肉类加工者的工作要求
2.能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人物品的清洁。
3.能够根据卫生标准程序进出车间。1.车间环境卫生知识。
2.个人卫生知识(2)工具设备会使用，会清洁，会保养。可以使用和维护常用的工具和设备。(3)原材料选择1。猪肉、牛肉、鸡肉都能正确识别。
2.生肉解冻方法2。原料修整(1)脱粘1。锐化。
2.骨头可以用刀切掉，把骨头和肉分开。1.磨刀的操作方法
2.用刀剔骨的操作要领(2)师1。肥肉和瘦肉是可以分开的。
2.可以对各种肉类进行分离称重。1.瘦肉分离脂肪的操作要领
2.测量基础知识。原料酸洗1。它可以通过腌制、湿法腌制或注射腌制来腌制生肉。
2.可以测量和记录固化温度和时间1。生肉的腌制方法。
2.注塑机的操作程序
3.固化的温度和时间要求:继续列出专业职能、工作内容和技能要求:4。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)腌制品加工1。特殊产品可以在腌制前加盐。
2.可以装入气缸
3.可根据产品要求翻转气缸。1.抹盐的方法。
2.气瓶装载要求
3.翻缸的作用是干货加工1。切好的肉可以预煮。
2.预煮的肉可以脱水。
3.可以撇油收汤
4.调味后的肉块或切片可以铺在架子1上。烹饪前的要求。
2.脱水方法
3.略读技巧
4.上架要求:酱卤制品、油炸制品按1加工。可以根据需要将它们焯水，然后装入罐中。
2.可以根据需要转动锅和提起锅。
3.会用绞肉机做肉馅。
4.可以做出不同规格的肉丸
5.可以精确测量1的汤温、油温。装锅、翻锅、出锅的要求。
2.绞肉机和肉丸成型机操作规程(续)专业功能、工作内容和技能要求相关知识四。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)熏烤制品加工1。可根据产品要求进行熏烤前的整形处理。
2.能均匀地给原料上色。
3.原料可以根据需要挂入烤箱。
4.可以烧炉，并测得炉温为1。烟熏和烧烤的预处理工艺要求。
2.上色的技巧
3.烧炉的方法可以用来加工产品。1.绞肉机和搅拌机可以用来绞肉，做馅。
2.可以根据产能要求进料，合理控制温度。
3.能完成多种灌水产品的灌装和结扎。
4.可以煮各种灌水品1。绞肉机、搅拌机、灌装机、结扎机、煮锅、夹层锅操作要领。
2.不同产品灌装后的温度要求。
3.烹饪方法(续)专业功能、工作内容和技能要求相关知识四。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)西式火腿制品加工1。注射固化可以使用注塑机和滚筒机进行。
2.可以用绞肉机、搅拌机、嫩化机填塞。
3.可以根据产能要求进料，合理控制温度。
4.它可以通过模压成型。
5.能烹饪各种西式火腿制品1。滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅操作要领。
2.模压方法
3.烹饪工艺要求中式火腿产品在1加工。可以根据需要修剪腿坯。
2.它可以在修剪过的腿胚上擦盐。
3.能按要求洗腿。
4.洗好的腿可以按照大中小分类，批号1挂在晾衣架上。标出了修整腿坯的步骤和要求。
2.擦拭盐的要求
3.洗腿的步骤和要求(续)专业职能的相关知识、工作内容和技能要求五、成品的包装与储存(1)冷却1。冷却物体可以合理包装。
2.按要求对冷却物体进行温度检测和冷却的方法和要求(2)封装1。能够操作包装机械和包装成品。
2.能够操作脱模设备进行脱模。
3.可以使用编码设备对成品进行标记。
4.能正确称量包裹1。包装、脱模和编码设备的操作程序。
2.如何使用秤(3)收纳可以根据不同类型的产品进行正确的堆放。仓储仓库堆码规范专业职能工作内容技能要求相关知识1。手术前准备(1)卫生整理1。消毒剂(液)可按配方配制。
