如何炸鱼不粘锅不破皮？多加这两步，简单有效，不翻车。
我准备了一条大鲫鱼，清洗了内脏和鱼鳍。将洗净的鲫鱼用花刀切开，方便更好的入味。如果鱼比较小，可以把切好的鲫鱼放到大碗里，不用切割刀。切花刀的时候，切口最好浅一点，这样煎出来的鱼会更好看。
然后用一些葱姜涂抹鲫鱼，最好2分钟，这样可以更好的去除鱼的腥味。我不喜欢用料酒做酸菜鱼，因为葱姜比料酒更好吃更香。而且鲫鱼的腥味没有草鱼或鲢鱼重，所以料酒根本不用。将葱和姜在鱼肚中腌制5分钟。
既然大家都分享了如何煎鱼，那就顺便分享一下鲫鱼的烹饪方法吧。感兴趣的朋友可以试试。我准备了一些辅助材料。几根绿色的二荆条，切成圈备用，再剪几根红色的二荆条。这种二荆椒不辣，不想吃辣的朋友可以换成大青椒和甜椒。准备一些大蒜，切片备用。姜切片少许，葱少许，切成小圈备用。将一些葱切成片备用。
几个月前做的豆沙可以开，用它做个豆沙鲫鱼。这是腌制了3个月左右的豆瓣酱。很红很亮，超级香，看着就很有食欲。这种豆瓣酱除了炒菜，还可以拌面或者拌饭。可以一次多舀一些，不然一次吃完会很麻烦。
豆瓣酱放在一边备用，然后继续密封罐子，放在阴凉通风处。我的豆瓣酱是几个月前用鲜辣椒做的，味道和超市买的豆瓣酱完全不一样。家里做过豆沙的都应该知道，比自己买的香多了。如果家里有自制的豆沙，可以试着做成豆沙鲫鱼，吃一次就会上瘾。
这时候鱼差不多咸了，把葱和姜都拿出来。重点是，把鱼放在案板上，用厨房纸吸干鱼的水分，内外晾干。这是煎鱼的第一步。干鲫鱼备用。如果鲫鱼表面的水没有干透，鲫鱼的皮就非常容易破。
然后往锅里倒点油，比平时多翻炒，大火把油烧到七成热，也就是锅往上冒烟的时候就差不多了。此时关火，让油温冷却到30%。这一步在厨房里叫做煎锅，是煎鱼时的第二步。这样处理后，无论是炸鱼还是肉丝都不会粘锅。油温三成热时，将鱼放入锅中慢慢煎。
鱼下锅后不要碰它。直接晃动铁锅，让鱼受热均匀。当鱼能轻轻移动时，它就能翻身。另一边也是这样。转动锅底使鱼受热均匀。煎好两面后，根据自己的喜好煎到自己想要的程度。这里我把鲫鱼煎到两面金黄，然后把煎好的鲫鱼出锅备用。
锅中加入少许花椒，放入葱、姜、蒜，然后加入刚做好的豆瓣酱，小火翻炒。然后加入一小碗水，把鲫鱼放进去，盖上盖子，小火炖7分钟。这一步主要是把鲫鱼烧入味。7分钟后打开盖子，汤已经变成金黄色。加一点盐，然后把青红椒放进去，加一点酱油，再加一点淀粉勾芡汁。