海鲜在台州海鲜的实践
不是来自海边，我搞不清王超和三文鱼、章鱼、墨鱼、鱿鱼的区别。我以为他们都一样。关于观潮我想多说两句:观潮类似章鱼和墨鱼，有两排吸盘。不过观潮和章鱼都是八腕，也就是人们通常所说的八爪，章鱼俗称八爪鱼。而三文鱼，墨鱼，鱿鱼都是十腕。虽然我是台州人，但我花了相当长的时间才明白他们的细微差别。看潮汐，一般生活在沙滩上的泥洞里。涨潮时，它爬出洞外望着，挥动着手腕，仿佛在期待潮水的到来，故名“望潮”。由于是观测潮汐，中秋节的潮汐在8月份最大，所以农历八月中旬赶上的潮汐也最大。
看着潮，有一些吃法，炒、炖、煮等。我觉得越是美味的海鲜，越适合用简单的烹饪方式，比如蒸，比如煮，七八分熟就够了。取其原味，蘸醋，鲜美无比。如果你用浓稠的油酱让它变红，你吃到的只是调料的味道，却失去了海鲜的真正味道。台州人煮虾的时候，都是用水舀起来，在别的海鲜馆吃。总觉得吃的不是虾，是满嘴的调料。
玉环的清汤真的很好喝。但是，我看到清汤里漂浮着几条看门狗，汤里撒着绿色的葱花。看门狗似乎在里面游泳，清澈的水在尽头。我拿起一个放进嘴里。咬在嘴里的时候，感觉吸盘还在收缩，好吃极了。太难得了，尝不出来，滑到了肚子里。一些第一次吃王超的人，当他们看到王超时，会拿起一个大的吞下去。结果，王超被卡在喉咙里，他们上不去，下不去，挂着干巴巴的东西，看上去相当尴尬。
三门荔浦的观潮也很有名，有三首特色民谣为证:
“祁门青蟹跳跳鱼，平岩泥螺蛇蛤，东郭苔铁田生蚝，凉亭旁芋头对面的豆面，展颜的鲜薄虾，猫头肥美的黄鱼，荔浦的笑潮，东港的美味海鲜”。荔浦的观潮和玉环的观潮相匹配。海鲜有很多种可以煮成汤，但我觉得没有哪一种汤像沙蒜汤那样鲜香浓稠。如果一定要比的话，只有河豚汤可以与之相比。河豚汤的软糯和风味与沙蒜汤相似，但没有沙蒜汤浓烈。玉环鱼丸汤很好吃，但是新鲜度不够浓。总之，用大蒜煮出来的汤，浓度很高，很值得用“其鲜无比”这个词来形容。
大蒜是一种腔肠动物，学名为海葵。海葵是一个大家族，有500多种。我们经常吃的这种大蒜叫做星虫海葵。海葵喜欢栖息在沙滩上。这个家伙离不开大海。一旦离开水，它在几分钟内就会像一堆泥一样坍塌。它一被放入水中，就扭动着它桶形的身体。当它在水里的时候，它有鸭蛋那么大。做成鲜脆蒜汤后就是浓缩的精华，体积缩小到春卷的一半。香脆的蒜蓉汤看起来有点浑浊，但似乎并不清爽。其实很好吃。鲜味跑进汤里，抓住了心。它被包裹在唇齿之间，让味蕾感到愉悦。对于第一次吃这种汤的人来说，绝对是一种震撼，因为这种汤实在是太难得太好吃了！沙蒜的味道也特别。咬一口松脆，脆中带韧。温岭几家酒店做的沙蒜很入味，三门有红烧沙蒜，但我觉得还是用沙蒜做汤比较好，因为味道正宗。
台州人只说沙蒜是滋补品，说它有滋阴壮阳的功效，所以被称为海中虫草，其中黄酒炖沙蒜最好。外地人来台州吃海鲜，台州人有时会点一份脆皮蒜头汤。如果外人刨根问底，泰州人在席间往往面面相觑，不肯多说。当然也有机会引出色情段子。就这样，大蒜成了所有海鲜中最暧昧的。台州人吃海鲜讲究季节。什么季节吃什么海鲜很重要。海边人说“正月雪中梅花，二月桃花，三月煮蒜，四月无鳞”。的确，农村的人不知道，农历三月的“三鲵四鲵”是最美味的。
农历三月的鲳鱼是台州人的最爱。新鲜的鲳鱼扁而宽，雪白的腹部像丝绸的肚兜，滑而有光泽。狗不爱吃鱼，刺太多，鲳鱼除外，因为肉质细嫩肥美，刺比较少。鲜鲳鱼，红烧清蒸都好吃。有一年，朋友送我一大包新鲜的海鲜，鱼虾蟹之类的，新鲜到有海的味道。其中一只大石榴，有蒲扇那么大，让我很担心——一家三口怎么会这么大？
鲳鱼等海鲜一定要趁热吃。天冷了，鲜味就会“跑掉”，鱼腥味就出来了。李渔在《随想爱》中说:“鱼最好的味道是鲜的，鲜鱼最好的味道是刚煮熟的那一刻。”你完全正确。
