化学膨松剂的作用原理

一.职能

1，使产品体积增大，口感松软:膨松剂能使产品膨松，体积大大膨胀，形成柔软的海绵状多孔组织，使产品松软可口，易于咀嚼。产品量的增加也可以增加其商品价值；增加产品的口感和膨胀性:疏松剂使产品的组织变软，里面有小孔，所以吃的时候唾液很容易渗入产品的组织。

2.溶解食物中的可溶性物质，刺激味觉神经，感受其风味。没有膨松剂，唾液不易渗透，所以味道平淡；有利于消化:该产品在发酵后形成柔软的海绵状多孔结构。进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，增加了食物与消化酶的接触面积，提高了消化率。

二、简介

化学膨胀剂也叫合成膨胀剂。一般为碳酸盐、磷酸盐、铵盐、明矾及其化合物。能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但在膨胀力上弱于酵母，而且缺乏香味，还有残留特殊余味的问题，比如氨味。

第三，分类

1.化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂:碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳、镁酸等。)复合膨松剂一般由碳酸盐、酸式盐、淀粉、脂肪酸三种成分组成。复合膨松剂可以根据碱式盐的组成和反应速率来分类。

2.复合膨松剂的碱性原料可分为三类:单剂复合膨松剂与酸性盐反应产生CO2气体；双组分复合膨松剂通过碳酸氢钠与其他膨松剂原料和能产生CO2气体的酸性盐相互作用产生CO2气体；氨基复合膨松剂不仅能产生CO2气体，还能产生NHs气体。