广式牛柳怎么淹？

1.将牛里脊肉放在砧板上，用刀去掉边角的肥肉，在牛里脊肉底部去掉一整根肋骨。捞出的边角料放在保鲜盒里，放入冰箱冷藏，以备煲汤之用。

2.牛里脊肉洗净，去除废料和筋，重新放在砧板上。这个时候你会发现牛里脊肉两头都是一大一小。我们准备从大头上切下牛里脊肉，刀稍微倾斜，85度左右，依次切成又大又厚的片，每片大概一两。越往后切，刀的倾斜角度越大。至于为什么，不用我说了吧，呵呵。

3.将切好的牛里脊肉放入盘中。然后拿起一块放在砧板上。用厚刀轻轻拍下，不要太用力，不然会碎。我们开枪的时候，刀动起来就像我们拍别人肩膀时的感觉。这样做的目的也是为了阻挡牛里脊肉中的纤维，使其更嫩。

4.里脊肉片全部拍好之后，放在稍微大一点的锅里，我们来腌制。

5.卤汁是这样的:在一斤牛柳里放入一分盐，一分鸡粉，一分嫩肉粉，一分吉士粉(不用留)，两毛钱生粉，0.5分糖。如果我的比例不好，建议根据自己的感觉，什么都抓一点。反正家里不会腌制太多牛柳，也差不了多少。

6.将所有卤汁放入小碗中，用少许水溶解，倒入牛柳的锅中。用手将腌料与里脊肉混合，然后加入少许水，开始用手轻轻搅拌里脊肉。你会发现刚放进去的水已经被里脊肉“吃掉”了，那就再加点水，顺时针搅拌。这样水要一点一点加，搅拌力度不能太大。注意不要用手指切每块牛柳的中间部分。

7.有些牛里脊肉水分少一点，所以腌制过程中的水量并不一定，要看腌制过程。总之，牛里脊肉膨胀后不要加水。

8.20分钟后，在盆中加入一个蛋黄，搅拌均匀。加入色拉油，轻轻搅拌，使每块里脊都有色拉油。这样，我们的牛里脊肉就好了。只有油封了，才能称之为真正意义上的牛柳。油封的目的也是为了锁住腌制过程中的水分，使其更加嫩滑。