辣酱怎么做？

2食用油1公斤

3牛肉或肉类1公斤(瘦肉)

4盐3两

5糖2两

生姜3两

胡椒面1两

10甜面酱5两

花生3两(炸碎)

芝麻2两(炒碎)

做法:油加热至八成后，将剁碎的肉翻炒片刻，再将剁碎的辣椒和调料翻炒半小时，最后加入面糊和味精搅拌。

川菜很多凉菜都是麻辣或者辣的。所以，有没有一罐麻辣正宗，辣味浓郁的熟油辣椒，是做好凉菜的关键。在四川的民间，有一种烹油辣椒，但家里真正能做到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠长的烹油辣椒并不多。

提炼红油，首先要关注辣椒的品质。干辣椒要粗，籽少，颜色要油亮。其次，要注意辣椒品种的搭配，即贵州朝天椒、川西坝子特产二进棒、重庆、贵州小米椒，三种辣椒按照4: 4: 2的比例调制，小火晒干，捣成辣椒面。这样的辣椒面有着朝天椒的红润色泽，二金条的醇香，小米辣椒的强劲劲道，眼明鼻香，入口后辣味会有层次感。

至于最后的提炼，更是精致巧妙。一般的做法是:按照50%的植物油和10%的辣椒面的重量准备材料，将植物油放入锅中煮熟，放入葱、姜、辣椒，炸至焦黄后捞出，待油温降至50%时倒入三种辣椒面。

此外，还要放少许紫草、草果入锅炼制，期间要用铲子不断搅拌，让温热的油慢慢泡出辣椒、香料的味道和颜色。当颜色变红，辣椒发出香味时，将提炼红油的锅移到一边，让它慢慢冷却。如果这样提炼出来的红油香气不够浓郁，还可以根据需要在提炼过程中加入八角和豆蔻。总之，如何选择要看提炼出来的红油是做什么用的。如果作为凉菜的调料，太重的香料会掩盖菜肴的原味。