板鸭怎么做？

1.选材:选择体重2.5公斤以上的健康活鸭..

2.原料安排:活鸭宰杀沥干水分后，应立即放入60-70℃的热水中烫毛拔毛(手拔两次)，整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭子去掉翅膀和腿，在右翼下切一个长约6-7厘米的小口，取出食道作物，弄断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残留的血液和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4-5小时，沥干水分，进行整形手术。整形的方法是把身体背朝下，尾巴朝外放在表壳上，用手掌捏碎三叉戟，使鸭子变成扁平的长方形。

3.配料:一般含盐量为净重的1/16。由于各地口味要求不同，配料也不同，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果提味，有的则更复杂。以著名的重庆白石后板鸭厂的配料和加工方法为例，按白条鸭100斤计算，为盐3-5斤、白酒0.5-2斤、糖1-2斤、桂皮0.2斤、花椒0.1斤、干姜0.04斤、知母0.04斤、八角0.5斤、八角0.2斤

4.腌制:将白酒棒喷在鸭身上，将其他配料粉碎后与盐混合，均匀地抹在鸭身上和腔内(盐可以先炒)，然后放入腌制槽(缸)中。制作关系一般腌制40-60小时，中间1-2次。盐水鸭养在池子里后，用毛巾把脏东西一只一只擦掉，然后用两根竹子把鸭子绑直。

5.风干烟熏:将直鸭悬挂在通风处或干燥室内，风干，以谷壳为燃料反复烟熏40-50分钟。当表面呈金黄色，腹腔干燥时，即为成品。有的地方在鸭身和受难室涂上盐和香料，再用石板或石磨等重物压平，使鸭身变平。大约10天之后，可以挂晾2-3个月。板子越干，肉越香。

成品特点:由于添加方式和成分不同，成品在色、味、香、形、营养成分等方面都有不同的特点。

以上是烟熏盐水鸭。要做盐水鸭，每100斤宰洗鸭血加63斤盐，熬成盐水，撇去浮在上面的血和泥，放凉，加入碎姜1斤，八角3个，葱5个，茴香5个，桂皮5个，然后倒入缸中。

南京盐水鸭的制作与食用

中国南方很多地方都有冬天做盐水鸭的习惯，其中南京盐水鸭最为著名，历史悠久，制作工艺非常讲究。现在只说一下板鸭的制作要求。

腌制南京盐水鸭的最佳季节是每年的大雪至冬季至日，在此期间制成的成品称为“盐水鸭”；也可在立春至清明腌制，其成品称为“春板鸭”，但保存时间比板鸭短。先说板鸭的制作程序。

选鸭育肥:挑选南京盐水鸭应选用体长体宽，胸腿肉发育良好，两腋有核桃仁，活鸭体重1.75 kg以上的原料。活鸭在宰杀前，要用米饲料育肥几周，使腰部脂肪鲜嫩，皮肤洁白。这种鸭叫“米脂活鸭”，成品叫“白盐水鸭”，是盐水鸭的上品。也可以用米糠或玉米为主要饲料育肥，但在色泽和品质上比大米育肥的鸭子差。

屠宰清洗:用力气或口腔宰杀活鸭。经过烫漂或淋浴拔毛后，将裸鸭放入冷水缸中浸泡清洗三次，去除血渍和细毛，降低鸭体表温度和体温，达到“四僵”，即头、颈、胸、腿要僵。

切口和排列:首先从第二个关节处切下翅膀，从股骨以下的关节处切下腿。从翅下取出所有内脏，包括肺、肾(此法与全聚德烤鸭相同)。用清水冲洗，去除内脏的残渣、薄膜、血渍，然后放入清水缸中浸泡3小时左右。然后把鸭子吊起来沥干。滴水稀少，基本无血时，取下，把鸭子放在案板上，背部朝上，腹部朝下，头向内，尾向外，双手用力压在胸骨上，使其胸前的三叉戟骨变平，使鸭身扁平呈长方形。

配料与腌制:腌制包括腌制鸭、卤制和再卤制三个工序，是腌制盐水鸭的关键工序。

1.盐水鸭选用颗粒较大的粗盐，每50斤盐加300克八角，入锅煎熟，研细。腌制用盐量一般为16: 1，如一只2公斤的轻鸭为125克。腌制时，先将3/4的盐从翅下开口放入腹腔，然后将盐水鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀分布在腔内。剩下的盐在体外使用，其中大腿、胸部两侧肌肉、肌肉边缘、口腔要用盐彻底擦拭。在鸭腿上抹盐时，从下往上推肌肉，使肌肉受压，容易与盐接触。

