乞讨鱼翅的做法。我买的不是鲜鱼翅，是需要发泡的干鱼翅。我该怎么发泡？

食用鱼翅简史

一般认为吃鱼翅始于明朝。经常引用的是《本草纲目》(初版于1590)中的一句话:

“(鲨鱼)背上有环，腹部下面有翅膀。又好吃又肥，南方人都很珍惜。”

明代关于鱼翅的记载较多。比如《潜在的确定性》一书中也有这样一段话:

“湖(胡，或忧头)鲨青，背上有沙鳍，皮浸，丝作丝，亮如银。”

但从下面两段话来看，似乎还有讨论的余地。一是《金瓶梅·花刺》第55回，当管家在蔡京的官邸招待西门庆时，他说了这样一段话:

“都是珍贵美味，燕窝和鱼翅是绝佳的晚餐。只是没有龙肝凤髓。”

花刺写于何时不得而知，但这本书是按照(1617)年的顺序写的，它写于更早，或者说早于《纲要》的第一次出版。还有一点就是明熹宗(1621-1627)喜欢吃鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊做成的“一品锅”。这些都证明了，到了明朝，鱼翅搬到了皇宫，官位成了常备股。

最早的是《宋会要》，记载了从海外和福建进口鱼翅的情况。

清代关于鱼翅的记载较多。1813《调理疾病与饮食之辩》一书说，“(鲨鱼)的翅膀剥去外骨，洁白如丝，不甘心，味极淡。”作者张穆似乎对鱼翅的味道知之甚少。1765出版的《本草纲目》作者越学越像专家。他说:

“今天可以是最喜欢的产品。设宴的话，一定要把它定为珍宝。其翅干成片，有大小，率三。掩护脊柱翼一，划动翼二。煮的时候，硬骨头去掉了，软刺金黄如金。鸡汤是最美味的。张、全熟，采纯软刺，做成丸子，如胭脂饼，金黄可爱，不如叫沙刺。”

现在鱼翅比较常见，常用于各种菜系，但只用于宴席。

鱼翅的烹饪应用

鱼翅被视为珍宝至少有三个原因:一是产量不多，我国仅在福建、广东沿海生产，数量少，不得不进口一些；第二，食材一定要高档，因为它没有明显的味道。如果玩的是新鲜食材，味道和嚼蜡一样；第三，烹饪工艺复杂，往往成为厨师技术水平的标志之一。

中国各地烹饪鱼翅的手法各不相同，大致可分为六大流派，即粤、潮、川、京、扬、湘。各有特色，各有各的鱼翅菜。尽管有沟通和融合，但仍有差异。比如粤菜做鱼翅，一定要用菱角粉勾芡，可以让汤汁滑而不腻，而菱角粉没有这样的效果。另一方面，在粤东，炖鱼翅很重要，李晴钞中“粤闽人吃鱼翅”一文写明:“粤东宴席中最重要的菜是荷包炖鱼翅，价格昂贵，每碗十几块钱。福建人低人一等。”

至于调味，鱼翅适应的口味很广。它本身对味道并不挑剔，取决于食材。

做头发的手法也不一样，厨师都有自己的方法，可以列举很多。忽略。

在旧法中，有些足以参考。为了便于讨论，列出了几个供研究。首先是《随园食单》:“鱼翅难腐，煮之需两天。使用方法有两种:一是用好的火腿和鸡汤，加入鲜笋和冰糖煨，也是一种方法；一种是把萝卜丝和鸡汤串在一起，打碎鱼鳞和翅，混合起来浮在碗面上，让吃的人认不出是萝卜丝还是鱼翅。这是另一种方法。用火腿的要少汤；用萝卜丝的唐一多，总是以和谐柔和为主……”

第二部是《调鼎集》，有两段:“鱼翅拖蛋黄。鹿筋炖鱼翅。鸡冠油焖鱼翅。蛤蜊烧鱼翅。鱼翅核桃...蟹肉肥条炒鱼翅。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫米粉——指南)烧鱼翅。将鱼翅脊切成条状，加入鸽子蛋...鱼翅一定要和食材一起炖才能入味，每碗半斤，还有酱油和酒。”

“鱼翅里子:...甲鱼，雷菌里子。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭...鸭皮，肥条炒鱼翅...面条鱼炖鱼翅……”

只选择了第二段的一部分。三是“食味准备”，其中有以下涉及鱼翅的文章:“只要鱼翅被滥用(腐坏)，就不要送。送来的话，很难闻。”“黄肉翅的鱼翅最好。翅膀做的好，做的最差。”“扬州厨师做的鱼翅最好吃；保定紧随其后；天津第二。”"你必须用糖来炖鱼翅."