2.设备和仪器可根据需要进行消毒。
3.能使用刷盒设备清洁食物盒1。一种消毒剂的制备方法
2.消毒方法
3.刷箱设备操作规程(二)原料选择1。生肉的部位可以识别。
2.可以判断生肉的品质和新鲜程度。
3.能识别不同生肉的有害腺体1。生肉切割标准
2.生肉品质的感官鉴别知识
3.畜禽解剖知识(三)配件选择1。识别常用配件的品种。
2.能够掌握食品添加剂的用法和用量1。常用配件基础知识。
2.食品添加剂基础知识(续)专业职能相关知识、工作内容及技能要求(二)原料切边(1)分割1。肉可以修剪，切成自然的形状，肉片，肉丁等。，从而达到刀工工整，规格齐全。
2.可以去除瘦肉中明显的层间脂肪，去除不利于产品风味和品质的杂质。1.自然形状、肉片、肉末、肉片、肉丁的规格要求。
2.原料分割的操作要领(2)整形手术可以根据产品的具体要求，将畜禽的整块肉或部分肉进行捆绑成型，使造型美观。原料绑扎成型操作要领(3)原料固化1。固化可采用混合固化法。
2.可以用滚筒机腌制。
3.注射机和滚揉机的工作参数可根据不同产品的需要进行调整。
4.能够识别腌制后的生肉。1.滚揉机的操作程序。
2.固化不同产品的技术要求
3.固化成熟的标志(续)专业职能相关知识、工作内容和技能要求IV。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)腌制品加工1。肉类材料可以根据产品需要在固化后成型。
2.可以洗肉坯，晾干水分。
3.可根据不同的产品要求进行干燥。
4.可根据产品要求烤或熏1。原料成型法。
2.干燥方法和要求
3.烘烤或烟熏的方法。干货加工1。它可用于移除和分离花盆。
2.可以用疏松机来疏松。
3.能使用松土机进行松土和采摘。
4.可以用干燥箱和烘干箱进行干燥。1.起锅分锅操作要领。
2.散跳挑的工艺要求。
3.续松机、松机、烘干炉和烘箱的操作规程专业功能、工作内容和技能要求相关知识4。肉制品加工(根据加工肉制品的类别在表中所列七项中选择一项)酱类、卤制制品、油炸制品加工1。能区分不同产品的口味。
2.不同的烹饪设备可用于烹饪。
3.油炸前可以磨碎。
4.可以根据不同产品的要求使用油炸锅进行油炸。1.风味的概念和类型。
2.烹饪的作用和方法
3.粉末轧制的要求
4.油炸的作用和方法
5.烹饪设备和油炸锅操作规程。熏烤产品可根据不同产品的要求用烤箱加工。灌装产品的方法和要求可加工1。可使用切碎机和乳化剂混合馅料，可按照添加原料和辅料的顺序投料。
2.能够识别套管的类型、规格和用途。
3.能完成两个以上品种灌水产品的灌装和结扎。
4.可测量炉温和产品中心温度。
5.可完成两种以上灌溉产品的蒸煮或风干。1.切拌机和乳化机的操作要领。
2.切碎混合时原辅料的添加顺序
3.套管的类型、规格和用途
4.填充和结扎的技术要求
5.烹饪或风干的方法和要求(上接表格)相关专业职能知识、工作内容和技能要求四。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)西式火腿制品加工1。能识别肠衣和收缩膜的种类、规格和用途。
2.在搅拌过程中可以按照原料和辅料的加入顺序加料。
3.可使用灌装机、结扎机和压缩成型机进行灌装和结扎。
4.可以根据需要进行针刺排气。
5.它可以测量烹饪过程中的水温、炉温和产品的中心温度。1.套管和收缩膜的类型、规格和用途。
2.混合时原辅料的添加顺序
3.填充和结扎的技术要求
4.灌装机、结扎机、压模机操作要领
5.蒸煮温度要求中式火腿制品在1加工。可以把腿晒干，按要求做，让腿变美。
2.发酵场的温度和湿度可以根据产品要求进行控制。
3.发酵场内火腿的悬挂密度可以根据需要进行调整。
4.可根据需要拆卸和堆叠。1.烘干制腿的步骤和要求。
2.发酵场的技术要求
3.火腿的悬浮密度要求
