酸菜鱼的调味配方

1，酸甜:鲜鱼100斤；颗粒盐15公斤；白酒3-5公斤(35-45度)；干辣椒面3斤(鲜12斤)；甜酒糟10斤；糯米20公斤；花椒粉1kg；生姜5斤；红曲5斤；茴香粉0.3斤；广藿香粉0.2公斤；大蒜3斤(切细)；土壤硝酸盐0.2公斤。

2、酸辣口味:鲜鱼100斤；盐15斤；干辣椒面4斤；糯米25公斤；花椒1.5斤；生姜6斤；红曲5斤；茴香0.5斤；广藿香粉0.2公斤；大蒜3斤；橘皮0.3斤；土壤硝酸盐0.2公斤。

酸菜鱼放什么去腥？

用生姜去腥:生姜本身就能去腥，不仅是鱼腥味，还有肉腥味。而且生姜可以去除邪恶的毒素，在鱼里面放一些生姜可以去除鱼身上的一些毒素，吃起来更安全；香料:花椒大料等。，还有辣椒，可以去腥。

咸鱼怎么腌制？

1.买完鱼，用冷水清洗干净，从鱼的背部切开，然后用干净的抹布擦干水，擦干血水。

2.然后大火，锅里放胡椒粉和盐，翻炒3分钟左右，然后捞起，凉了就铺在鱼上(鱼肚里面，不要铺在鱼皮上，最好均匀)。之后在咸鱼上抹点高粱酒，这样可以保持一定的风味。

3.然后，找一个罐子，把鱼放进去，盖上一张白纸，用重物压住。这样会挤出鱼体内的一部分水分，这样保持一周左右。

4.最后把鱼拿出来，用竹签把咸鱼摊开，再用牛筋绳穿过鱼眼，放在阳台上晾干。最好不要见阳光，让它自然风干。

5.之后就可以品尝了。吃的时候先洗干净，再放入葱姜蒸熟。非常好吃。