酱油生产方法

酱油

大豆酱，又称豆酱、酱油，是我国传统的调味酱，由大豆经油炸、研磨、发酵而成。黄酱有很浓的酱香和酯香，咸中带甜。用于煮、炖、蒸、炒、拌等多种烹饪方法，也可作为正餐或净菜。

中文名

酱油

外国名字

大豆酱

另一个名字

大豆酱，大豆酱

主要原材料

水、非转基因大豆、白糖、食用盐、小麦粉、谷氨酸钠、发酵醋、5'-风味核苷酸二钠、黄原胶、苯甲酸钠和三氯蔗糖。

主要营养成分

蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等。

快的

航行

营养分析，食疗，适合人的制作方法，相关食谱的营养成分，食物。

历史渊源

民间传说:酱是范蠡无意中创造的。根据传说，范蠡十七岁时就在富人家里管理厨房。由于缺乏经验，食物往往不令人满意，而且还有很多剩余。时间长了就成了酸的食物。以防主人发现，范蠡把这些食物放在储藏室。但是，世上没有不透风的墙，这件事最后还是被财主发现了，财主骂了他一顿，给他十天时间把酸的食物变成有用的东西。聪明的范蠡先用绿毛和白发处理食物，然后在太阳下晒干，在锅里油炸，除臭，杀菌，加入一些温水搅拌成糊状给猪吃。富人看到猪吃得很开心，也很开心。后来，一个小工跟范蠡开玩笑，把食物放在面条里给范蠡吃。没想到，面条特别好吃。这时，小长工讲了故事。受此启发，范蠡用这种又酸又多毛的食物制作了一种美味的调味汁。

然而，这只是传说。事实上，酱最早是在西汉时期酿造的。西汉和元代的尤氏在《集九篇》中记载了“萝卜盐酱油”。唐延诗注:“酱以豆、面为料，肉为糖，骨为肉，酱为词，酱为食。”从古人的记载和笔记中可以看出，豆酱是用大豆和面粉酿造而成的。为什么汉族人只用大豆混合粉做豆瓣酱，而不用其他植物做原料？这是因为大豆主要含有蛋白质，而面粉含有更多的淀粉。蛋白质和淀粉同时存在，更适合很多有益霉菌的繁殖。细菌产生大量的酶，充分分解原料中的各种营养成分，生产出风味独特的豆酱。所以汉代人用大豆和面粉做豆酱的原料是科学的。现在原酱分为两大类:豆酱和甜面酱，这种叫甜面酱是用小麦粉做的；酱油是由大豆和蚕豆制成的。

酱，为什么叫“江”？据说在古代的各种调味品中，如盐、梅、酰基、糖，酱总是占据主导地位。吃的话就得用芥末酱，吃水煮熊掌就得有牡丹酱。这就是《论语》中记载的“酱”。古人也说:“制酱者，众味之统帅。又帅又好吃。”也有说:“酱可以毒各种食物，就像将军可以抑暴除恶一样。”“酱”大概由此得名。

营养分析

1.酱油的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等。这些都是人体不可缺少的营养素；

2.酱油中含有丰富的优质蛋白质，在烹饪时不仅可以增加菜肴的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下产生氨基酸，可以使菜肴呈现出更加鲜美的味道，具有开胃助食的作用；

3.酱油中还含有丰富的亚油酸和亚麻酸，有利于补充必需脂肪酸，降低胆固醇，从而减少患心血管疾病的机会；

4.酱油中的脂肪含有丰富的不饱和脂肪酸和大豆磷脂，能保持血管弹性，健脑防脂肪肝。

食疗

酱油不仅味道好，对我们自己也有一定的好处。以下是酱油的食疗效果。

黄豆味甘，性平，能“水胀，胃中除热，伤中淋露。”血瘀、内寒积于五脏等。，是很好的食疗。

据研究，大豆中的皂甙能延缓人体衰老；大豆中的卵磷脂可以清除血管壁的胆固醇；保持血管软化；大豆中抑制胰岛素对糖尿病有一定疗效；大豆中的磷含量相当可观，对脑神经非常有益。神经衰弱、体虚者，宜常食。大豆富含铁，对缺铁性贫血患者有益。

药理作用:具有补中、健脾利湿、止血降压、止带的作用；主治:中气不足、神疲乏力、食欲不振、高血压、咯血、鼻衄、妇女带下等。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠道蠕动，刺激食欲。同时还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，具有健脑、增强记忆力的作用。酱油是降低良性前列腺增生和肠癌发病率的良好食疗方法。

检测标准:中华人民共和国(中国)国家标准批准公告第10号(2009)。由中国调味品协会起草的国家标准《酱油》于2009年9月30日正式发布实施。请各调味品企业积极执行标准，确保产品质量，维护行业利益[1]。

为了大众

一般人群都可以吃。

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘人群不吃或少吃。

生产方法

原料配方:大豆100kg面粉80kg盐25 ~ 30kg姜2kg茴香100g陈皮100g。

生产方法:

1.将黄豆去杂，用清水泡发，蒸成糊状。

2.将豆料倒在桌子上，与面粉混合，摊至3厘米左右的厚度，在25 ~ 30℃的室温下，每天翻一次，然后让其发酵，大约三到五天就会长出暗黄色的细菌，放在室外晾干，就是酱颖。

3.将调味汁放入罐中，加入盐、姜等。，并搅拌均匀。第二天翻缸，隔天搅拌。

4.盐化后将酱坯放入缸中，但注意不要灌满缸。在坛口处(距坛口约17 cm)留一定空间，盖好，用石灰泥或黄泥封住坛口，防止透气，防止细菌和雨水侵入变质。成品晒干40-50天。