一个职人的持续精进
这是小野二郎，日本寿司之神给每个有心成为某领域职人的一段建议吧。
看记录片《寿司之神》以及《和食双神的最后约定》最让我感动、感慨的就是双神的“持续精进”。 尤其是小野二郎，在别人眼里他也许并不是天赋极高的人，但他就是能做到越来越好，直到他年事已高时，依然让早乙女哲哉 不能释怀的就是每次去老爷子那里享受美食，总能感觉出比上次做得更精致，更好吃了。二郎能有这种精进除了努力、用心还有就是他的敞开的心，他会定期去各处有特色的地方去享受美食， 去获取灵感。即使他已经是日本饮食界的翘楚了， 但依然保持这种习惯，定期光顾早乙女那里自不必说， 还有各处的食屋，他的用心让他总是那么敏锐去捕捉食物中的那份纯粹....
小野的童年并不富裕，相反是很贫寒的， 他26岁开始在寿司店里做学徒，几乎也没有什么收入。他并不比常人有更多的天赋，但那也许是纪录片制作者的看法，在我看来 对一件事情的持续热爱，本就是天赋的一种表现了 。二郎对寿司的热爱，让他对食材更挑剔，在筑地市场怎么去挑选最优质的鲔鱼，虾仔，鱿鱼、寿司中的米要如何对待？ 煮米饭时要加多大的压力，要煮多久时间，他们都有自己的计算，做成寿司的米的温度并不是冰冷的，而是最接近你的体温的， 所以如何更长久的保持那个温度他们很在意。
但他的自律，他的努力成就了他的一切。 他说职人之道就是每天重复同一件事情， 追求精益求精，并非像标新立异。
二郎说： 当年他周日休息在家中睡觉，年幼的孩子会对妈妈说：家里有个陌生人.....那时他每天都是5点就出门，晚上10点才回家， 披星戴月的。?
他的一位学徒说起他的努力工作，说只国家法定假日才会休一天， 平日只有家中有急事才会休一天，真的是非常努力的。 他自己也说他并不喜欢旅游， 他觉得那样太花费时间，似乎在案头切鱼片，捏寿司，感受米与肉的交融才是真的有价值和意义的一样。?
高中毕业后， 孩子们想上大学， 但二郎还是说服他们来店里帮忙。在日本长子要继承父亲的事业， 所以大儿子也接受命运的安排， 50多岁了， 依然在父亲的店里帮忙做事似的，他到底对独立开店，独立经营的弟弟有没有些嫉妒呢？
每个寿司在指尖上、手掌中用多大的力度让它成型？ 据说是捏一只小鸡的力度， 你不捏到一定数量，如何能拿捏住那种分寸呢？每个寿司的职人都在乎他们的手， 所以他们几乎睡觉都带着手套。手感那种说不清道不明的感觉，就是在时间中一点点去体察，纠正的。 一位小野店中资深的学徒，在学习十年后，终于可以煎蛋了，我好奇那是怎样一种蛋，要一个人花费十年时间，才能开始尝试？ 而他也是在做砸200多个煎蛋后， 才终于得到了认可，多年后当他谈起当时二郎称呼他“职人”时，仍然忍不住热泪盈眶。我不知道在日本有没有类似新东方烹饪学校这样的机构，也许最多学个3、5年是不是就可以单起炉灶了？ 但在片中，至少小野的寿司是仍然采用学徒制，他们在做中一点点地学习， 时间在塑造一切可以坚持下来的人 ， 让他们像师傅那样对待食材，像师傅那样关照顾客，像师傅那样一丝不苟， 像师傅那样尝试创新。每个人的味蕾都不一样，但那种学徒制的严苛中， 新手会不断地有机会体悟到好的“旨味”那种不仅仅是鲔鱼的肉质鲜美，还有那种味道的平衡，那种米饭和鱼肉达到水乳交融的感觉，正如片中所说“ 掌握寿司的美味时机很困难，需要多年的经验来培养直觉。 ” 而直觉就是那种秘诀吧。
到底是学徒制好还是大班培训更有效？ 我不敢随便评价，只是看过纪录片后，家中的炖肉能手还是蛮有感慨地说： 我最欣赏他的创新，相比有些商家的古法秘制，简直就是糊弄事；小野的店里没有古法秘制，啥啥都是明摆着，你花功夫就能领悟到的。
当下可能效率更有吸引力，如果能一朝一夕就做到段位，为啥要花10年功夫去慢慢打磨呢？
如果有一天是个AI 在长条餐桌后给我准备食物，我不知道我的眼睛能否习惯， 我的心情能否放松， 但我的味蕾到底是怎样的感受呢？这突如其来的念头把自己都吓了一跳呢！
就如在乔布斯眼里，消费者其实并不懂什么，一个制造商要创造出消费者的需求来；同样好像在吃的领域，厨师应该比食客更懂食材吧，所以在二郎那里订座，品尝寿司，是没有点餐这一说的， 当天供应什么，你就吃什么好了，也没有饮料和小菜，他们只供应新鲜的寿司和热茶。?
