创新的凉菜在这个季节很受欢迎。

监制:吴杰

黑松露鹅肝卷

这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然俱乐部的创意凉菜，鹅肝卷上覆盖着一层“美金”。这种钞票不仅可以读，还可以吃，很受食客欢迎！

创意柠檬西瓜

以前的象形瓜多是小金瓜做的，这次的“创意柠檬西瓜”则相反。清新小巧可爱，卖点比较多。

鸭肝花生

监制:孙辉，郑州全福烤鸭店行政总厨。

河南全福烤鸭店的主题是汴京烤鸭，店里每天都会剩下大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动。他把会所里做的“进口鹅肝花生”换成普通的鸭肝，借助硅胶模具压制成花生。它看起来很可爱，而且成本很低。是一道毛利很高的大众菜。

红烧鸭肝:

1，新鲜生鸭肝1500克，选择去除筋膜，放在流水下半天去腥，待鸭肝变白时捞出沥干水分。

2.炒锅加入色拉油300g，葱片20g，姜片20g，胡萝卜片150g，芹菜片100g，香菜根100g，料酒100g，香叶、肉豆蔻、白芷5g，炒香，倒入沥干的即可。

生产流程:

将腌制好的熟鸭肝1，500克放入料理机中，加入纯净水200克，吉利粉20克，葱30克，姜30克，味精10克，盐5克，捣成稀糊状，挑出筋膜，放入干净的锅中煮，冷却后倒入花饰袋中。

2.餐前将裱花袋中的鸭肝挤入硅胶花生模具中，放入冰箱冷却半小时。

3.客人点菜后，取出模具，翻出“花生”摆盘。

制作图表:

1，鸭肝捣碎煮成糊状，挤入花生模具。

2.冰镇后，取出“花生”。

椰香玫瑰瓜丝

生产流程:

1，取一个新鲜的椰子砸开，粘在盘子里，将拌有白糖的椰奶倒入椰子里。

2.加入100克洗净的鱼翅瓜丝，用15克玫瑰籽装饰即可食用。

烟熏三文鱼山药酱配海葡萄

这道菜以红熏三文鱼和白山药丁为馅料，层次分明，色泽鲜艳，外形帅气，并配以稀有但营养丰富的海藻“海葡萄”，卖点十足。

批量预制:

山药5斤去皮，洗净切块，入蒸锅蒸15分钟，然后取出放凉，用保鲜膜封好，放入冰柜保存。

以食品加工为例:

1.取一个圆盘，放两个凤尾(生菜叶)，叶子上放一个圆柱形的空心模具，底部垫5g生菜丝。

2.取50g山药丁，挤入15g蛋黄酱蛋黄沙拉酱中，拌匀，然后装入模具压实。

3.取100克烟熏三文鱼(半成品，可直接食用，烟熏味浓)，切成丁，挤上20克蛋黄沙拉酱，搅拌均匀，铺在山药丁上，上面再盖一层山药丁，压实，填满模具。

3.再取20克烟熏三文鱼换成一块，卷成一卷放在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取20克泡好的海葡萄放在模具旁边，用少许生菜点缀，脱模即可食用。

海葡萄:

闪亮的蔬菜盘

这道菜把食客最爱的一道菜——丰收换了一个地方。除了黄瓜、萝卜、胡萝卜等“熟客”，还加入了新鲜的莲子，并以莲花花瓣装饰。它被“种”在由花模制成的冰碗里，不仅有诱人的配色，还能瞬间打开食客的食欲。

生产流程:

1.在碗状冰模里装满纯净水，冻成冰碗。

2.将冰碗放入盛有生菜的盘中，中间埋一个钥匙扣LED灯，配水果黄瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等。放在上面，配上一小碟甜酱。