大火煮15分钟，撇去泡沫，再用小火炖6小时左右。此时火上，先挑出鸡鸭火腿扇贝，挑出鸡鸭屑，取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将鱼翅的浓汗放入炒锅，加热，然后将鱼翅(连同竹箅子)放入炒锅，煮一小时左右。然后加入清汤和干贝汤，大火烧开，加入鸡油、糖、盐，炖2~3分钟，取出放入平盘，将鱼翅翻在另一盘；将少量水淀粉放入锅中的鱼翅汤中，收获浓汁。这时候把厚法倒在鱼翅上，撒上火腿末。

注意:

1.选一整片黄鱼翅，即鹿宗翼。

2.重复的水腥味。

3.小火煨，一般6到7个小时。一是味道鲜美，二是鱼翅软烂。

4.水要一次加完，中途不宜加水或煲汤。因为要煨很久，最后才调味。

鱼翅鸡汤

材料:散翅鱼翅500g，鸡胸肉(或鸡柳)150g，猪油3汤匙，酒1/2汤匙，汤6杯，蛋清4个，生粉3汤匙，葱姜少许，鸡油1汤匙。

练习:

1.用刀轻刮鸡肉，用刀背剁一会儿，做成细绒状。放入大碗中，加入酒、盐和1蛋白，朝一个方向轻轻搅拌，当分数为10时，再加入另一种蛋白，再次搅拌，使四种蛋白逐渐放出来，搅拌均匀，即成鸡茸。

2.锅里的鱼翅加5杯水，和葱姜一起煮15分钟。捞出鱼翅，倒掉水，加入2杯汤，放入鱼翅，小火煮20分钟左右，直到鱼翅足够烂。

3.将猪油加热(其他油也可以)，倒入酒炒香，然后倒入4杯汤，将鱼翅放入锅中煮沸，加盐调味，用生粉水勾芡。

4.将鸡毛慢慢倒入锅中(用勺子快速搅拌，防止鸡毛结块)，然后马上关火，再放入大盘子中淋上鸡油(或者将煮熟的蟹黄或火腿切碎撒上点缀)。