什么样的卤水最好？

公式

八角25克肉桂15克茴香15 ~ 25克甘草10克知母10克酒醅3 ~ 5克胡椒20克砂仁10克草果5克丁香5 ~ 15克姜100克葱150克绍兴酒100克冰糖350 ~ 500克味精15克精盐350 ~ 500克鲜汤5000克精油50克纱布。

双重调制

1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2?先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3?将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的三个问题

1?炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

2?传统方法制备的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在配制的过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。

3?一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4?丁香中含有丁香酚，香味浓郁，可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5?用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

6?以上卤水配方为棕红色，带糖色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

二、盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1?所有的动物原料在卤制前都需要经过沤制水的处理，否则原料直接入锅后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。

2?一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3?肉、鸡、鸭、鹅、兔，鲜香四溢，要和牛、羊肉以及各种气味浓烈的动物“在水里”？比如把卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、盐度，汤汁是否充足。一旦发现某些方面降低了，就要及时弥补，也就是我们常说的。

盐水的保存

1?卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，因此需要进行过滤，以保证卤水的质量。

2?盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究的话，应该用瘦肉来清洗卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。

3?盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。

4?卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

以上只是笔者制作川味卤水的经验。但烹饪是一门变化的学科，读者应根据具体情况灵活掌握川味卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。