2.挑卤，将盐水鸭一只一只放入缸中，腌制12小时后，右手提起鸭的右翼，左手食指或中指插入肛门，将血卤从腔内放出。这叫做采盐水。

3.重卤是用卤水腌制1次。用于回卤的卤水可分为新卤和老卤。新卤水是用鸭血泡水加盐制成的。每50公斤血液加盐量为35 ~ 37.5公斤。在锅里煮沸，将盐溶解成饱和溶液。保持鸭子干净，新卤鸭后澄清。卤鸭5 ~ 6次后一定要煮一次，浮面的血渍要撇去，防止变酸变臭。烧2、3次以上就是老卤了。老卤烧的次数越多越好。这是因为在浸泡过程中，鸭体内的一些营养成分溶解在盐水中，每次烧的时候浓度都在增加。

重卤的方法是从翼下的开口倒入卤水，填满空腔，然后依次在卤缸中腌制。浸泡的量不能太多，否则很难腌制的彻底均匀。

卤水波美度不应低于22度。如果不是这个度数，重卤后的鸭子口感不好，肉有血腥味，成品容易变质。

堆垛:待重卤时间达到规定标准后，将鸭子从卤缸中取出，取出时挖卤，将体腔内的卤放回卤缸中。将盐水全部泡好的鸭子放在案板上，然后用手将鸭子压平，再依次叠放入缸中。这个过程称为空白堆叠。2 ~ 4天后即可出缸排出。

下料:将堆放在缸中的鸭子取出，用清水洗净，挂在木橛子上，用手摊开脖子，伸胸，伸直腿，挑起胯部，然后用清水冲洗掉表面杂质，再挂在阴凉通风处晾干。

鸭子晒干后再排出。排坯的目的是为了让鸭子肥美，给鸭子通气。

悬挂:将鸭子悬挂在仓库内，仓库四周通风，架子中间安装木档。木档之间的距离应为50 cm，在木档的两侧固定钉子，两个钉子之间的距离为15 cm。把鸭子挂在钉子上，每根钉子可以挂两个鸭胚，在两个鸭胚之间加一根芦苇(约中指粗细)把它们从腰部隔开，以便通风。挂的时候一定要把同样长度的鸭子挂在一起，这样2 ~ 3周后成品就完成了。如遇阴雨天气和回潮，应延长一些悬挂时间。

成品质量要求，皮淡白，香，肉红骨绿，通体无毛，无皱纹，人字骨平，腿直立，肌肉僵硬，胸前凸起，通体扁圆。

吃板鸭

经常听说南京的盐水鸭闻名中外，色、香、味俱佳，但煮熟后就不太好吃了。原因是什么？那是因为烹饪方法没有用对，所以享受不到南京盐水鸭的独特风味。盐水鸭的烹饪程序如下:

泡洗:将板鸭放入清水中浸泡1 ~ 30小时。洗去全身灰尘，减少肉中盐分，将盐水鸭长时间浸泡，使其变软。

上连接:选取坚硬的芦苇杆或小竹筒，切成约10 cm长的空心段，插入板鸭腔的门内，露出一半，这样板鸭在水煮时，内外温度均匀，蒸煮时间缩短。

煮沸:在锅内清水中加入葱、姜、大料，然后停火。将插有管子的盐水鸭放入锅中，直至热水进入鸭体内，然后提起鸭腿将体腔内的汤汁倒出，再放入锅中加入1/6的原汤。将板鸭用比锅略小的盖子盖上，使鸭身完全浸入水中焖30分钟，然后掀盖加热至锅边出现串珠状气泡(称第一次旋转)焖30分钟，提起鸭腿倒出腔内汤汁，然后放入锅中，第二次加热，水加热至第二次旋转，停火后再焖5-10分钟，即可出锅。这种熟盐水鸭肉质细嫩，食之香脆，回味悠长，口感香甜。

鸭子应该挂在阴凉通风处。小雪后大雪前加工的盐水鸭可保存1 ~ 2个月；大雪后加工的“板鸭”可保存3个月；清明后初春加工的“春板鸭”可保存1个月。通常质量好的盐水鸭可以保存到4月底，如果放在冷库里可以保存更长时间。