此外，本书列举的“今日八宝”中还有鱼翅。

第四个是“饮食说明”，有两篇:“鱼翅洗净煮熟。千万不要单独撕丝，最好带肉，而且不能太小。并且可以和头鸡、头鸭一起使用。汤宜清不宜浓汤，酒浆不宜酱油。”

“如果法治是干净的，就把它切碎，和肉、鸡丝、发酵酒、酱油拌在一起。”

这些人物都是清朝的，可以反映出当时对鱼翅的认识和烹饪技术的水平。其中，很明显存在一些认识上的矛盾和不一致。

现在虽然有制作方法的流派，但制作步骤大致相似。主要有两大类:一类是三部曲，即制作、炖煮调味、烹饪成菜；另一种分两步，即制作和炖煮。这两种类型都必须调味，要么是配料的味道，要么是汤的味道。做菜没有确定的方法，完全看各种技术水平的发展。

鱼翅的营养与食疗

鱼翅当菜吃，不是它的原味，而是它嫩滑绵软的口感。这种味道湿润、舒适、清爽，真的是饮食中的一种享受。

这是因为鱼翅是从软骨鱼的鳍上取下的软骨。软骨是一种具有轻微弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。有机成分主要包括软骨粘蛋白、胶原蛋白、软骨硬化蛋白等多种蛋白质。鱼翅软骨含有较多的胶原蛋白，看起来像肌腱，所以又叫翅腱，受热后能膨胀软化，甚至加深凝胶。所以制作时要适当掌握好温度和时间，使硬度适中，此时口感最佳。

这种味道受到人们的欣赏和追求，被列为珍品。很多类似的烹饪材料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、牛筋、银耳等。，也有同样的特点，或被列为“八宝”或被视为高档原料。味道是《药传》中美食的重要因素，对人的食欲有重要影响。食欲状态好，对食物的消化吸收有很大作用。这或许应该作为鱼翅的一个优点。

至于鱼翅的营养价值，虽然干鱼翅含有高达83.5%的蛋白质，但由于缺乏色氨酸，它是一种不完全的蛋白质，所以吃了以后不能在人体内发挥作用。所以如果不采取措施补充色氨酸，营养意义并不大。烹饪应用中最好的辅助措施是选料，鱼翅必须添加配料才能入味。一般是禽肉、虾、蟹等。都含有较多的色氨酸，搭配鱼翅，让它们味道鲜美，弥补了色氨酸的不足。这种兼容早就开始了，可见中国烹饪固有的科学性；所以鱼翅的高蛋白营养价值值得一提。

在应用实践中，中医对鱼翅的治疗作用有所认可，认为其味甘咸，能益气开胃，补虚损。中医认为，鱼翅能滋润水分、增进食欲、化痰消鱼积、补五脏、强腰力、益虚损结核。《调鼎集》也说:“鱼翅常与黄花菜、肉丝同食，对人有益。”看来进补效果真的不错，可惜只能偶尔品尝，那怎么能经常服用呢？

据现代医学报道，鱼翅含有降血脂、抗动脉硬化、凝血的成分。如果有冠心病，每天服用1.5-3g鱼翅粉，有保护作用。好像对心血管疾病有预防和治疗作用，但是怕吃的人可以经常吃一点。

砂锅鱼翅

原料

鱼翅膀500克，火鸡腿25克。

水性玉兰花片20克，水性香蕈20克。

油菜心15g鸡汤1000g清汤150g。

立法

1.火腿和玉兰花切片，香菇撕成小块。

2.将鱼翅放入冷水中，放入碗中用小火煮沸。

3.砂锅里的油八成热时，放入葱丝和姜末，然后放入鸡汤和调料，烧开，倒入装有鱼翅膀的碗里，大火蒸至八成烂。

4.用葱丝和姜末呛锅，放入清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，小火煨20分钟，再把油菜放在心上。

玫瑰鱼翅炒鸡蛋

鸡蛋6个，鱼翅100g，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8g，大油20g，白胡椒5g，葱花10g。

将鸡蛋打在碗里，将玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐和白胡椒。2.用手撕去鱼翅，放入鸡蛋中，用筷子搅拌均匀。3、炒锅大火加油，煮至八成熟。

