皮蛋怎么做
鸭蛋是加工皮蛋的主要原料，其次是鸡蛋。
皮蛋去壳后，蛋白质呈褐色果冻状，蛋白质常有松针状结晶或花纹，故名“皮蛋”。蛋黄可以清楚地分为几层不同的颜色，即深绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等。，五颜六色，十分悦目，所以又叫皮蛋为蛋，又叫五彩皮蛋。
皮蛋的制作几乎遍布全国，各地的制作方法也大同小异，尤其是北京。北京皮蛋的蛋体较大，蛋白质呈深褐色，多有松枝状花纹。蛋黄里有汤，好吃，香，辣，软硬适中，易剥。
原料配方我国生产的皮蛋，各地的成分标准不一样。现在北京、天津、湖北的成分标准列于表1。
工艺流程:鲜蛋→敲蛋→拍蛋→分级→出缸→出砖→洗蛋→验筐→验质→包壳→碾米→入缸→封口。
制作方法1。鸭蛋的选择:加工皮蛋必须使用质量好的新鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定皮蛋质量的重要因素。所以加工前要进行感官鉴定，按蛋、敲蛋、分级。
表1皮蛋成分标准参考表(单位:kg)
地区
季节
原料
北京
天津
湖北省
春天和秋天
夏天
早春和晚秋
夏天
第一和第四季度
第二和第三季度
新鲜鸭蛋(仅限)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28~30
30~32
28
30
32~35
35~36
纯盐
七
7.5
7.5
8~8.5
6.5~7
7.5
黄色铅粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2~0.3
0.2~0.3
盐
四
四
三
三
三
三
茶渣
三
三
三
三
3.5
四
木炭灰
2
2
5~6
七
松柏树枝
0.3
0.3
一点
一点
黄泥
1
1
清水还是开水
100
100
100
100
100
100
2.熬煮:首先将锅洗干净，然后按照配料标准，将事先准确称量的纯碱(或紫碱)、盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热熬煮。
3.冲料:再准备一个空缸(粗缸)或铁桶，先称取生石灰放入缸(或桶)中，再将石墨粉和草木灰放在生石灰上。然后通过煮沸将煮沸的给水(或果汁)倒入罐中。此时，石灰遇到汁液，自行融化，同时释放热量，散发出高温。待罐内蒸发力变弱后，不断翻动，用铲子搅拌均匀。用铁丝网将料液中的石子清除(生石灰中常混有不易溶解的石子)。为了保证料液的浓度，必须根据取出的石头重量补充生石灰。待罐内各种物料充分溶解融化后，将料液(或料汤)冷却，静置灌汤。
4.鞣制和灌汤:鞣制或装罐是将经过感官鉴别、拍蛋、敲蛋、分级等工艺挑选出来的新鲜鸭蛋按等级或大小放入干净的罐中。下缸前，缸底要铺一层干净的麦秸，防止底部的鸭蛋直接与坚硬的缸底碰撞，被上面的多层鸭蛋的压力压碎。将鸡蛋放入罐中时，要轻拿轻放，一层一层平放，切忌直立，以免蛋黄向一端倾斜，鸡蛋略低于罐面，距罐口约6 ~ 10 cm。加一个竹箅盖，用木棍压着它们，防止鸭蛋在汤倒出来后漂浮。
鲜蛋入缸后，搅拌冷却后的料液(或料汤)使其浓度均匀，按要求从缸的一侧慢慢倒入缸内，直至鸭蛋全部被料汤淹没。倒汤时不要猛倒，以免打碎鸡蛋，浪费饲料汤。汤汁灌满后静置，直到鸭蛋在汤汁中腌制成熟。汤的温度随季节而变化。春秋两季，汤的温度应控制在65438±05℃左右，冬季最低温度为20℃。汤的温度太低，室温太低，有的鸭蛋清亮发黄，有的偏硬，蛋黄不汤心，偏苦。另一方面，汤的温度过高，蛋清软而粘，脱壳后蛋白不全，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分鸡蛋的质量。因此，夏季煲汤的温度应控制在20 ~ 22℃之间，保持在25℃以下。
5.技术管理:浇完汤后，进入腌制工序，直至皮蛋成熟。这项技术管理工作与成品质量密切相关。首先是严格控制室内(缸室)温度。一般要求在21 ~ 24℃之间。鸭蛋在汤腌制过程中，春秋7 ~ 10天，夏季3 ~ 4天，冬季5 ~ 7天，蛋的内容物开始发生变化，蛋白质先变稀，称为“清洗期”，3天左右蛋白质逐渐凝固。此时可将室内温度提高到25 ~ 27℃，以加速碱液等成分渗透到鸡蛋中。浸泡约15天后，可将室内温度降至16 ~ 18℃使配料慢慢进入鸡蛋。不同地区对室温的要求不同。在湖北，气瓶间的温度夏季不得高于30℃，冬季保持在25℃左右。夏季气温过高时，可采取一些降温措施，冬季气温较低时，可采取适当措施保暖。有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉，适合腌制皮蛋。在养护过程中，要注意勤观察、勤检查。为了避免出现黑皮白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查鸡蛋的变化，温度，汤料的多少，随时记录，以便发现问题，及时解决。
