浅析四川泡菜的完整做法

想要酿出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好的母水开始。大多数人对四川泡菜的母水有一个误解。他们认为母亲水不过是在坛子里放了一大堆蔬菜，加上姜、蒜、辣椒、盐、胡椒粉、酒，等待发酵。不知道所谓的母水其实就是乳酸菌、酵母菌等有益菌的简单培养繁殖过程！如果浸泡期间有多种蔬菜放入缸内，会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在冲泡过程中会有亚硝酸盐等有害物质，严重危害乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况浸泡出来的蔬菜口感不好，是变相的浪费。这里我整理一下收集到的一些相关资料，供大家参考(当然因为地区不同，实际情况会有所不同，具体泡菜腌制要因地制宜)

第一步:为四川泡菜准备一个专用的坛子(如下图)。常见的泡菜坛子有玻璃、粘土和所谓的紫砂:

第二步:我们需要给罐子消毒。玻璃缸先用清水洗两遍，再用白酒洗，最后用开水烫一下晾干备用。先检查陶罐是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再用清水浸泡三天，每天换水一次；然后用白酒擦洗，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步:准备泡菜母液的材料:盐、胡椒粉、高粱酒或高度白酒、大蒜、青椒、生姜、萝卜(靠近胡萝卜皮的部分最好)。

烫过的蒜瓣

图片只是一个例子。可以选择其中一种:将老姜去皮，切成厚片或块状。把嫩姜洗干净直接用。

图片只是一个例子，可以选一个:比较容易观察青椒的发酵:2-3天后可以注意仔细观察青椒周围是否有气泡。一开始有一两个很小的气泡，不仔细观察几乎看不出来。如果有气泡，即使是气泡，也说明发酵正常。青椒完全变黄后，放2到3天，就大功告成了！

萝卜的图片只是一个例子。(胡萝卜的皮最好吃，但是记住胡萝卜不能用。)

第四步:选择泡菜水。井水、纯净水、矿泉水不用煮沸直接使用。自来水烧开冷却(视当地水质而定，水质好的最好不要烧开)。

第五步:放缸:将水倒入缸中，按比例加盐。盐水比例(16度以下6%为每斤水含盐30克17-25度时7%为每斤水含盐35克，26度以上8%为每斤水含盐40克，指环境温度)；接下来放20到30片左右的辣椒；高粱酒一两，如果没有高粱酒，可以用其他高档白酒放一两个瓶盖(高度有要求，最好不要加香料，一两个瓶盖不要加太多)；青椒(就是那种又长又壮的深绿色辣椒，很辣，用来调味，新鲜的小米椒更好)；一打蒜瓣去皮；多放点姜，增加菜的风味(记得把老姜去皮切成厚片或块，嫩姜洗净直接用)；萝卜(胡萝卜的皮部分最好)。把它们一起放进罐子里，沿着水密封罐子。泡菜细菌属于厌氧菌，所以注意坛口的密封非常重要。随着发酵，泡菜产生抗菌效果。乳酸菌是在发酵过程中产生的，随着发酵的成熟而产生酸味，不仅使泡菜更加美味，还能抑制坛内其他细菌，防止异常发酵。所以，在母水发酵过程中，建议不要打开坛盖！不要站在灯光下！

提示:

1，这个方法以一个八斤的坛子为例；具体数量要根据罐子的大小而增加，除了辣椒。(一个八斤的罐子装五斤水，然后把剩下的放进去。水不应该穿过材料。刚开始因为盐水重，蔬菜浮在水面上很正常。当蔬菜吸收足够的盐水时，它们会自动下沉。)罐子八成左右就不要太满了！

2、泡菜制作过程中原料一定要清洗干净，并且要保证新鲜，不沾油脂！

3.母水发酵期间建议不要打开坛盖！

4.萝卜放入坛子前，最好脱水(切好的萝卜晾干至表面起皱)。

5、冰糖可以放也可以不放，不建议在启动母水期间放冰糖，想放也可以不放多，三四片就行。

6.陶罐可以根据沿水的气泡和罐内的声音判断是否发酵。等泡泡和声音强了，两三天就可以加餐了。

7.泡菜母液的发酵时间与温度有关，温度高导致发酵快，温度低导致发酵慢。

下面是一个新鲜的母水，当然这只是一个例子: