为什么烤出来的饼干总是会融化？

怎样才能烤出清晰好看的图案？

在给出答案之前，我必须说一下饼干面团的延展性。

饼干面团的延展性决定了饼干在烘焙过程中的延展性。延展性越好，烘烤时越容易拉伸膨胀，延展性越差，烘烤时越容易保持原形。

知道这个道理之后，我们要做的事情就很简单了:降低曲奇面团的延展性，可以保证曲奇饼干的花纹在烘焙时不会消失。

好了，我们来看看影响饼干延展性的因素:

首先，黄油被送出。黄油送得越高，面团的延展性越好。所以彻底送黄油只能让曲奇面团朝着花纹消失更快的方向发展——有同学问了，我拼命送黄油后花纹真的没那么容易消失吗？这个问题我接下来会解释)。

第二，面粉的面筋。面粉的面筋越高，面团的延展性越差。所以用高筋面粉做的饼干更容易保持图案清晰。(但是用高粉不是我们的目标。我的饼干是用低面粉做的。图案是否像它们一样清晰？想知道答案？继续阅读:)

第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，看看你的饼干面团。它是干的还是湿的？太湿的面团花纹会消失，太干的面团花纹很难挤出，这两种都不可取。

第四，烘烤温度。温度越高，延展性越差。所以饼干一般在190 -200度烘烤，温度不能太低。

看到这1，2，3，4，你一定很迷茫——除了黄油，其他的点其实在我拿到一个公式的时候就已经确定了。同样的配方，面粉种类，水分含量，烘焙温度都是一样的，但是为什么有的人用同样的配方就能烤出漂亮的饼干，而我的饼干图案却从来不清晰？！

那么，接下来就是最关键也最容易被忽视的问题——你的糖粉合格吗？

千万不要忽视糖在饼干中的作用！

糖在饼干中起着重要的作用:它的性质非常特殊。糖越粗，面团的延展性越好，反之，糖越细，面团的延展性越差。在其他条件都已确定的情况下，糖的使用直接决定了面团延展性的好坏。

你一定注意到了。在饼干的配方中，细糖和糖粉同时存在，这是为了平衡饼干的延展性。只有糖粉的饼干可塑性太大，饼干会不够酥脆；但是不加糖粉的饼干可塑性太大，图案不容易成型。

这时候，如果你不去关注这一点点糖粉，而是用细砂糖代替，或者用质量不好，颗粒不够细的糖粉(我知道很多同学都是用家用研磨机自己把砂糖磨成糖粉)，那么就完全没有必要怀疑——你的曲奇图案因为你的不小心而消失。

这也解释了为什么黄油送久了，饼干的花纹会变得更清晰——因为细砂糖溶解时间长，起到糖粉的作用，所以面团的延展性有一定程度的降低。但需要注意的是，这种方法虽然可以保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的饼干，因为别忘了过量的黄油也会增加面团的延展性，这样获得的面团延展性注定不会太低。