鲫鱼怎么做才会又脆又烂？

1，将小鲫鱼去鳞、鳃、内脏和腹黑膜，洗净。用碗碟纸或干布吸干鱼表面的水(这样煎鱼的时候油不会溢出来)，撒上干淀粉拌匀，使每条鱼都粘上一层淀粉。

2、生姜切片，葱切成大块，大葱切成小块。

3.热锅放冷油。油温升至七成时，逐一加入鲫鱼。当一面煎至金黄色时，翻面煎另一面至酥脆。

4.将八角、葱、葱、蒜用锅内剩余的油煸炒至表面微黄，然后逐一倒入高压锅内，加入盐、糖、黄酒、胡椒粉、味精、酱油和少许水至鱼表面，大火盖煮，转小火炖1小时，然后关火。高压锅烧完之后，开大火收集多余的汤汁。

5、完全自然冷却后再小心装盘，即制作完成。