为什么叫爆肚？

爆肚是将新鲜的牛肚(包括牛肚和牛肚领)或羊肚洗净整理后，切成条状，用开水煎熟，配以油、麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜粉、葱花等调料食用。质地鲜嫩，口感酥脆。以前吃羊炸肚的方式很讲究。要加工成肚盘、肚葫芦、肚粉、肚菇、肚仁等。根据肚子的部位，顾客可以选择自己想吃的部位。爆煮的时间因部位的年龄和嫩度而异，最新鲜的部位几秒钟就熟了。近几年由于吃的人多，加上肚子里都是新鲜货，很难保存，新鲜肚子的供应也很难解决，所以各地服务的餐馆或摊贩几乎绝迹。除了肚子鲜，功夫全是“爆”。爆炸时间应该刚刚好。如果煮得不够熟或煮得过熟，就会煮得不够熟或煮得过熟但不脆，甚至没有嚼劲。故《燕都小吃杂赋》咏:“汤顷刻微温，调料全，酒一瓶。钝齿不能嚼，果生吞。”他还说:“把小方的生羊肚放入汤锅，瞬间取出，这叫汤爆肚，蘸酱油、葱醋、芝麻酱吃。肚子没熟，是很脆的产品。吃它的人不能把它嚼碎，只能整个吞下去。”所以它的质量标准是“酥嫩”，不同部位要掌握不同的火候。灌肠始于明朝。《故都美食百咏》提到炒灌肠时说:“肥肠炒一会儿，辣蒜咸鲜香。烂油闻起来像腊肉，土门嚼起来可怜。”老北京街头经常有小贩卖这种食物。其中记载:“填粉的肥肠要炒，筷子和菜要用铲子挑，有特殊风味的孩子要买，要经过谢阳巷几条巷。灌肠分两种:一种是大灌肠，用猪肥肠洗净，用优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调成糊状，倒入肠内，煮熟，切成小块，用猪油炸熟，浇上咸蒜汁，吃起来香脆咸。另一种叫小灌肠，用淀粉、红曲米水、豆腐渣做成，蒸熟，切成小块，放在猪油里炸，用盐水和蒜汁吃。灌肠外嫩里嫩，用竹签吃，颇有特色。