韶山火烧烤鱼的实践

古早霍伟北鱼

这种好吃但看似粗糙的饭做起来并不容易:1。取两三公斤鲜鱼嫩，全指粗，开膛，挤出肠子。鱼虽然小，但是现在价格不便宜。以前幼鱼的水质是好的。如果是新鲜的，虽然有点苦，但烤的时候没必要开膛以免毁容。现在最好是开膛，这其实是最麻烦最繁琐的事情。一把剪刀干半天。如果没有煮好，鱼会很难看。如果用更小的鱼，只需要捏一下后脑勺，把内脏挤出来就可以了。另外，较大的鱼也可以用来做浏阳蒸菜的手撕烤鱼，但是在家里做不是特别方便。将鱼洗净沥干，用少许盐拌匀，腌制半天或一夜。腌制是去除鱼表面的水分和粘液。

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2.生火准备烤鱼。先在火盆底部铺上灰烬，再放上木炭，在上面抓一把干豆荚点火。

三

3.当豆荚烧完，木炭全部烧完，就要用一盆骨灰盖在木炭上，让它慢慢均匀地燃烧，这样可以一直燃烧到第二天早上。

四

4.进入制作烤鱼的重要阶段:烤鱼。现在把锅洗干净加热(不要烧红)，然后关火，倒入一点油(茶籽油最好，最香)，随意用稻草绑一把刷子，用油刷把锅湿润均匀，鱼就不容易粘锅了。然后小心翼翼地把腌制好沥干水分的鱼嫩一条一条地放入锅中，一定要摊直摊平。开小火，慢慢转锅，小心把鱼全部加热均匀；过一会关火，用锅本身的余热烤一会。水汽消散，鱼香扑面而来。传统的做法是用大锅大灶。利用烧柴或秸秆烧熟后的余热，可以一次在锅里放很多鱼，盖上锅盖过夜，慢慢烤鱼。但是现在烧柴做饭的家庭已经很少了，方法也在与时俱进。缺点是火候不好掌握，每锅能煮的鱼不多。当温度冷却下来，鱼的底部呈现美丽的金黄色时，就烤好了。你需要小心地把鱼一条一条翻过来。筷子容易断，也可以用干净的手直接翻。记得等温度降下来再翻鱼，否则鱼身很可能断裂，无法进行下一步。火烤鱼是一项精细的工作，慢、细、温，就像烧窑一样。只有温度准确，烤出来的鱼才能完整，不粘手，不焦不枯，一个金碗。如果你不耐烦，可以在完成这一步后再做饭。鱼皮酥脆，鱼肉软嫩，是新鲜烤鱼的味道！

五

5.如果一次做很多烤鱼，会有利于保存，所以要继续烤。烘焙用的炭盘很重要，记得多检查。火不能又大又急，得慢慢烤过夜。冲的话，鱼就能做的彻底，但是特别脆弱。这一步做得好，可以把烤好的鱼烤透，保存时间长。传统的大锅大灶烤鱼的方法是前锅烤和后火盆烤相结合。湖南有些地方，锅烤后，在这一步的火盆烘烤中加入米糠、谷壳、油茶籽壳、橘皮等燃料，成品色泽蜡黄，鳞光潋滟，烟熏清香，是另一种风格。

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6.用晾笼盖火盆，把鱼一条一条排好，盖上油纸，用物品压住，慢慢把鱼烤一夜，直到烤干。晚上起来检查火盆的火，不能太大，不然鱼就干了；它不能被扑灭。如果不烤，鱼不会保存很久。

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7.经过一夜的低温烘烤，成品出炉。

八

8.把烤好的鱼装在保鲜袋里，密封在铁盒里，想吃的时候拿出来。5斤鲜鱼，烤出来的鱼只有一个小铁盒，费工费时，更显得弥足珍贵。基本上类似的方法，经常可以做火烤泥鳅，比鱼更嫩，味道更好。只是现在泥鳅很少见，很难买到；制作难度更大，已经从老百姓的食谱中消失了。湖南人想家了就抓两把烤鱼，扔两瓣碎蒜，扔一把浏阳豆豉，碾碎两个干辣椒，滴点茶籽油，酱油，醪糟汁，醋。更好的是，切一些新鲜的紫苏叶，混合在一起，放在锅里和米饭一起蒸。30分钟后，香喷喷的烤鱼就和热腾腾的米饭一起熟了，一片一片细细咀嚼，慢慢品尝。这种鱼可以很容易地分成条状，非常坚韧，有足够的弹性，可以咀嚼很长时间。那种又干又香又咸的味道，是家的难忘味道。