6.出坛:一般情况下，鸭蛋入坛后，大约需要45天才能成熟为皮蛋，夏季大约需要40天，冬季需要50 ~ 60天。为了确切知道是否成熟，在取出之前从每个罐中取样，所有的鸭蛋都可以在成熟时从罐中取出。
出罐时，先将罐上的木棍、竹箅盖取出，再将成熟的鹅蛋取出，放入另一罐中，用冷开水冲洗干净，洗掉鸭蛋上附着的碱液等污物，放入竹篮中晾干。从罐中取出时，注意轻拿轻放，以免损坏蛋壳。由于蛋壳有裂缝，夏天容易发臭，冬天容易发黄。鸡蛋用凉开水洗，切忌粘生水；尽量避免粘稠液体引起的皮肤溃烂。
7.质量检验和分级:严格的皮蛋出罐后质量检验和分级是保证内销和出口皮蛋质量的重要工序。质量检验分级的方法是由业务人员通过“一观察、二称重、三摇、四拍照”对成熟的皮蛋进行检验。前三种方法是感官鉴定，后一种方法是鸡蛋拍照。(光线透视)。
(1)一观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色比干净圆柱体颜色好)。通过肉眼观察，可以挑出碎蛋、裂蛋、黑壳蛋、更严重的黑补丁蛋(在蛋壳表面)等劣质蛋。
(2)二次称重:将一个皮蛋放在手中，轻轻向上抛两三次或几次，以测试其内含物的弹性，即通过手抛法对鸡蛋进行称重或鉴别鸡蛋的质量。如果手有弹性，有沉甸甸的感觉，就是优质蛋。如果稍有弹性，就是没有汤心的鸡蛋。如果弹性太大，就是大汤蛋。如果没有弹性感，就要进一步用手鉴定其鸡蛋的质量。
(3)三摇。这种方法是对前一种方法的补充。当用手扔无法判断质量时，就用手摇法，即用手握住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两三次或几次，听听水流声或撞击声。如果没有弹性，水响，就是大坏蛋。如果稍有弹性，只有一端有水摆动的声音，就是小坏头。如果手摇时有水的声音，一个鸡蛋的蛋白质和黄色在破壳时是液体，这是一个水咯咯响的鸡蛋，即一个坏鸡蛋。
(4)四张照片:当采用上述感官鉴定方法仍难以判断成品质量时，可采用给鸡蛋拍照的方法进行鉴定。在光线透视下，如果鸡蛋大部分呈黑色(深棕色)，少数呈黄色或浅红色，则为优质鸡蛋。如果大部分或全部为黄褐色透明体，则为未成熟的皮蛋。如果里面有一个黑色的影子，并且有一个气泡影子来回转动，那就是水响蛋。如果一端呈深红色，且部分蛋白质粘在蛋壳上，则为粘蛋。如果深红色部分有云雾状的黑色溶液晃动，就是坏(烂)蛋。
通过上述一系列鉴别方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小放入筐内进行泥装。其他种类的鸡蛋都是劣质的，必须剔除。
8.裹泥碾米:对经过质量检验和分级选出的合格鸡蛋进行裹泥。新泥包制是用60 ~ 70%的黄泥和30 ~ 40%的汤汁配以皮蛋，拌成糊状(适合鸡蛋浮在糊状物表面)。用泥包鸡蛋时，一个一个用泥包，平均每个鸡蛋用泥67.5克左右。为了便于存放，防止皮蛋裹泥后相互粘连，鸡蛋裹泥后要在稻壳上来回滚动，稻壳会均匀地粘在泥上。每100个鸡蛋大约需要500克稻壳。需要注意的是，在包泥和碾米时，为了使包泥达到质量要求，泥中的粘土必须是无异味、无杂土的黄粘土；拌泥必须将腌制皮蛋的原汤用黄泥拌成糊状泥，用这种泥包鸡蛋也叫全料包鸡蛋。碾米用的稻壳或糠壳要过筛除去杂质，适当喷一点盐水，这样糖壳的颜色才好看。
9.装坛封口:将包好的鸡蛋装入坛或罐中，灌装后用泥封坛或坛口，然后入库。
10.储存:皮蛋的储存方式一般有三种:
(1)原缸存放:即延长成熟皮蛋的存放日期，继续存放在原缸中，一般可以存放两三个月而不改变品质。
(2)包装后的鸡蛋存放在坛子里:即将鸡蛋用整料包裹，密封存放在坛子里，存放期可达半年左右。
(3)包装后装箱或装筐储存:鸡蛋用整料包装，用纸箱或竹篮装尼龙袋代替坛子，储存在仓库中，储存期也可达三四个月。但夏季气温高时，一般不用纸箱或竹篮存放，最好用钢瓶存放。
皮蛋的储存期也与季节有关。一般春季储存期较长，夏季储存期较短。因为皮蛋是一种风味食品，不宜存放过久。库房内温度应控制在10 ~ 20℃范围内，装皮蛋的坛(坛)或筐(箱)应放在阴凉通风处，不要暴晒，也要防止皮蛋因雨水或潮湿而发霉变质。
参考资料:
bm.com/techno/practical/shipin/qindan1/qindan24.htm