做鱼汤有讲究。记住几个小技巧。鱼汤又浓又白，没有腥味。

1，活鱼现杀现吃。

新鲜活鱼刚宰杀后，体内的能量代谢仍在进行，鱼体内会产生少量的乳酸和磷酸，抑制腐败微生物的繁殖。这时候的鱼是弱酸性的，肉比较硬。鱼组织中的蛋白质没有被分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。如果屠宰后马上烹调，不仅口感差，而且营养不能被人体充分吸收，而且肉的酸性还会影响消化。最佳烹饪时间为鱼宰杀后2-5小时。这时，鱼体内的酶开始发挥作用，使蛋白质分解成氨基酸，使鱼肉鲜美鲜嫩。

2.选择适合煲汤的鱼。

不是每一种鱼都适合做鱼汤！在我们常见的品种中，鲫鱼是最适合做鱼汤的，因为鲫鱼的鱼油、钙、胶质更容易溶解。

鲫鱼要平白，这样肉质会比较嫩。鲜鲫鱼眼睛微凸，黑白相间，眼睛明亮。鲫鱼洗净后，将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中，一次性加足水。火候要控制好，时间不能太长，否则鱼会太烂，影响口感。此外，还可以往锅里滴几滴鲜牛奶，这样不仅能让汤里的鱼又白又嫩，还能让汤更鲜美。

炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、太平洋鱼等。，都是很有营养，很好吃的食物。生鱼汤要选择表面光滑，黏液少的生鱼。煮生鱼汤前，最好将生鱼两面煎一下，这样鱼皮可以固定，然后就不会脆烂，也不会有腥味。

炖鱼头的时候，一定要买新鲜的鱼头。煮鱼头汤前，先将鱼头对半切开，然后放入锅中慢慢煮至沸腾。

鲤鱼背部两侧的皮肤里有一条白线状的筋，烹饪前要把它拔掉。一是有很浓的鱼腥味，二是头发浓(俗称“毛”)，特别不适合一些患者。

技巧二:有一个清理去腥的窍门。

1，去腥纹

首先，让我们买一条鱼来炖。第一步是宰杀和清洗。我们平时买回的鱼，即使是打死的鱼，回家后还是要重新清理一遍。正确的处理方法是:手的两个手指伸入腮内。

挑出鳃，刮掉鱼鳞，切掉鱼鳍，剖腹，取出内脏。用清水洗几遍，然后把鱼线拿掉。这一步去腥的重点是去腥线，必须去腥，否则炖汤味道会大打折扣。

鱼体两侧各有一条白线，称为“鱼腥味腺”。这种粘液腺分泌的粘液中含有带有鱼腥味的三甲胺，如果去除可以减少鱼的腥味。去鱼线，先割鱼鳃，再割鱼尾，用刀轻轻拍打鱼身。你会发现鱼鳃里冒出鱼线，然后抓住一端，用刀轻拍鱼身，把鱼线取出来。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高，营养价值低，容易富集一些脂溶性污染物，用手清洗比较好。靠近脊椎的淤血也已经清理干净了！

另外，吃鱼胆要慎重。鱼胆在鱼躯干的腹侧，误食会中毒。大家可能都有体会。杀鱼的时候破了胆，鱼就苦了！

技巧三:先炒后煮，小心翼翼。

1，提前炸鱼

炖白鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。首先将鱼放入油中炸至两面焦黄，然后加入一些姜以去除鱼腥味。

在处理完鱼之后，在炖鱼之前，我们应该油炸鱼。首先，将鱼头和鱼尾放入油中炸至金黄色。然后把鱼头拿出来，用刀从中间劈开。真正的食客都知道，鱼的精华在于鱼脑。先把鱼头炒熟，以免鱼脑液在炒的过程中流失。然后，将剁碎的鱼头放入锅中，用大火“顶”住鱼脑，这样可以使汤汁鲜美醇厚。

如果鱼汤呈乳白色，煎鱼是必不可少的。炸鱼有什么技巧？第一件事是加热锅，冷却油。锅热后，再把鱼煎一下。如何解决鱼总是在火中被烧焦的问题？建议你煎鱼的时候用橄榄油，这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法是在煎鱼之前用姜擦锅底，这样就不会粘锅了。还有一个小妙招，就是在锅里加一点盐，这样就可以把鱼煎出来，不会破皮粘锅。当鱼的一面表皮变黄时，将另一面煎至金黄色。

用大火煮汤

但是有些朋友就是不愿意先把鱼煎熟，认为这样会破坏鱼的美味。然后在煮鱼汤的时候也可以加入几滴大油，也可以起到煎鱼的效果。另外，煮鱼汤时，一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙和胶质的快速溶解。鱼汤煮的时候不要转小火，一直用大火加热。让鱼汤一直翻滚。俗话说“一千个豆腐卷一千条鱼”就是这个道理。如果继续煮半个小时左右，乳白色的鱼汤就完成了，再加入适量的盐即可食用。

技巧四:调味、调味讲究。

1，用葱和姜腌制

如果用整条鱼做鱼汤，可以提前用姜、蒜、料酒腌制。这样做的目的主要是去除鱼的腥味，让做出来的鱼汤更加鲜美。

如果是全鱼炖，可以先把鱼两面油煎一下。鱼煎好后放姜和料酒至香。往火里加入开水，直到它沸腾。不要在水沸腾前翻动鱼。慢煮至汤汁发白，加入少许醋，煮前加盐和鸡精，撒上葱花。

如果用鱼片做鱼汤，可以先用油炒姜片，加入料酒，放冷水。你必须等到水沸腾后再把鱼放进锅里。如果家里没有姜，可以用香菜代替。方法是将鱼的两面用油煎至微黄，放入冷水中煮熟，放入一些香菜，煮熟后取出香菜。

不要中途加冷水。

在锅里煮鱼的时候，记得用开水，不要用冷水(有些人喜欢炒好后用冷水“搅拌”一下。这时候锅要很烫，只要一勺水就够了，水马上就开了)。一次加开水，不要中途加水。如果汤煮到一半，记得加开水。因为刚炸好的鱼如果用冷水炖会缩水，所以鱼本身所含的蛋白质就很难溢出，炖出来的鱼汤也很难达到乳白色的效果，也会影响营养和口感。

3.烹饪前加盐。

我们炖鱼汤的时候，记得不要先放盐，盐快出锅的时候再加调料。如果一开始就在鱼汤里加盐，会破坏鱼的营养成分，炖出来的鱼汤也不会变成乳白色。

4.加入辅料增加香味

比如杏鲍菇，杏鲍菇有增香提神的作用。杏鲍菇肉质脆嫩，有淡淡的杏仁香味。用八角煎锅不仅能去除鱼的腥味，还能提味。

用高汤代替水煮鱼汤，也是让鱼汤色泽浓白，味道鲜醇的技巧之一。另外，喜欢喝牛奶的人也可以试试。炖鱼汤的时候加点牛奶一起炖，这样味道会很醇厚，汤汁奶味细腻，营养更丰富。

牛奶炖鱼可以去腥。要使鱼汤呈乳白色，最常见的方法是先将鱼放入油中煸炒，然后将汤煮熟。如果在炖鱼里放一勺牛奶，不仅能使鱼汤洁白可口，还能去除鱼腥味，使鱼肉鲜嫩。