贵州酸汤的起源

据传说，在古代，苗岭山上住着一个名叫安娜的女孩。她不仅漂亮，还能歌善舞，还能酿好酒。这酒有兰花的香味，像山泉一样清澈。在方圆，成百上千的男孩来做爱。他们来做爱的地方，女孩倒了一碗自己酿的酒，最爱的人不吃这碗酒。她只觉得味道很酸，心很冷，但她不想离开。每当夜幕降临，芦笙长鸣，山歌阵阵，男孩们叫女孩到房前屋后与山歌相会。女孩隔着栅栏唱道:“酸汤，酸郎！”这个传说表明酸汤的食用历史悠久。最初的酸汤是由酿造后的尾酒制成的，然后通过自然发酵和许多其他做法将其改为热米汤。省外的一些小餐馆也用贵州的坏辣椒与西红柿、白醋和柠檬酸混合制成“酸汤”。

虾米和大米的发酵是在坛子里加入精盐、白酒、甜酒糟和辣椒面。味道酸、香、醇，食用时可油炸或拌汤。

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，喜欢吃酸的食物。有句民谣:“三天不吃酸的，走路都要跳。”酸汤有开胃健脾的功效。在贵州的众多酸汤中，苗族酸汤最为著名，其独特之处在于酸香味浓郁，是苗族的传统菜肴。苗族同胞住在山里，山高路远。几乎家家都有酸坛，少则一两个，多则几个甚至几十个。苗家酿造的酸汤是用山泉水和自种的香糯米制成的。它具有独特的风味，新鲜可口，而且酸汤的味道是中国烹饪风味中所没有的。

用酸汤煮鱼是贵州人的最爱。有一首苗族民歌:“最白最白的是冬雪。最甜最甜的是甘蔗。最香最漂亮的是酸汤鱼。”酸汤鱼在黔东南各地都有，比较好的是黄平酸汤鱼，原汁原味，不涂油脂，符合现在的饮食潮流。凯里酸汤最有名，麻江县的酸汤鱼曾获得中国西部国际博览会精品美食与饮食文化展特别金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有辣椒酸和红油酸，三都县有小磨酸，独山县有虾酸等。这里的酸味物质是黔南民族风味的主要调味料。毛果酸酸味醇厚，色泽微红芳香；红油味酸、浓、酸、辣，色泽鲜红。它是通过用油炸酸辣椒直到它们看到红油并加入汤制成的。小磨酸是用石磨将鲜红的辣椒磨成糊状，加入少量精盐和甜酒入缸发酵而成。它吃起来酸、香、甜，颜色鲜红。使用时，直接用水或浇油配制。独山虾酸是将虾和大米捣碎，加入精盐、白酒和甜酒糟制成的。辣椒面在罐子里发酵。它们酸、香、醇，有一股强烈的臭味。食用时，它们可以在油中油炸或与汤混合。几乎每个居住在黔东南榕江和剑河沿岸的侗族人都有制作酸汤的酸坛子。侗族同胞习惯在稻田里放养。每年秋收的时候，他们都会放水捕鱼，用酸汤和清水煮鱼，剩下的部分用来做腌鱼。atilde任何时候都可以吃鱼。黔东南州雷山县郎德苗寨，经常用苗族的土司歌吃“苗族酸汤鱼”。其他料场没有客人，但我们的料场有很多客人。远道而来的客人源源不断，真是热闹非凡。水中的鱼爱河流，但世界上的人想念朋友。我的朋友，请到我们寨子里来尽情唱歌跳舞吧。“水族的酸汤鱼有两种，烹饪方法不同，所以风味也不同。首先，取几条鱼，刮去鱼鳞，清洗干净，取出内脏，剁成块状，放入冷水锅中，加入调味料和老坛酸（如果用特制的老鱼酸代替坛酸会更好），放在火上煮沸。这种烹饪方法被称为冷水酸汤鱼。其次，选择水稻收获季节稻田中的鲤鱼若干，仅从鱼鳃上的小孔中取出胆囊，放入加有调料的沸水锅中煮熟，直到鱼的背部爆裂，即可食用。这种烹饪方法被称为连欣汤鱼。

酸汤鱼在广州的贵州餐馆很受欢迎，并获得了广州国际美食节金奖和市民最喜爱的食物。黄南京曾有报道称“贵州苗家寨酸汤鱼被称为四川火锅”。

随着酸汤鱼店生意的红火，酸汤狗肉、酸汤猪蹄、酸汤排骨、酸汤牛杂也应运而生，极大地繁荣了餐饮市场。贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。