舌尖尚德汉中美食

正宗风景十一张专辑

秦岭-淮河

它是中国南北的地理分界线。

因为它的特殊位置，这条线

饮食口味南北兼容。

穿越秦岭，有豪迈的西北和巴蜀风味。

沿着淮河走，可以看到中原厚重，淮阳清澈婉约。

国庆节和中秋节假期

让我们一起沿着这条线走

南北“通吃”

第三站

陕西汉中

陕西菜在外地人眼里永远以xi安菜为“代表”，仿佛老陕西人都是带皮的面，带辣的汤，带肉的包子。

当然，还有Xi人不吃东西哪儿都去不了的泡馍。摄影/李佳妮地图/不倒翁创意

其实陕西从北到南跨度很大，各地风味也很不一样——

陕北人喜欢吃羊肉，邻近的甘肃、宁夏、蒙古、山西都是“吃羊大省”；而关中则偏爱面食，坐拥八百里秦川，绝对是“吃面条的高手”；但是，一过秦岭，主食从面粉变成了米饭，饮食方式瞬间变得温柔起来。最具代表性的城市是汉中。

汉中地形图。制图/F50BB

汉中，川陕甘三省交界处，北依秦岭，南倚大巴山。这是一个被群山环绕的狭长盆地。汉江发源于西南的宁强县，自西向东横贯汉中全境。丰富的水源赋予这片土地以南方风格。

在宁强县巴山镇的稻田里，汉中人吃米饭比吃面条多。摄影/张艺宏

汉中的美食风味，就像她的地理位置一样，“不南不北”，融合了三省之长——汉中米饭做的热干面，四川风味的宁强辣子鸡，西北人爱吃的浆面，羌人留下的略阳罐装茶...他们每个人都跨越了地域，带来了舌尖上的全新体验。

第一碗热米线

“南米北”的缩影

汉中热米线和“西北凉皮”完全不一样。

首先汉中米粉是用米浆做的。所谓“秦岭为线，南吃米，北吃面”，汉中的面皮是一门技术——指的是把食材磨成粉，但实际用的材料是米。北方的方法，南方的食材，一碗汉中热米线，就是“南饭北”的缩影。

汉中热干面，另一种火辣的陕西风味。摄影/汉中葛摄影工作室图片/图虫创意

与陕北、关中不同的是，地处汉水流域的汉中，气候更加湿润，历史也相对稳定和丰富，所以可以在这片土地上大规模种植水稻。陕南汉中人不像其他崂山人那样热衷于吃面条和包子，而更喜欢以米饭为主食。

相对于凉皮的“倔强”，汉中米粉更加温和，充满南方风情。入口软糯，不需要用力咀嚼。轻柔的面团在唇齿间自然融化，散发出迷人的米香，每一口都是大写字母的满足感。

松软的面团上覆盖着各种蔬菜，如豆芽、黄瓜丝等。摄影/汉中葛摄影工作室图片/图虫创意

外地人常称汉中热米皮为“热米皮”以示区别；除了米面，汉中一些地区还有用面粉做的凉面，当地称之为“面皮”，还有用红薯粉做的“粉条”。西部的宁强人用蕨根粉做饺子皮，再包上馅，就成了独特的“根角”。

宁强的《根角》。摄影/白

汉中人的早餐往往从一碗热腾腾的面条开始，最佳搭档无疑是一碗蔬菜豆腐。蔬菜豆腐不是简单的“蔬菜+豆腐”的组合，而是用糖浆代替卤汁做成的豆腐。吃起来微酸微香，与麻辣的皮相得益彰。

另一个早餐是独具特色的汉中锅贴。与大多数人对锅贴的印象不同，汉中的锅贴没有馅，看起来更像油条。炸前配料用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉、菜籽油，刷在面团上调味，再炸至金黄酥脆，香气四溢。

汉中锅贴、蔬菜豆腐、混水汤是汉中人的经典早餐。照片/纪录片《早餐中国》

一碗热气腾腾、手指宽的汉中面皮上桌时，有黄瓜丝、豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫”，浇上十县一区不同家庭烹制的“辣椒油”，再配上一碗香菜豆腐，咬一口脆皮锅贴。