台州人喜欢把鲳鱼和年糕一起煮。煮熟后的鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本平淡无奇的年糕中，别有一番风味。三门林思小餐馆做的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕值得一赞。就是那种家常菜的烹饪方式，什么都不放，但是比大饭店做的好吃。美食真的在人民之中。几年前，梅子鱼还没上桌。梅童鱼的头很大，所以也叫大头梅童鱼。因其色黄，形似幼大黄鱼，不识货者称之为小黄鱼。以前鱼多的时候，台州人，小海鲜如梅童鱼、海蜇、鱿鱼虾都看不起，只有梭子蟹、黄花鱼、鲵鱼、鲳鱼被台州人看重。现在海鲜稀缺，这些小海鲜身价倍增，和大鱼大肉待遇一样。
早些年，菜市场上的梅童鱼才卖两三元一斤。梅童鱼不贵，但味道极其鲜美。尤其是刚钓上来的梅童鱼，眼明骨鲜，用于清蒸。此外，绍兴黄酒和姜丝还撒了一些盐，味道鲜美，鲜嫩可口。去大排档吃海鲜，刚打捞上来的。离水只有一两个小时的路程，很难吃到。新打捞上来的梅童鱼，鲜嫩肥美，美极了。吃鱼时加点甜丝丝。可谓是海鲜的最高境界——甜。
有人说，与其去高档餐厅吃冻黄鱼，不如去海边的小摊上吃新鲜的梅童鱼。吃海鲜，不能以价格来判断档次。好吃好吃才是硬道理。泥包鱼在这里被称为胡丹。身体大如手指，嘴大齿快，两只眼睛爆出来。弹跳擅长跳跃，展开鳍，凶猛地张开嘴，挖洞为生，退潮时在画面上跳跃觅食。子弹画也是那种生活在海边的小海鲜。夏之时的春天来了，也许是天气太闷热了。这个时候弹涂鱼是最容易被抓到的。曾经有人在饭桌上绘声绘色地给我讲过抓子弹的方法:涨潮前，在沙滩里一段一段地插一根竹筒，做一个假山洞，迷惑一下，跳进去。台州民间谚语说“千万不要稳，要打要钻一竹竿”，就是子弹打糊涂了，掉进了陷阱。另一种捕捉方法更有趣。渔民用一个形似大簸箕的鱼缸在沙滩上行走、捕捞，把弹涂鱼像鸭子一样逼进鱼缸。在石塘，我见过渔民站在泥马上，拿着鱼竿钓鱼，打铁环。抛线时，每条鱼都很准。
子弹画本来不起眼，现在身价倍增。一盘梅干菜烧画，价格不菲。
子弹画是海鲜里的好君子，就像麻将里的百搭。配李子干很好吃。配咸菜，好吃；红烧，好吃；汤，好吃；烟被熏成子弹干了，也好吃。总之，弹涂肉又嫩又香，无论怎么做都不会改变其鲜美的味道，是一种佳品。记得以前温岭文化馆附近有个小饭馆，烧得很厉害。泰州人烹饪海鲜有自己的搭配，比如冬菇春衣、蒜苗红烧鲳鱼、雪菜小黄鱼、萝卜煮带鱼条、冬瓜炒黄鱼汤、芹菜炒黄鳝。别小看这种搭配，最能体现食物的本质。
“带鱼脱毛后有两个尖头，嘴里还叼着一把剑”。刚捞上来的带鱼是银色的，适合蒸。配上料酒和姜丝，抹上盐，撒上少许白糖，放在炉子上蒸十分钟。鲜的是肥的，肥的是甜的，甜的是鲜的，三种味道融合在一起，好吃得不像话。带鱼必须在当地食用，冬季前后是至日的最佳季节。热带水域产的带鱼个头大，但大到不能用，而且肉厚，吃起来没什么意义。非洲鲫鱼也是如此。粗拉拉的肉，没有野生鲫鱼那么嫩。
台州人喜欢用萝卜丝煮带鱼，这在其他地方似乎很少见。我觉得泰州人做菜聪明有创意，带鱼炒菜丝也算是泰州人文精神“灵气”和“创意”的表现带鱼的鲜美被萝卜吸收，而萝卜丝去除了带鱼的腥味。真的是你中有我，我中有你。不仅如此，萝卜丝嫩的掉渣，汤里还有浓浓的带鱼味。不管是吃鱼还是吃萝卜，味道都很好。所以台州民歌《鱼名月节》说“十二月带鱼煮菜不歇”，那为什么不停止吃，品尝美味呢？各路食客对台州海鲜的评价，可以用一句话来概括:形状未知，吃法闻所未闻，味道一致，就是“鲜”！