猪油与素油 哪个营养价值高？

　一般人认为荤油（动物油）含饱和脂肪酸多，其营养价值不如素油。这种仅用脂肪酸的饱和度来评定脂肪的营养价值是不够全面的。要得出客观的结论最好从油脂的必需脂肪酸含量、在体内消化吸收率的高低以及所含维生素的多少，来做全面分析、比较。

从亚油酸含量多、消化吸收率好、维生素Ｅ含量高等几个方面看，植物油夺标的可能性较高。但鸡油、鸭油中也含有一定量的亚油酸、动物内脏（心、肾）和血液也含有花生四烯酸。而且鱼油所含的高度不饱和脂肪酸有明显的降血脂作用。黄油、奶油含有维生素Ａ和Ｄ，这是一般植物油所没有的。不过，它们所含胆固醇较多，对高血脂症和冠心病人不利。有些场合已被植物油加工制成的“人造黄油”所取代，不但形似，而且有的也用维生素Ａ、Ｄ加以强化。

猪油、牛油、羊油的消化吸收率低于植物油，不含维生素，而且含饱和脂肪较多，可促进胆固醇的吸收和升高血脂，是其缺点。用牛骨髓油制做的“炒面”发热量很高，所含胆固醇也高，有的人不敢食用。其实对那些胆固醇代谢正常，经常参加运动，体力活动多，并多吃些富含维生素和膳食纤维的食物，膳食能保持平衡的青壮年人来说，对这种冬令补品，偶尔一吃并无大碍，无需绝对禁忌。

植物油所含不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，可减少动脉粥样硬化的威胁，比含饱和脂肪多的动物油要好。不过高脂肪膳食与某些癌症的高发关系密切，无论荤油还是素油，所起作用都是一样的。有人调查：在肠癌高发地区，人群每日脂肪量大多在120克以上（有的地区甚至超过150克）；中发地区为60－120克脂肪，低发地区则为20－60克。当然脂肪的摄入量除烹调油外，还包括膳食中其他食品所含脂肪，特别是动物性食品，含饱和脂肪较多，为保持膳食中各种脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸）比例平衡（各占三分之一），烹调时最好用植物油。

不同类油脂各有其优缺点，既不应笼统否定，也不可能一味求全。最好是根据具体情况，知“油”善用，趋利避害，充分发挥各自的营养作用或治疗功能。