什么是客家菜？
客家菜以禽肉和野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不壮”，强调主料而不太注重配料，强调原味。传承北方菜的烹饪方法，以炖、烤、焖、锅为主，以砂锅菜最为著名。
客家菜的味道不同于广州菜和潮州菜。浓郁脆而不淡，因为客家地区的气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收更多的能量和蛋白质。但饮用水含有多种微量元素，有助于人体吸收能量和蛋白质。岭南人所说的“寒水水土”决定了客家菜的味道。
由民间盐水鸡演变而来的名菜“东江盐水鸡”，是客家美食的传统菜肴，体现了客家美食的特色。岭南人习惯用盐腌制食物保鲜，潮州人喜欢腌菜，客家人爱吃腌肉和鸡肉。厨师们借鉴用盐覆盖整只鸡的方法，将鸡覆盖在可以用炒盐保温的砂锅里，直到鸡熟。相比泡椒鸡，盐焗鸡自然味道更好，香味浓郁，香脆，肉质滑嫩。虽然随着时间的推移，盐焗鸡的做法有所不同，但始终如一，追求的风味始终如一。
著名的菜肴“东江豆腐”据说起源于北方的饺子。因为岭南小麦少，想家的中原移民用豆腐代替面粉，豆腐里塞肉就像面粉裹着肉。这种说法是否属实无从考证，但客家菜对北方菜系的继承和发展确实是它区别于粤菜的原因，同时也是岭南菜系文化与中原菜系文化融合的集中体现。
客家美食的基本特征
客家菜的基本特点是以肉为主料，水产品少；突出主料、原味，讲求柔和、清香；注重火力，善炖、烤、焖、煮，尤其是砂锅菜；造型简约，地方风格明显。如今，保留在农家乐或餐馆里的客家烹饪技艺中，仍有许多精彩的手工做法。比如酒法:典型的菜是玫瑰酒鸽。方法是将鸽子宰杀，擦干，铺在瓦盆里。两只竹筷子横放在鸽子下面，让鸽子身体和碗底之间有一点距离。为了降暑，取一杯玫瑰酒，放在两杯之间。然后把整个碗放在铁锅里，盖上瓦碗，放到中火的锅里。鸽子熟了，杯子里还有半杯清酒，但是酒味没了，只有鸽子肉的味道。这种方法只有在客家食谱里才有。目前农民比较省时简单。在此基础上，创造“三杯鸡”的方法就更简单奇妙了:取一杯酒、一杯酱油、一杯水，在锅内混合，在锅中间用几根竹筷子撑起一只宰杀好的整鸡，用猛火加盖半小时，然后开锅吃其香甜滑嫩可口的鸡肉。此外，今天的客家烹饪技艺中还有许多做法，在现代食谱中极其古老而独特。比如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年前。《礼记注》中列举了八宝，第五宝叫“道真”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、鸵鸟之肉，须武装之(读一段，脊柱侧)。若万物如牛，打其对面，去其饵(筋)，煮之，去其颤，揉其肉。”这种方法因其弹性，在南北朝贾思勰的《齐姚敏书》中被称为“跳丸炙”。可见客家菜的“道真”手法，来自古人，来自中原。这些都说明，客家烹饪作为民俗文化中的一种饮食文化，有着浓厚的古意，是客家人几千年生活中凝结的智慧结晶。
现在餐饮行业越来越有返朴归真的趋势。弘扬客家饮食文化的精髓，传承其精湛神奇的烹饪技艺，无疑具有重要的现实意义。
客家饮食的文化内涵
1，客家美食民俗气息浓厚。探究客家菜和客家饮食习俗，我们会发现，无论是“道真”、“酒”等古老烹饪技艺的传承与演变，还是日常习俗中的诸多礼仪规则，都证明客家人代代相传着古老的中原文明，源远流长。印证了客家人的沧桑和多次变迁的历史。
2.琪琪的厨艺是客家人勤劳智慧的结晶。生活的动荡和环境的不断变化，使客家人在与自然的斗争中磨练出顽强的生存意志和创造美好生活的精神。客家菜讲究功法，以法求奇，以功求奇，在奇中求其菜的美味。“民以食为天”，客家人讲究厨艺，这是他们生存理念的体现。
3.客家饮食习俗反映了浓厚的传统文化观念。一个是节俭好客。客家人平时吃饭很节俭，不在乎奢侈，但待客很大方，讲究“六碗八锅十种”，菜品实惠充足。容器为多用壶、碗、大碗，有古人遗风；二是尊敬老人，懂得礼仪。客家人摆八仙方桌设宴，按辈分安排座位。宴席上有很多条条框框，吃鸡要用鸡头，以示对老人的尊重。已故先人的座位留作空白，以示敬意，席间晚辈向长辈敬菜、敬酒。三是追求吉祥。例如，客家宴的第一道菜是鸡，有一种说法是“没有鸡是一场盛宴”，它与“鸡和好运”谐音，意思是鸡是掌管世界的吉祥鸟。大年初一吃“团圆饭”，元宵节吃汤药，都是“团圆”的吉兆。
4.客家饮食民俗中的保健意识尤为鲜明。客家菜鲜嫩、野、家、粗；加工讲究煮、炖、焖，讲究厚刀大块，不破坏食物营养和纤维；烹饪讲究原汁原味，不要太浓的调料，清淡可口，利于消化；饮食要均衡实用，多使用调理阴阳、祛邪补泻的药材，食物品种要随季节增减。这些都反映出，在几千年的生活实践中，客家人勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重运用隐藏在大自然中的科学真理。
以上资料来自“百度文库”，供参考。