味噌是什么？是我国的东北酱吗？
味噌种类繁多，大部分呈糊状，其组织结构在坚实度和光滑度上与奶油相似，颜色从淡黄色奶油白到深棕黑色不等。一般来说，颜色越深，味道越浓。味噌具有典型的咸味和明显的令人愉快的芳香气味。根据原料的不同，味噌可分为三类:一类是大米味噌，由大米、大豆和盐制成。第二种是大麦味噌，由大麦、大豆和盐制成。第三种是大豆味噌，是用大豆和盐做的。按口味可分为甜味噌、半甜味噌、咸味噌。每种根据颜色又可进一步分为淡黄色味噌和棕红色味噌。在这些味噌中，米饭味噌最为常见，占总消费量的80%以上。
在制作味噌的过程中，虽然方法因地域和原料不同而有所不同，但制作味噌的基本原理基本是一致的。一般需要经过浸泡、蒸煮、接种、发酵、催熟、粉碎等一系列工序。浅色味噌的酿造时间只需要5-20天，深色味噌需要3-12个月。总之，酿造时间越长，味噌的味道越浓。以小麦为主要原料制成的味噌(面糊)富含淀粉，因其通过淀粉酶等生物活性成分的分解含有果糖而呈甜味，故被称为“甜面酱”。以豆类为主要原料的豆豉、豆瓣酱，含有丰富的蛋白质，被蛋白酶水解成肽和氨基酸(尤其是谷氨酸)，所以有味精的风味。小麦和豆类中含有的油脂，在脂肪酶和合成酶的作用下，使味噌具有特殊的香味。最新检测发现，味噌的香气由208种成分组成，其分子结构已确认为193，其中羰基化合物51，酯类40种，烃类醇和羧酸类27种，其余265438+。味噌中的氨基酸与低分子糖发生“美拉德反应”，可使产品呈现红褐色或深褐色，颜色越深，香味越浓。在味噌中加入5%左右的盐，既能杀菌防腐，又能增加口感和食欲，可谓一举两得。
味噌在烹饪中的作用非常广泛。可以根据莱肴的需要和口味选择不同种类的味噌。适用于炒、烤、蒸、炖、烤、拌等莱肴菜肴的调味，能丰富口味，补充盐分，提神增香，并有一定的着色作用，使莱肴菜肴获得独特的风味。日本人喜欢吃用味噌做成的味噌汤，有独特的酱香味，营养好，口感好，深受日本人的喜爱。味噌在西餐中常和米饭、海带、鱼松混在一起，味道很好。味噌在中餐中用于拌面、蘸饺子、拌馅等，食用效果也不错。
味噌不仅是重要的调味品，也是很好的保健品。味噌营养价值很高，含有多种氨基酸、碳水化合物和矿物质。日本人说味噌有鱼和肉的营养作用。经过长时间的酿造，大豆中的蛋白质经过发酵分解后，更容易被人体消化吸收。根据日本专家的研究，味噌具有许多保健功能，如预防癌症、保护肝脏、预防动脉硬化、降低血压、预防贫血、预防中风、抑制血糖上升和杀死氧化自由基。味噌中所含的黑色素是美发、明目、防辐射伤害的多面手。味噌不仅营养丰富，而且热量低，可以减肥，被誉为健康食品。它在日本、欧洲、美洲等国家已经成为一种时尚食品，深受人们的喜爱。