4、黄瓜、西红柿可以围起来。

红花丹参蒸鱼翅

配方:红花6克，丹参6克，桃仁3克，川芎4克，鱼翅50克，火腿100克，绍兴酒50克，葱10克，姜10克，盐5克。

产量:1。将红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，放入蒸杯中，加水50毫升，置笼中蒸1小时，取出，去渣，药液留作备用。

2.鱼翅被彻底穿透，撕成细丝。火腿切片，白菜洗净，切成4厘米长的段，姜拍松，葱切段。

3.将药汁、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿放入蒸杯中，再加入鸡汤100 ml。

4.将蒸杯放入蒸笼中，大火蒸30分钟。

吃法:每日两次服用1/2，一天后，随餐或单独服用。

红烧鱼翅

材料:鱼翅1000克，牛筋200克，水粉15克。

调料:盐10g，料酒10g，酱油5g，味精1.5g，大油125g，白汤300g。

1.将初步加工好的鱼翅分批撕开，蹄筋切片，用刀切成佛手，分别在水煮汤中宰杀，沥干水分。

2、将锅放在高火上，放入50克大油，油热，放入白汤，放入蹄筋，放入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤汁烧。菜入味后，钩入流水，放入碗中。

3.把锅刷干净，然后放在高火上，放入75g大油，放入白汤，放入鱼翅，把剩下的盐水、料酒、酱油、味精、白汤一起加入，把汤烧开，勾入流水，汁浓时放在熟筋上。

瑶柱鱼翅

原料

水鱼翅300g扇贝100g红绿樱桃和火腿片。

立法

将鱼翅用开水焯一下，再用鸡汤调味，然后取出放入碗中，上面放上火腿、猪肘、鸡鸭块，倒出原汁，翻面放在盘子中央。

鸡汤去干贝，加入红绿樱桃，在鱼翅周围打码，过滤原汁去除杂质，煮开，打薄，浇在鱼翅上。

椰子杯炖鲍鱼翅

竹荪翅

天麻鸡汤鱼翅

蟹斗鱼翅

鱼糜鱼翅

水晶鱼翅

鱼翅老鸡煲

材料:老母鸡1只，干鱼翅150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。

材料:盐10g，大豆油和芝麻油10ml，鸡油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，葱15g。

方法:1。鱼翅泡好后洗去杂质。将姜、葱、料酒加入开水中，将鱼翅焯一下，沥干，装入纱布袋中扎紧。2.将母鸡洗净，去内脏、爪、尾，用猪脚、猪皮用开水飞散血水。3.锅底垫上竹制品，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、姜、香菜，加入适量开水，小火炖5-6小时，至鱼翅熟软。4.捞起鱼翅，捞出老母鸡，猪脚，猪皮。原汁去杂后加入鱼翅，加盐、酱油、鸡油，用淀粉勾芡，使汤汁变浓。5.加入香油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可食用。

黄酒焖鱼翅

成分:

水中黄鱼翅> & gt1750g鸭子> & gt750g老母鸡>:& gt3000克糖> & gt15g扇贝> >245g绍兴酒>；& gt25克熟火腿> >250g葱> & gt250g精盐>:& gt15g生姜> & gt50克

生产方法:

1.把鱼翅整齐地放在竹箅子上。

2.扇贝用温水泡好后，用刀去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入适量的水，放入笼中蒸透，取出备用。

3.将5克火腿切成细粉备用；火腿45克切片备用。

4.宰杀两只母鸡和一只鸭子，剖开背部，取出内脏，用水洗净血水备用。

5.将水和竹箅子的鱼翅放入锅中，将洗净的鸡鸭放在单独准备的竹箅子上，然后压在鱼翅上，将姜片和葱放入锅中，注入清水，用武火煮沸，沥干水分，将姜片和葱一起捞出，去除血腥味。

6.锅中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇贝，大火煮15分钟，撇去泡沫，再用小火炖6小时左右。此时火上，先挑出鸡鸭火腿扇贝，挑出鸡鸭屑，取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将鱼翅的浓汗放入炒锅中，加热，然后将鱼翅(连同竹箅子)放入炒锅中，煮一小时左右。然后加入清汤和干贝汤，大火烧开，加入鸡油、糖、盐，炖2~3分钟，取出放入平盘，将鱼翅翻在另一盘；将少量水淀粉放入锅中的鱼翅汤中，收获浓汁。这时候把厚法倒在鱼翅上，撒上火腿末。

注意:

1.选一整片黄鱼翅，即鹿宗翼。

2.重复的水腥味。

3.小火煨，一般6到7个小时。一是味道鲜美，二是鱼翅软烂。

4.水要一次加完，中途不宜加水或煲汤。因为要煨很久，最后才调味。