4.落架和码垛的方法和要求(续)专业职能相关知识、工作内容和技能要求五、成品包装与贮存(一)感官检验能鉴别成品的质量、规格和包装，测量不同中心温度产品的感官检验知识(二)包装1。能识别包装材料的品种和规格。
2.真空包装机械的工作参数可以根据不同产品的需要正确调整。1.包装材料的品种、规格和使用。
2.包装技术要求(3)储存1。储藏室可以定期消毒。
2.能够测量储藏室的温度和湿度。消毒流程、专业功能、工作内容和技能要求。1.手术前的准备工作(1)原材料的选择1。能够根据肉制品的种类选择原材料和零件。
2.能够辨别不同原料的等级和肉质。1.普通原材料知识。
2.生肉等级鉴定标准(二)辅料的选择1。常见的辅料和添加剂都能正确使用。
2.可以按照配方1制备辅料。了解常用的辅料和添加剂。
2.食品添加剂国家标准2。修整和分割原材料1。可以去除不同生肉的有害腺体。
2.畜禽尸体综合利用畜禽尸体综合利用知识3。原料固化液的配制可以准确配制固化液1。固化的原则。
2.养护液的配制方法(续)专业作用、工作内容、技能要求及相关知识四。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)腌制品加工1。可以判断固化成熟度。
2.烘烤或熏制的温度和时间可根据产品进行调整。
3.烟熏材料的正确选择
4.该产品可以在干燥、烘烤或烟熏后成型。1.烘烤或烟熏的技术要求。
2.烟熏材料的类型和要求
3.产品成型的方法干产品加工1。该产品可焖制酥脆，可根据肉质调整焖制时间。
2.可以用锅铲或者炒菜机来炒。
3.产品可以按照1的要求进行脱水干燥。红烧酥。
2.炒菜技巧
3.松土机的操作程序
4.脱水干燥法酱卤制品和油炸制品的加工是1。加水量或加油量可根据投料量计算。
2.能够适当掌握烹饪或油炸的温度1。酱及卤制品加工技术要求。
2.加工油炸制品的工艺要求(续)与专业职能相关的知识、工作内容和技能要求(4)肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)酱卤制品和油炸制品加工(3)可制备成粉末并挂料、定尺寸。
4.可以判断原料的成熟度和出锅时间。3.烟熏烧烤制品的出锅加工方法1。可以适当掌握烟熏、烘烤的温度和烟雾浓度。
2.熏烤的温度和时间可以根据产品合理控制。
3.能够选择和使用熏制材料进行熏制和烘烤，填充产品的加工要求为1。能够判断肉馅的乳化程度。
2.能够选择和使用熏制材料。
3.可以用烘箱和烟灶进行蒸煮，满足成品的质地要求。
4.该产品可以用高压灭菌器灭菌。1.乳化填料的质量要求。
2.吸烟材料的使用知识
3.烘箱、熏蒸炉、蒸压罐操作要领:续表专业功能、工作内容及技能要求相关知识4。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)西式火腿制品加工1。可以判断固化成熟度。
2.能够选择和使用熏制材料。
3.烘烤、熏制和蒸煮可以用熏炉完成，并能满足成品的质地要求。1.吸烟方法和材料。
2.中式火腿产品1熏炉加工的调试与维护。选料的时候可以辨别鲜腿的好坏。
2.可根据产品要求进行堆垛和酸洗。
3.火腿可以根据需要发酵。1.原材料的等级标准和鉴别方法
2.腌制的步骤和技巧
3.发酵的步骤和技巧。成品的包装和储存(1)冷却可以根据产品调节冷却室的温度和湿度；(2)包装可以根据不同产品的需要调整拉伸包装机的工作参数，可以更换模具1。拉伸包装机的操作要点。
2.更换模具的方法(3)储存可以监控储存中产品的质量；6.产品试制能独立生产色香味形俱佳、理化指标合格的肉及肉制品国家标准和行业标准；7.生产管理(1)成本会计1。可以节省材料，物尽其用，最大化产量。
2.能够进行车间产品的成本核算1。成本控制的基本知识。
2.成本核算的方法继续。专业职能，工作内容，技能要求，相关知识。生产管理(二)技术管理1。能及时发现车间产品的质量问题，确保不合格产品不进入下一个车间。
