如果你想做出好的食物，你必须知道配料的特性。
朋友大K告诉我，她是在家里冰箱空了的时候，才真正体会到自己和妈妈做饭的不同。当时大K在英国留学。暑假期间，她妈妈漂洋过海去看她。她到了出租房，冰箱里只有两根大骨头，一把韭菜，两个鸡蛋。妈妈二话不说做了四个菜，刮掉大骨头上的肉做了一盘锅包肉，韭菜肉末煎蛋，外加一份骨头汤。
大k当时就要哭了，世界上只有妈妈好。
当他炫耀的时候，我才恍然大悟，做了几十年饭的父母，对不同食材的特性也略知一二。不然以我的水平，只能做个韭菜炒蛋，这就是差距。
其实我花了半年时间才真正明白这个道理。它始于一本书。
去年这个时候，我刚买了一套书，叫《美食与烹饪》(不是广告)。这本书的介绍是这样的:食物的起源和构成，以及将各种食材转化成诱人食物的科学。我对所有的未知都很感兴趣。这套书不仅讲自然科学，还和食物有关。怎么才能放下？
这本书清楚地描述了食物的成长，历史和文化，以及什么样的烹饪方法是合适的，甚至列出了古老的食谱。
比如这一段:
烹饪生菜沙拉
生菜沙拉虽然不用煮，但还是要小心处理。
从选择优良的食材开始:新鲜嫩嫩的叶子纤维含量最低，味道最细腻，过度老化的生菜有时吃起来几乎像橡胶...用手撕菜一定要挤，可能会损伤嫩叶...水要尽量排干，让沙拉酱均匀地沾在叶子上，不被稀释。
薄的沙拉酱会很快从叶子表面流走，厚的沙拉酱会比较慢。醋酱可以放入冷冻室冷却，提高稠度。
另一个例子是这段:
早期美国脆皮馅饼
美式糕点面团的特点是会把脂肪揉进面粉里，使馅饼皮变软，还会卷进一些脂肪，形成一层层的薄片。
最早的美国食谱是西蒙斯写的《玉米粉圆饼面糊》。她建议了几种制作面糊的方法，下面是其中的三种。
第一种:一斤奶油揉成一斤面粉，打两个蛋清，加冷水和一个蛋黄；还有糊，加一斤奶油，滚6~7遍，每次撒点面粉。
第二种:适当使用面粉，将3/4的面粉揉成奶油(每9升加入12个鸡蛋)，将剩余的面粉揉成13或1/2，其余用压力混合。
第三种:取一斤半羊脂，揉成六斤面粉，加一勺盐，用鲜奶油打湿，加两斤半奶油，压六到八遍。做鸡肉派或者肉饼都不错。
《食物与烹饪》的作者哈罗德·麦基(Harold McGee)既是化学家，也是美食作家。他熟悉各种食物的内部结构，以及蘑菇和牛肉的质地，可以给厨师一条捷径，告诉他们如何用最美味的方式烹饪不同的食材。
但是，我第一次看这本书的时候，还是没有感觉到真正了解食材意味着什么。我只是把它当做课本上的知识来读，直到真正开始做菜，我才真正意识到知道食材意味着什么。
以最简单的面粉为例。想把面条揉好，你得知道你手里的面粉是高筋面粉、低筋面粉还是普通中筋面粉。什么样的面粉更适合你想做的食物？起风饼要用低筋面粉，馒头和小笼包要用中筋面粉，更有特色的食物如凉皮、绣球面包、披萨要用高筋面粉。
如果你想制作葡萄酒和果汁，首要的方法是按照网上的食谱一步一步来。但是你想做出别人没做过的东西，你必须知道你手里的食材是什么，它们的特点是什么。
例如，将未成熟的葡萄捣碎过滤，可以制成酸葡萄汁，在日常烹饪中可以代替柠檬汁使用。它有淡淡的香味，比柠檬多一点甜味。
将过熟的葡萄捣碎熬成浓汁，是一种葡萄糖浆。经过发酵，这种葡萄糖浆就成了著名的调味剂——意大利黑醋，可以用来调酒，也可以放入菜肴中。
比如你想把肉煮的又软又多汁，你首先要知道你手里的这块肉有多少胶原蛋白。
如果手里的肉比较嫩，富含胶原蛋白，适合快炒、烧烤、油炸。
如果肉老了，适合炖、焖或慢烤。
其实这些知识，家长都知道，都是在日常做菜中总结出来的。哈罗德·麦基(Harold McGee)结合自己的化学知识讲解原理，但我们的父母在平常生活中总能准确把握每一道菜的温度和质量。
所以，想做一手好菜，不如回家多问问父母，效果真的事半功倍。