兔肉怎么熏？

主要材料

白色条纹兔肉

要求及说明:新鲜兔肉，最好现宰现用，或冷冻保鲜兔肉。必须是新鲜的，不能有腐烂的。否则，不仅味道不好，甚至对消费者有害。兔肉每胴体重约1.25kg，太重，无法加工生产。如果是5个月左右，老兔不选。不要太小，成品不美观，味道不好。无头兔肉，摘除心、肝、肺、肾，刮掉体表软组织，切掉血颈血污部分，割掉膈肌，挖出肛门、外阴两侧臭腺，洗净胸腹腔血渍。活兔或兔肉经卫生检验合格，无传染病、脓肿、血块，脂肪70%以上，肌肉饱满，无毒，无农药、抗生素残留，达到绿色食品标准。

佐料

白糖或红糖250克(其中煮兔肉125克，熏兔肉125克)，料酒或白酒250毫升，精盐500毫升，酱油1500毫升，香油150毫升，味精50克，鲜葱200克，鲜姜6544。

要求及说明:大葱去皮切段；鲜姜去皮切片；其他配料要按量分别准备，备用。

香水

花椒、大料、草果、香叶、草果、生姜、银杏、肉桂、茴香、砂仁、丁香、罗汉果、肉桂、八角、甘草、香果、当归、白芷、槟榔、山药，各15g，* * 20种。

要求及说明:如果某些种类的香料很难买到，可以适当减少，一般达到10种以上；根据消费者的口味要求，可以增加或减少一些香料的用量。香料不需要磨成细粉。它们用干净的纱布包好，用包绳系好，可以反复使用，直到香味熟了。每次使用后挂起来，控制水分，防止受潮变质。

制作工具

1大锅(带盖)、1大中锅、1漏勺、1双竹筷、1铁烟架、1烟壶(带盖)、1小扁刷。

要求及说明:所有使用的工具都经过清洗消毒，厨师和助理穿工作服，保证无毒无菌的清洁加工生产。

熏兔肉做法

新鲜的兔子经过酸处理和整形手术；

将修补洗净的新鲜兔肉放在干净的毛巾上，腹部和四肢朝下，背部朝上，弯腿，除酸定型，待胴体冷却成条状。

冷冻兔肉的延迟:

如果冻兔肉是熏制的，从冰柜里拿出来，打开包装，把兔肉放在干净的桌子上，慢慢解冻，防止变形。

兔肉被捆绑固定:

塑料兔肉用干净的细麻绳捆绑固定，造型美观，便于包装。

水煮兔肉:

将固定好的兔肉放入冷水锅中，直到水浸透兔肉。盖上锅盖。水烧开后，打开锅盖，把兔肉从下往上翻过来。盖上锅盖，加大火烧开。

拿起煮熟的兔肉；

事先用一个中间的盆盛冷水备用，掀开盖子，一个人将兔肉从锅里拿出来放进盆里，另一个人放进另一个空盆里控水。

蘸兔肉:

除了茶叶、味精、香油外，一半量的糖、香辛料包等部分配料也放入沸锅中，加入少量水搅拌。同时，将洗净的兔肉放入锅中加水，直至浸透全身。盖上锅盖，泡2小时，为了泡出料和盐的味道。

水煮兔肉:

用文火烧开锅，30分钟后，将兔肉上下翻1次，再用文火煮20~30分钟。要特别注意掌握火候，用筷子夹兔肉可以煮透，但不要到脱骨的地步。否则，处理将失败。

将芝麻油和味精煮熟；

将准备好的香油和味精放入碗中混合。小锅里放一点水，碗放锅里，盖上锅盖，文火蒸熟待用。

兔肉出锅:

煮好的兔肉要及时出锅，不要长时间放在火锅里，这样会使兔肉腐烂，降低质量。把锅里的兔肉放在空盆里。

熏烤兔肉:

用准备好的干净干锅，在锅底撒上约30平方厘米的白糖和绿茶，放在铁网熏制架上，将煮好的兔肉腹部朝下，背部朝上均匀地放在铁架上。盖上锅盖，用文火将锅里的食材烧5~8分钟，停火1分钟。当兔肉表面变成橘黄色或朱红色时，是最佳的烟熏色。

将锅里的油刷出来:

出锅的兔肉趁热，用平刷蘸起香油，刷在兔肉表面。油不要用多了，要均匀。画完后可以换刀上菜。