这样热乎乎软软的面团，就是汉中人舌尖上的“温柔故乡”。

第二碗浆面

西北风味的食物基因

浆是西北人身体里流淌的食物血统。

垫皮是主食，也是小吃。摄影/onekeys，地图/惠图。com

蔬菜豆腐浓郁的酸味和醇厚的香气来自于特殊的浆液，主流的吃法还是在一碗酸爽诱人的浆液水中。在东边的太行山，西边的敦煌古城，南边的陕南川北，北边的宁夏，都能看到戏水的身影，做法大同小异:

找一个深色的浆缸，将蔬菜在沸水中焯一下切碎，加入煮好的面汤或米汤。比如南方人腌制蔬菜需要加入“老卤水”，还需要“酸底子”(通常是老浆水)来刺激风味。盖好封口，过几天就可以拿到浆和泡在里面的浆了。

浆面摄影/onekeys，图/惠图。com

汉中的浆水面大多是用“拉拉菜”(雪里蕻)，用油菜和萝卜缨腌制，用几片青椒叶调味。加入姜米和干辣椒片翻炒成浆，再用猪油翻炒，最后放几根炒好的豆腐干至淡黄色，撒上一把陕西流行的油辣子。

虽然浆面也可以做机面，但是手工面口感更好。图为西北地区常见的手卷断面，面宽，面细。摄影/朱莉

面是普通的手工面，浆面的灵魂全在汤里，喝一口酸酸的。浆中的酸不像山西老陈醋那样浮躁，而是厚重、平和、积极，结合了青椒的麻和辣椒的辣，同时到达额头，后劲十足，让人瞬间登顶。

一碗汉中桨面融合了甘、川、陕三省风味。

除了汉中的略阳，罐装茶在甘肃的陇南、天水、兰州、定西的部分地区也很受欢迎。摄影/严肃

另一种盲目与甘肃人血脉相连的汉中美食是略阳的壶茶。略阳，位于汉中西部，毗邻甘肃陇南，西汉水在此流入嘉陵江，奔涌至四川盆地。在这片古老的土地上，古羌人留下的饮食习惯历经千年，构成了略阳人特有的“早茶”习俗——罐装茶。

略阳茶叶罐头的生产工艺。图形/网络

与其说是茶，略阳人的罐装茶更像是一锅浓汤——除了茶叶之外，还将油、盐、面粉、碎核桃倒入茶缸，再用山里生长的藿香调味，煮成一锅浓汤。汤做出来后，清香的药茶四溢，再配上几个花卷或者馒头，就构成了陇南人(其实还有定西、兰州等甘肃城市)和略阳人一整天共同的“活力之源”。

陕西汉中，四川风味？

尽管身处陕西，但汉中人对四川的认同度往往更高。

汉中地处关中盆地和四川盆地之间，不缺水，但雨量充沛，河渠纵横交错，既能像江南一样让油菜花遍地开花，又能像四川盆地一样产茶“汉中仙毫”，是一道南国风景。

汉中素有“小江南”之称，但就风味而言，更像“小成都”。摄影/谋改

汉中的味道更像巴蜀之地。汉中几乎家家户户都有油辣椒坛子，热乎乎的面团上撒着油辣椒。在做法上就像陕西的油辣子，辣度更胜一筹，而且南方越热越辣，加上各种香料，更像是川派的辣味。

巴山土鸡做的辣子鸡。摄影/白

汉中宁强辣子鸡以川菜中的辣子鸡为蓝本，据说出自成都厨师之手。到了汉中，我改用当地的土鸡，然后用大量的油辣椒、草果、八角、花椒等调料调味。入口麻辣，令食客流连汉中，却误以为进入了巴蜀之地。

从镇巴腊肉，也能看出南方的根。关中平原气候比较干燥，所以吃腊肉比较少；汉中南部与蜀山相连，气候湿润，山路崎岖。当地人将汉江黑猪腌制熏制，形成一种金黄、光亮、肥而不腻的腊肉，与笋干一起炖，风味极佳。

镇巴腊肉和腊肉炒笋干。图形/网络

《隋书地理》曾说:“汉中人朴实无华，不太会赚钱。性嗜口腹，田里有许多东西可捞。虽是柴门，食必有肉。”

汉中人饮食很讲究，性情温和安逸，就像蜀人善于享受生活一样。早上一碗热面团，中午一碗浆水，在老城区放松一整天，不南不北，四季如春，正是汉中的风格。

“汉中好吃吗？”“真好吃！”图/《武林外传》

-结束-

文雨九月

封面图|视觉中国

*特别感谢

汉中热心市民陈先生

摄影师白

汉中阁摄影工作室