二郎还精心安排了上餐的顺序，在美食家眼里，那堪比是一曲完美的协奏曲，三个乐章的协调流动，让食客的舌尖得到充分的享受；
第一乐章-鲔鱼，竹荚鱼等（一些需要熟成的鱼品）
第二乐章：当天的鱼获
第三乐章-海鳗-玉子烧（那个煎蛋）
但这也并不是说二郎他们就不关注客人了，相反他们常常“看人下菜”：他会根据客人性别对寿司做微调，这样客人们用餐的节奏就会比较一致，所以女性客人通常会比男性客人的寿司稍微小一点点。而他们在安排客人位置时，也会尽量男女平均开，尽量保证给客人上菜的节奏一致， 如果有客人是左撇子， 那他们还会格外关注，会关照客人的习惯。?
在他们这些职人的意识里，似乎是我用心思为你准备， 你开口品尝我的用心和美味，我们并没有更多言语的交流， 但 我会把我的用心融在美味里， 你把你的欣赏和感谢化作指尖轻触我的作品，然后不犹豫地放到嘴里，你不需用辞令表达你味蕾炸开时的满足，我已心领神会。
不过我总在想，如果我真有机会在一个我敬仰的大厨面前品尝他的作品， 我能做到放松地享受美食吗？ 总觉得在大厨的面前吃他做的美食，就想在老师面前完成作业一样，如何能从完成过程中获得更多享受呢？
其实在决定坐在那里好好享受一次美食前， 我们应该好好做做功课，了解他们对食材地用心，比如鱿鱼，如果是我做一道和鱿鱼有关的菜品， 我会让家人帮我把它洗干净，因为里面的墨汁、脆骨那些东西我总觉得它们让我不舒服；然后我把已经处理干净的鱿鱼剁成些我自己都不在意的形状，然后下锅或煮或炒，从始至终我并不在意它怎样会更软滑，更鲜美，我只管它熟了吧？ 但他们呢？ 他们先给鱿鱼来个40分钟起的马杀鸡，就是为了让鱿鱼口感更好， 而不是橡胶一样。不同的鲔鱼他们采用不同的熟成时间， 有一种鱼是煎也不好， 煮也不好， 后来他们发现用盐腌过后， 用醋泡，那么鱼就会甜甜软软的，很好吃........他们在食材中倾注了情感， 不像我很少有什么情感，有时甚至还有些许的嫌弃。所以享受食物前，要感谢他们的用心，不管是对客人，还是对食材；而 真的坐在他们对面了， 到应该放下所有的期待和评判，专注地吃就好， 把心思放在舌尖上，让舌头告诉我们更多感受就行啦！
不知道二郎的这些关于童年的经验，你怎么看？
二郎说他如果85岁就退休， 他会觉得生活很闷，而他和天妇罗的大厨早乙女哲哉还有一段约定，就是他要干到100岁。不知道你心目中是否有一项事业，你愿意干到老，干到生命的尾声，干到倒在工作的场所，干到100岁的年纪？
据说优秀的厨师的五个特质：
1. 对待工作很认真，维持最高水准的表现，每一篇金枪鱼片的厚度， 每一次捏寿司的力度，加热的火候和温度，
2. 一心提升自己的技术
3. 爱干净
4. 求好心切， 他们是领导者而不是合作者，固执，坚持自己的方式
5. 饱有热情
也许这不仅仅是优秀厨师的特质， 这些应该是所有优秀职人应有的特质，但愿你我都能找到那项事业，我们愿意为之付出、为之精进。不必祈祷它多早晚到来， 但一旦认定了它，就能保有热情地干下去！
附录：一点关于寿司金枪鱼的知识：
金枪鱼的熟成：?
所以，熟成使鱼肉的风味和质地发生了变化，以现在的饮食审美观，通常会觉得熟成之后的金枪鱼肉食感更佳
金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好，放在温度和湿度可控的环境下，比如冰箱冷藏室，定期更换吸水纸，监控熟成情况。有时为了确保温度保持较低水平，会在吸水纸之外再套塑料袋，放置在冰块中，再置于冰箱冷藏室内熟成。
熟成的过程中，发生了这些事儿：
1、水分减少，风味凝缩；
2、此时处于尸僵结束之后的解僵阶段。在酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡，甘味增加；
3、在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂，肉质软化。