顺德裕盛

2004年刚来佛山。我爱吃肉，最喜欢五花肉。久而久之，年龄增长，体力下降，消化能力减弱，转行！爱上白肉，海鲜最受欢迎。近年来，我开始研究佛教。佛说海鲜吃多了会发出腥味，走山路容易被蛇、虫、鼠、蚁、怪、鬼缠住。但是不吃海鲜怎么摄入足够的蛋白质和营养呢？其实我还是有便宜嘴的。

？清代陈《南越游记》说:“岭南人喜以草鱼为生鱼，辅以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、炒面饵、粉条、豆腐干的混合物。岭南人喜欢取活草鱼，切成块，配以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜等食用，称之为生鱼。”“有鱼生粥，都是以鱼生的名字命名的”。

？在广东有一种说法，如果南海有九江人，就会有生鱼的方法。顺德鱼原料丰富节俭，但最受欢迎的还是桂鱼，吃鱼前需要做成水。所谓造水的共同点就是:保持鱼瘦。我觉得生鱼的制水过程很关键，有化腐朽为神奇的作用。

其实顺德的养殖都一样，喝西江水，吃海大饲料。那天，唐朝的主人骑着嘉陵，哼着小曲，跑过池塘边茂盛的草地。突然轮胎打滑，连人带车飞出10米。感谢佛祖，唐朝主人起身观察，骂了@ # $%，冲进生活棚，拿出镰刀，把糖旁边的草全割到池塘里。那天，池塘的主人把头发挂起来，把鸟放出来，用豌豆喂鱼，于是就有了脆鲳鱼。但因为酥鲳鱼偏重于酥肉，失去了甜味，不适合生鱼，所以主人可以用糯米粥做个侧灶。生鱼养5斤以上鲳鱼最合适，清蒸鲳鱼约1.5斤，故名山坑鲳鱼为优秀前辈。刚出塘的鳜鱼不能生吃，用饲料可以养的很快。同时鱼里杂物太多，泥尘味太重。很多食客听说过如何瘦鱼，却不知道如何“造水”，期待生意。水很重要，干净的水库水是首选。有人说山泉水其实在清洁度上是最好的，但是山泉水太凉了。鱼放进去后，马上感觉换了一个新的环境，会有危机感，阻碍杂质的清除。在现在的环境下，取水库水和山泉水的成本太高了。建议用过滤的自来水一天，最好晒晒太阳。根据珠海横琴中心沟的经验，水的盐度最好控制在三到五度，然后放入鱼网养殖1个月左右，只喂草和芦苇苗。在这样的环境和条件下，瘦身后的鱼可以去除部分寄生虫，增加纤维含量，鱼肉会更滑、更甜、更香。

？幸运的是，在一个朋友的邀请下，我来到容桂王子的宴会上，金鲳鱼出生了，所以完成的生鱼片是金黄色的。客人到了，他们把鱼挑出来，大臣报告说，一条鱼要吃四次。厨师杀鱼时，在鱼的下颚和尾部各割一刀，然后放回水中，让鱼游动流血。没有淤血的鱼片晶莹剔透，略带黄色。放血的程序把握不好，鱼会有很多红水，影响产品和口感。切片完成后要冷冻一段时间，这样生鱼才会滑嫩香甜。制作时，它们会被放在冰船上，以更好地保持鱼片的酥脆。顺德刺身的特点是配料:炒芋头丝、红白萝卜丝、炒粉条、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、橄榄丝、荞麦丝、麻花、白芝麻、花生等。配料总有十几种。我知道两种吃法。顺德本地人，土豪本色十足。捞起半碗鱼片，撒上略选的盐，加入适量上好的花生油，保持原味。吃一口鱼片，喝新玉冰烤。这时候顺德佬最自然，不会变神仙。像我这种口味比较重的外国人，喜欢把那些食材酱化。先按照顺德的方法腌制，然后用小瓷汤，下面铺一层食材，中间放鱼片，上面撒一层花生、芝麻等脆口。食材里充满了杂味，鱼味太淡，让小鸟淡出。外国人这种方式真的是不吃生鱼。鱼片凉拌和生鱼基本一样。将鱼皮铲入沸水锅中约4-5分钟，水中加入少许清油，起锅。与大葱、芝麻、花生、少许胡椒粉、糖、醋和酱油混合均匀，制成开胃品。鱼骨可以炒，鱼头鱼尾可以做粥。因为前面吃的太多，所以很少碰，每次都只有打包的。

？饭桌上，朋友讲了一个小笑话。一个月，朋友去吃了四次鱼片，感觉不好。他去医院开药杀寄生虫。医生是个老顺德人。他向朋友询问病情，以及最近吃了几次生鱼。朋友如实回答。顺德的医生告诫他要少吃鱼片，否则对身体不好。刚聊完，朋友问，医生，你吃生鱼片吗？是的，最近几次？这个月六次。在网上找的，说三国陈登吃了生鱼片，生病死了，华佗没救了。现代社会的医生一个月吃六次饭。我们普通人不吃饭的原因是什么？

说到生刺，就不能不谈贻贝和生蚝，但我有一次在假日酒店中标，不敢碰。潮州菜的生腌血蛤和花蟹也是生食中的极品。