清油辣基的配方是什么？

原料:粗清油(精炼菜籽油)3500ml，姜片30g，蒜瓣60g，

大葱40克，烤辣椒1000克，郫县豆瓣150克，粗香料40克，干青椒100克，豆豉30克，高度白酒50毫升。

爆炒:1，将清油倒入锅中，大火煮。待油温降至六成时，放入姜片、蒜瓣、葱花结，炸至焦香，捞出。

2.继续用中火加热油，将汽巴椒下半部放入热油锅中慢慢翻炒；

3.当锅内水分减少，没有大气泡时，将剩余的糍粑辣椒放入锅内继续翻炒，直到糍粑辣椒看起来发白，散发出焦辣椒的香味；

4.待锅中清油红亮时，放入郫县豆瓣翻炒，将香辛料颗粒翻炒至溢出，将干青椒翻炒至香味四溢，再将豆豉翻炒至香脆，最后倒入白酒。当底料无酒味、无水分时，关火风干，即成麻辣清油火锅底料。

需要注意的要点:

1，炸到麻辣清油火锅底料用的清油指的是纯菜籽油，即精炼植物油，不是调和油，这样炸出来的火锅底料厚实，香味十足；

2.汽巴椒多采用子弹干辣椒，辣味十足，但不要剁得太细，以免易炸。郫县豆瓣也是粗豆瓣，细豆瓣会混汤；

3、糍粑辣椒的制作，先在锅中放水腌制干辣椒，然后大火煮开转小火煮30分钟左右，直到完全变软，取出沥干水分，再用粉碎机磨成干稠的辣椒酱。(西南少数民族地区用木杵(棒)炒菜的方法与搅拌糯米相同，故名“糍粑辣椒”)。

4.爆炒火锅的调料选择和比例通常是:茴香、山奈、八角、肉桂、丁香、豆蔻、草果、香果、香叶、甘松、长椒等。各种火锅底料的香辛料比例不同，大致是茴香2份，其余是1: 65438+。

5、麻辣清油火锅底料，多为干青椒，突出淡淡的香味，如果选用干红椒，主要突出辣味，但也可以用一半，效果更好；

炒巴赞辣椒是制作火锅底料的关键。油温应控制在40%至50%的热度。在超加工过程中随时观察辣椒及其风味的变化，随时调整火力保持稳定，使辣椒的红色素、辣味素和风味充分溶于油中。

6.加入郫县豆瓣，让基料有一种酱香，更好，更醇厚，还能增色。但郫县豆瓣不能用多，因为它含有重盐和淀粉，大量使用容易使汤浑浊发黑。

7、加豆豉主要是增香提味，加高度白酒是去腥增香；

8.底料炸制冷却后，需要存放48小时，使火锅底料中各种原料的性质和味道充分融合，完全渗透到油中，充分形成火锅的独特风味。

2.香辣清油火锅汤料的研制

原料:干青椒30g、鲜青椒40g、姜片20g、葱段30g、蒜瓣30g、干辣椒段20g、冰糖15g、高度白酒20ml、火锅底料2000g、鸡精、味精、鲜汤(骨汤或清汤)适量；

方法:

1首先将干青椒、鲜青椒、姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒段放入火锅汤盆中，然后加入鸡精、味精、冰糖，加入适量鲜汤；

2.火锅汤料用的鲜汤一定要用猪骨、鸡骨架、鸭骨架等熬制。，但不允许加入鸡爪、猪爪等胶质重的原料，否则汤汁会因为粘稠而粘锅。

3.将麻辣清油火锅底料中的油脂舀入火锅盆中，再将底料舀入，将干料推匀，即成麻辣清油火锅汤。煮开后各种食材都可以烫。

4.麻辣清油火锅也可以配火锅蘸碟。