明胶在冰淇淋中的作用

明胶作为涂层材料，在食品表面有很多优点:①避免食品氧化，抑制氨基酸与糖的美拉德反应；②防止粉状、颗粒状糖类食品吸湿结块；③使食物表面有光泽；(4)作为稳定剂，防止产品收缩和变形；⑤有保鲜的作用。在果蔬浸泡的糖液中加入一定量的明胶溶液，可以在果蔬表面形成一层保护膜，保证食物的天然风味和新鲜度。⑥防止食物腐败变质。延长食品的保质期；⑦改善挥发性食物成分的保存；⑧调节溶解度，等等。