糖醋松鼠鱼的刀法
塑料鱼用花刀
鱼鳞花刀
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鱼鳞花刀是用斜刀推拉的方法，在鱼身两侧做鱼鳞刀纹。从侧面看，像一个横着的“人”。加工时刀不要离开鱼身，要不断推拉，直到鱼尾。
刀口越深越好，但不能过脊柱。适用于粗长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，常以酥炸的方式烹调。
菊花刀
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菊花形花刀的花纹是用直刀推制而成的。
形状名称:
菊花刀
成型方法:
加工时用纵横交错的刀痕切割原料，刀痕深度为原料厚度的五分之四，两刀相交90°，换刀切成3cmX3cm左右的正方形。加热后卷曲成菊花状。
适用的原材料:
将鱼、鸡鸭肫、里脊肉、豆腐等洗净。
使用示例:
用来做“菊花鱼”、“香菜酥酿花”、“炒肉花”、“菊花豆腐”。
加工要求:
刀间距和刀痕深浅要均匀，选择肉稍厚的原料。
松鼠刀
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松鼠鱼花刀的刀法是用斜刀和直刀制作的。
形状名称:
松鼠花刀
成型方法:
先将鱼头取出，用刀沿脊骨向尾部根部切片，将脊骨剁掉，切片去除胸刺。然后，将两块鱼片用直线刀法划线，刀距4 ~ 6mm；然后斜切刀模，刀间距2 ~ 3 mm，直刀模和斜刀模都切到鱼皮上(鱼皮不能破)，两把刀相交形成菱形刀模，加热形成松鼠花刀模。
适用的原材料:
黄鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
使用示例:
用来做“松鼠桂鱼”和“松鼠黄鱼”。
处理要求:
刀距、深度、斜刀角度要均匀，原料净重2000g左右。
斜花刀
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斜花刀的花纹是用斜刀或直刀推制而成的。
形状名称:
半指刀，一指刀。
成型方法:
原料的两面布满斜排成一条线的刀线。半指切口之间的间距约为5 mm，一指切口之间的间距约为1.5 cm。
适用的原材料:
黄鱼、鲤鱼、鲱鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
使用示例:
半指刀法要做成“干烧鱼”；一指刀法要做成“红烧鱼”。
加工要求:
加工时，要求刀距和刀纹深度要均匀一致；鱼背上的刀痕要相应深一些；腹部刀痕应该相应变浅。
直线花刀
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直线花刀的切割方式与斜线花刀相同，不同的是刀型是前进刀型。
形状名称:
麒麟花刀，多夹刀。
成型方法:
在鱼体两侧，用斜刀切出相同刀距的向前直线刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼的1/2。
适用的原材料:
多用于鲈鱼、鳜鱼、鳜鱼等。
使用示例:
用来做“麒麟鳜鱼”等。，许多其他片状原料插入刀模。
柳花刀
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柳形花刀的花纹是用斜刀推(或拉)而成的。
形状名称:
柳叶刀，邱业道。
成型方法:
加工时，将宽度均匀的柳叶形刀线(类似于叶脉的刀线)均匀地铺在原料的两侧。
适用的原材料:
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
使用示例:
用于制作“鲫鱼”和“清蒸鱼”。
加工要求:
同样的斜单线花刀。
十字花刀
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十字花刀的刀法是用直刀推的刀法。
形状名称:
多十字花刀，十字刀。
成型方法:
加工时，在原料的两侧均匀设置十字形的刀纹，使原料体大而长，刀纹之间的距离可以更小；对于鱼身较小的十字形花刀，刀线间距可以大一些。
适用的原材料:
鲤鱼、鲱鱼、鳜鱼等。
使用示例:
十字花刀要用“干烧鱼”，十字花刀要用“红烧鱼”和“酱鱼”。
加工要求:
和斜花刀一样。
新月形花刀
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月牙形花刀的刀法是用斜刀拉的刀法制作的。
形状名称:
新月刀。
成型方法:
加工时，在原料两侧均匀弯出月牙形的刀线，刀线间距约为6 mm。
适用的原材料:
平鱼、武昌鱼等。
使用示例:
用来做“清蒸鱼”、“油浸鱼”等等。
加工要求:
和斜花刀一样。
转刀形花刀
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双刀形花刀的刀法是用斜刀(或直刀)推平刀片而成。
形状名称:
牡丹花刀。
成型方法:
加工时，在原料的两面划出鱼骨一样深的切割线，然后用平刃划深2-2.5厘米，将肉片翻起，再在每一块肉上划一刀。原料在海面上翻起7 ~ 12刀，加热形成牡丹花瓣的形状。
适用的原材料:
黄鱼、鲤鱼、鲱鱼等。
使用示例:
用来做“糖醋鱼”等等。
加工要求:
原料要选净重1500g左右的，每块的大小要一致，每边刨削的数量要相等。
其他原料制花刀
麦穗花刀
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穗状花刀的纹路是用直刀推，斜刀推的刀法制作的。
形状名称:
麦穗，麦穗。
成型方法:
大麦穗和小麦穗的主要区别在于麦穗长度的变化。老年人叫大麦穗，矮的叫小麦穗，加工方法基本相同。
加工时先用斜刀推，倾斜角度40°左右？0?2、刀纹深度为原料厚度的五分之三；再转一个角度推直刀，直刀与斜刀相交70？0?2~80?0?2为宜，深度为原料的五分之四。最后把刀换成块，加热后把刀纹卷成麦穗的形状。
适用的原材料:
腰子，鱿鱼等。
使用示例:
用来做“炒腰花”和“炒鱿鱼卷”。
加工要求:
刀距、进刀深度和斜刀角度应一致。麦穗切割器的倾斜角度越小，麦穗越长。麦穗刨削刀的倾斜角度应根据原料的厚度灵活调整。
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的图案是用直刀推制而成的。
形状名称:
荔枝花刀
成型方法:
加工时，先用直刀推，进刀深度为原料厚度的五分之四；换个角度转，直着推。进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交80？0?2;然后换刀切成边长约3cm的等边三角形，加热后卷曲成荔枝形状。
适用的原材料:
鱿鱼、腰子等。
使用示例:
用于制作“荔枝鱿鱼”和“香菜炒腰花”。
加工要求:
刀距、深度和块度应均匀一致。
松塔花刀
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松花刀的刀法是用斜推刀法制作的。
形状名称:
松塔花刀，球形花刀。
成型方法:
加工时用斜刀在原料上推刀，深度为原料厚度的4/5，进给倾角为45°；然后将斜刀转过一个角度，进刀深度为原料厚度的4/5，进刀倾角为45°；两把刀的交角为45°，然后换刀切成宽4cm、长5cm的片，加热后卷曲成象形的松塔形状。
适用的原材料:
鱿鱼，墨鱼等等。
使用示例:
用来做“糖醋鱿鱼卷”和“炒墨鱼花”。
加工要求:
同荔枝形花刀。