广东蒸鸡爪怎么做

蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一。每个店的鸡爪制作工艺都差不多，但是酱料都有自己的秘方。这个蒸鸡爪是先煮，再炸，再拌三种酱——自制鸡爪酱、百合酱、叉烧酱和四种油——蒜油、豆豉、麻油、花生油。蒸出来的凤爪软糯浓郁，酱料微辣，是这家店的招牌菜。

食材:11-12成年凤爪每斤，又大又厚。秘制鸡爪酱:将5瓶沙茶酱、2瓶芝麻酱、2瓶竹后酱、2瓶海鲜酱、3瓶紫金酱(两广常用的辣椒酱)、1瓶花生酱、1瓶桂林辣椒酱、1斤白糖、1斤黄油倒入盆中，搅拌均匀。百合酱:将5瓶竹后酱、3瓶桂林辣椒酱、2瓶紫金酱、2瓶沙爹酱、3瓶海鲜酱、3瓶芝麻酱、2瓶沙茶酱、500g白糖、150g鸡粉、150g蚝油、半包味精倒入盆中，搅拌均匀。除了泡椒凤爪，这种酱还用于排骨等其他菜肴。注意:这个“百合”不是百合，是“多才多艺”的意思，就是这种酱可以用来腌制鸡爪、排骨等菜肴，用途广泛。

批量预制:

1、5公斤凤爪解冻洗净，放入沸水中，加入150克醋精(可用白醋代替，有去除异味的作用)和100克麦芽糖(着色)，搅拌均匀，大火煮至三成熟，取出晾干表面水分，此时凤爪表面因麦芽糖污染而略粘。

2.将干鸡爪倒入七成热油中炸至虎皮状后捞出沥干油，然后迅速放入沸水中焯水去除多余浮油，捞出放入冰水中泡发。当“皱皮虎皮”变得饱满时，将它们取出，放入托盘中，盖上冰块，放入冰箱保存。将鸡爪油炸后，放入冰块中，放入冰箱保存。

生产流程:

1.取出5斤鸡爪，用清水解冻。晾干后倒入锅中，加入水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐，小火煮8分钟，再小火炖20分钟至鸡爪基本熟，取出沥干水分，再加入800 g干生粉拌匀备用。使用前彻底解冻并煮熟。

2.锅中加入鸡爪酱120g、百合酱100g、李锦记叉烧酱50g、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、清水，加入鸡爪拌匀，倒入少许酱油调颜色，加入蒜油、豆豉油50g(阳江豆豉，剁碎后加入色拉油煮至香。将鸡爪酱、百合酱、叉烧酱放入盆中拌匀。倒入鸡爪，拌匀蒸熟。

3、新鲜的茶树菇飞水，取80克放在盘底，放上三只拌好酱料的大凤爪，放入小笼中蒸8分钟，取出即可食用。特点:酱料微辣，齿感十足。

生产密钥:

1.炸好的鸡爪沥干水后，趁热用冰水浸泡。这样不仅能让它们更加丰满，还能让皮肤略显酥脆爽口，蒸后也不会粘嘴。

2.两次煮熟的鸡爪要先拌一层生粉再裹上酱料，否则吸附力不足，蒸熟后酱料容易倒在盘子里。