什么样的鸡蛋是坏鸡蛋？
臭鸡蛋是用新鲜鸭蛋配以优质糯米粒制作而成，是中国汉族特有的传统食品，以浙江平湖臭鸡蛋、陕西臭鸡蛋、四川宜宾臭鸡蛋最为著名。坏鸡蛋采用优质糯米和酒糟制作，保质期5个月左右。在新鲜鸭蛋腐败变质的过程中，酒中的酒精、糖、有机酸、盐等物质逐渐渗入蛋中，产生一系列的物理化学反应。蛋白质和蛋黄中的蛋白质由于酒精和有机酸的长期作用而逐渐变性固化，使整个鸡蛋获得独特的香味和甜味。在坏鸡蛋形成过程中，氨基酸和可溶性糖增加，给坏鸡蛋带来香甜可口的口感，易于消化吸收。
二、坏鸡蛋的营养成分
平湖臭鸡蛋营养丰富，被我国著名营养学家于若木誉为“美味佳肴、营养食品”。据测定，每100克坏鸡蛋含蛋白质15.8克，钙24.8克，铁11.1克，维持人体新陈代谢所必需的氨基酸18种。平湖的臭鸡蛋不仅是一种很好的凉性食物，还具有增加食欲、帮助消化、维持神经系统正常功能、促进血液循环等多种功能，可以促进人体的生长发育，保持旺盛的生命力。
第三，坏鸡蛋的分类
陕西的臭鸡蛋是用鸡蛋和黄酒酒糟做的。相传清末浙江绍兴一位酿酒人将此工艺传入陕西。用料严谨，工艺精湛。成品蛋心呈红色、黄色、细腻、糊状，无硬心。具有蛋香、脂香、酒香等多种风味，口感绵长鲜美，风味独特。成品鸡蛋要存放在阴凉的地方，边吃边捞，吃的时候去壳，加一点香油，这是豫西有名的风味食品。
徐福陈年臭鸡蛋产于四川宜宾，鸡蛋软嫩，色泽鲜红，醇香悠长，营养丰富。
宜宾的“徐福老坏蛋”是用新鲜鸭蛋经过不良腌制而成。在腌制坏鸡蛋的过程中，有三道工序，十几道工序，其中敲蛋的工序最为严格。必须用小指粗的竹签轻轻敲击蛋壳，蛋壳轻微破裂，蛋膜完好。从生产到储存需要一年，三年以上味道更好。
“徐福旧日臭鸡蛋”的吃法很特别:先把臭鸡蛋放在一个盘子里，加适量的糖，然后滴一点白酒，用筷子稍微搅拌一下。鸡蛋、糖、酒融为一体后，可以慢慢吃，慢慢喝，酒的味道很独特。
平湖市的软壳臭鸡蛋始于清朝雍正年间，至今已有270多年的历史。被誉为“中国最好的饮食文化”、“世界最好的鸡蛋”。乾隆年间，被授予北京勋章，列为贡品。平湖市软壳臭鸡蛋在发酵过程中，分解成各种氨基酸，产生鲜味，与醇香、肥香相结合，形成复杂的美味。所以在平湖吃坏鸡蛋是一种无尽的享受，有营养滋补的功效。
四、坏鸡蛋怎么吃
坏鸡蛋是凉性食品，烹饪时不需要加调料，因为坏渍后蛋壳脱落，只有一层薄膜包裹着蛋体，其蛋白质呈乳白色，蛋黄呈橙色。使用时，将坏鸡蛋放入碗或盘中，用刀或筷子轻轻切开蛋膜，即可用筷子或勺子食用。吃后味道鲜美，满嘴回味，回味无穷。如果蒸，不仅会失去原有的独特风味，还会产生苦味。
五、坏鸡蛋的做法
原料:按照120新鲜鸭蛋，需要优质糯米50公斤(熟糯米75公斤)，盐1。5 kg，甜酒药200 g，白酒药100 g。
练习:
1，大米选择
选择颗粒饱满、色泽洁白、无异味、杂质少的糯米。首先将糯米洗净放入缸中，用清水浸泡24小时。取出泡好的糯米，用清水冲洗干净，倒入蒸桶中摊平。将锅用水烧开，然后放入锅中煮，待蒸汽从饭层上升时，盖上锅盖。蒸10分钟，用小竹笤帚一次把米线的热水去掉，使米饭蒸均匀。盖上锅盖蒸15分钟，让米饭熟透。然后将蒸桶放在大米淋浴架上，用清水淋2 ~ 3分钟，使大米温度降至30℃左右。
2、处理水喷雾
将淋透的大米沥干水分，倒入缸中，加入甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍成方形表面，中间挖一个圆孔(直径约30厘米)。缸口盖上干净干燥的稻草盖，缸盖上草席保温。22-30小时后，当洞内的酒汁有3-4厘米深时，可取下保温草席，每隔6小时用小勺将酒汁浇在坏面上，使其充分冲泡。7天后将酒糟混合均匀静置14天，然后熟化，可用于坏蛋。
3、选择质量
选择合格的新鲜鸭蛋，洗净晾干。手持竹片(长13cm，宽3cm，厚0。7 cm)，对准鸡蛋的纵边从大头处轻敲两下，然后在小头处再打一下，使蛋壳轻微裂开，蛋壳膜不能破裂。
4、清洗消毒
放坏鸡蛋用的罐子提前清洗消毒。装鸡蛋时，先在坛子底部铺一层酒糟，将打碎的鸡蛋向上排出。鸡蛋不要太紧。加入第二层酒糟，放上第二层鸡蛋，一层一层填完。上面铺一层酒糟，撒上盐。一般每个罐子装120个鸡蛋。然后，用牛皮纸封住坛口，用竹竿盖好，用绳子扎紧，入库。一般每四个坛叠一个，坛口垫三张纸，最上面的坛口垫纸再压在上面的砖上。一般需要5个月左右才能成熟。