川味粉蒸肉的方法和步骤
川味粉蒸肉的方法和步骤
主料是牛肉250g，大米100g，糯米100g。
调味酱油1大勺葱1段姜2蒜3瓣八角1花椒20香油1大勺豆瓣酱2大勺水40毫升糟醅2大勺发酵乳1大勺黄酒1大勺花椒粉5克五香粉2克糖1/2大勺菜籽油65438。
川味粉蒸肉的做法
首先，制作蒸肉粉
材料:大米100g，糯米100g。材料:65438+八角0块，花椒20多块。
1.将大米和糯米混合，洗净晾干水分(这一步保证了大米的干净，更重要的是米粒在洗净晾干后会很容易被压碎，不用料理机就可以用擀面杖轻松做粉)。
2.小块八角拜城。干米、八角、花椒放入锅中，小火煸炒。炒的时候米饭可能比较脆，不用担心。
3.翻炒至米粒微黄，香料香味十分浓郁，然后关火冷却。
4.先把八角挑出来放在石锅里碾碎，然后加入米粒和辣椒，一起捣成粗粉(没有石锅和料理机的朋友可以用擀面杖在案板上碾碎几次，不用担心，我试过在这种状态下把米碾碎很轻松)。
第二，用面粉做蒸肉。
材料:250克不带筋膜的嫩牛肉。材料:蒸肉粉80g，鲜汤40ml(不用老水代替)。
调料:豆瓣酱两大勺(可先剁碎后放入油中炸)，酱油一大勺，醪糟汁两大勺，发酵乳1大勺，黄酒1大勺，辣椒粉和花椒粉5g，五香粉1 ~ 2g，糖半大勺，葱、姜、蒜末适量，香菜20g。
工具:10 cm的小笼子4-5个，或10 cm、15 cm的蒸笼各1个，粽子叶少许(荷叶、竹叶或菜叶均可)。
1.用鲜汤或水将蒸熟的肉粉打湿，搅拌备用。
2.将整块牛肉顺纹理切成约三四厘米宽的条，然后翻转90度，将牛肉条逆着纹理切成约5厘米长、0.3~0.5厘米厚的薄片(我图中的点)，用清水反复冲洗出血水。
3.在洗净的牛肉中加入黄酒、酒醅、姜末、发酵乳、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炸豆瓣酱，充分搅拌后腌制待用。将肉腌制20-30分钟后，加入植物油和芝麻油，搅拌均匀。
4.锅中开始烧水，将湿的蒸好的肉粉加入肉里搅拌均匀，在蒸锅底部铺上叶子。
5.将拌好的肉松松的放入蒸笼(量大可以盛在一个碗里)，锅里的水烧开后放入蒸笼，加盖蒸半个小时(如果是老地方或者量大的牛肉，蒸1-2小时，以牛肉蒸耙为准)。
6.蒸好后取出，提前准备好熟油辣椒面(或辣椒面)、大蒜、葱花、花椒粉、香菜碎等食材。
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？7.表面撒上熟油辣椒、蒜、葱花、花椒粉、香菜粉，趁热吃。
烹饪诀窍
1.米饭的品种:即使是做蒸饭的名店，蒸肉粉里的食谱也是千差万别。除了调料不同，主要区别就是用米:有的只用米，有的用米和糯米一起用。比如名店智德米和糯米的比例是4:1，其他名店用的是粳米和籼米4:3。究其原因，大概是因为不同种类的大米油性和粘性不同。做蒸饭的时候需要平衡两者的特性，直到混合好的米粉可以很容易的包裹住食材而不影响口感。比如大米的油性和粘性比糯米小很多，长粒糯米比圆粒糯米的油性小；如果只看大米的话，南方的籼米比北方的粳稻油少。但是在选择大米的时候，油越多越好，因为过高的粘比也会影响最佳的口感体验。所以如果不想混，只想选一种米做蒸肉粉。如果糯米可以是长粒糯米，大米可以是东北大米，尤其是五常大米等优质大米。当几种大米混合使用时，由于涉及的大米种类太多，我们可能并不都知道它们的特性。糯米和大米1:1混合可能更好，不一定是最完美的比例，但平均起来也不会太差。另外，农民自己做蒸肉粉的时候，也会在粉里掺一些炒过的粗玉米粉。有兴趣的话可以试试。
2、用香料:蒸肉粉可以用香料来区分，如麻辣、五香、麻辣等。一般香料只占大米的6%，不超过10%。川味蒸肉粉最基本的调料是花椒和八角。此外，还可根据个人口味加入胡椒、陈皮、肉桂、草果、山奈、丁香。
3、米线用量:蒸肉粉制作并不复杂，如果没有密封性好的容器，也不必一次做太多，以免变潮变味。通常每斤肉需要2-3.2份米饭，由此可以推断家庭近期会做几次蒸饭，准备相应的蒸肉粉。我图中200g大米做的米粉，炒好后大概是170g，足够我做两次粉蒸牛肉，每次半斤肉；
4、工具:这道菜不用蒸锅也可以盛在碗里，土豆，南瓜等。也可以加到底，蒸熟倒扣着吃。我比较喜欢蒸笼的版本，有竹子的清香除了心理作用，还因为蒸笼盖更好的控制了水蒸气的凝结和回流，避免了蒸汽滴落稀释了蒸肉粉的味道，破坏了口感；
5.调料:发酵酒、发酵奶、豆瓣酱(要先炒后剁碎)都是这道川味蒸肉区别于其他菜系的标志。最后，辣椒面、辣椒油、辣椒面或花椒油的加入，让这种川味小吃的口感更上一层楼；
6.注:蒸肉粉的方法前面已经介绍过了。这里需要注意的是，在精细法中，蒸肉粉可以先用肉汤或水打湿，再加入肉里。这样可以防止干米粉在蒸的时候回吸风味汁和肉汁。牛肉是怕老化的食物。失去水分会加速口感的老化，调料汁被吸走，牛肉本身的风味也会索然无味，于是就有了这一步。