2.能够支持和实施全面质量管理1。生产管理的相关知识。
2.全面质量管理知识、专业职能、工作内容和技能要求、相关知识、作业前准备、原料的选择、贵重原料的鉴别和选择、辅料的选择、新辅料的试验和选择、产品配方的改进。了解新产品的试制和使用，以提高产品质量。二、原料修整整形可根据特殊产品的要求，对原料进行整形。三、原料腌制和熟化1。可以判断原料的成熟度和质量。
2.能够制定原材料固化的工艺流程。固化过程中的成分不断变化。专业职能、工作内容、技能要求、相关知识。4.肉制品加工(根据加工肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项)。固化产品的加工可以根据产品的需要设计烘房或吸烟室。1.如何吃腌制品？
2.干燥室或吸烟室的设计要求干燥产品的加工能通过产品质量的感官鉴定。感官鉴定法。
2.酱卤制品和油炸制品的加工，产品质量标准为1。调料可以根据产品特点选择。
2.卤汁是可以配制的，卤汁的浓度和风味在烹调前后是一致的。
3.能够设计温度的工艺标准。
4.可以均匀上色1。调味原理和技巧
2.卤汁制备的方法和要求
3.温度过程标准的设计原则
4.熏烤制品的着色方法和加工要点。熏烤部位看颜色可以及时移动。
2.加热介质可根据产品特性选择。
3.能够通过感官判断产品的成熟度1。颜色观察技巧
2.加热介质知识
3.判断产品成熟度的知识(续)专业功能、工作内容、技能要求的相关知识四。肉制品加工(根据加工肉制品的类别选择表中所列七项中的一项)罐头制品加工1。能设计产品配方，制定工艺参数。
2.切碎时间和kopis速度可根据产品要求进行调整。
3.能够判断产品成熟度1。产品配方设计原则
2.切碎混合的原理及影响因素
3.烹饪的原理。西式火腿产品的加工是1。固化液配方可根据成品率指标进行设计。
2.烹饪温度和时间可以根据不同的产品进行调整。1.固化液配方的设计原则
2.肉制品烹调过程中的物理和化学变化。中国火腿产品加工是1。根据不同的气候条件，可以适当控制腌制时间、加盐量和翻面次数。
2.可以判断发酵成熟的程度。
3.可以对成品火腿进行分级1。固化的技术要点。
2.中国火腿的起源与发展。
3.中式火腿的质量标准和分级方法(续)专业功能、工作内容、技能要求及相关知识五、技术创新技术创新可以利用新的原料或改进工艺来创新产品，使品种多样化，产品受市场欢迎。1.中西肉类文化知识
2.发达国家肉制品设备和技术的技术知识。生产管理(一)成本核算能参与产品成本核算，能准确核算制造费用。(二)成本会计基础知识(二)技术管理1。能发现和解决生产中的技术问题，并对技术管理和技术改造提出书面建议。
2.能参与企业产品标准的编制。
3.能够在肉类车间实施全面质量管理1。企业管理知识
2.企业产品标准的编写方法
3.环保知识VII。培训指导培训指导1。能够撰写肉类加工技术总结。
2.能够为初级、中级和高级肉类加工者提供操作指导和技术培训。1.生产实践教学方法
2.技术总结写作需要专业职能，工作内容和技能，以及相关知识。1.作业前的设备准备可以发现工作中使用的机械设备的故障，并能提出解决方案。2.产品试生产产品试生产能独立掌握不少于四类肉制品的加工工艺，做到优、香、味、美。理化指标合格的产品质量检验方法和标准。技术创新1。能继承和保持中国传统风味特色，创新生产工艺。
2.可以利用各种肉源进行改革创新，使加工工艺快速简便，产品营养丰富。1.肉制品的色、香、味形成的基本原理
2.食品营养知识专业职能工作内容和技能要求相关知识续表四。生产管理技术管理1。能发现并解决新产品加工过程中的质量问题。
2.能够参与设计肉制品工厂(车间)的工艺布置，绘制工艺布置图1。产品质量保证知识。
2.选址和布局设计原则
3.工厂建筑技术要求
4.机械制图相关知识五、培训指导培训指导1。能够撰写本专业的培训讲义。
2.能够对技术人员进行专业培训，并指导培训讲义的编写。