泡菜腌制工艺及质量控制要求

生产过程

1.将泡菜坛子洗净晾干，放在一边。

2.白萝卜洗净，切块，用少许盐腌制。

3.接下来，在无油锅中加入适量的水(视泡菜坛的大小而定)，大火加热。

4.水烧开后，倒入上述材料(白酒、姜、盐、花椒、大料、胡椒粉、糖)，计算再次烧开后继续加热10分钟的时间，然后关火，让其完全冷却。

5.把白萝卜的盐洗干净，然后沥干水，放在咸菜缸里，铺好，浇上凉拌酱。小贴士:可以在里面加点野辣椒的水，让泡菜味道更好，不然前几次的泡菜就不好吃了。

6.腌制几天就可以吃了。

练习2

制作配料

白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，花椒200克，生姜1片，大料适量，花椒适量。调料:65438+料酒0汤匙、精盐2汤匙、糖3汤匙。

生产过程

1.白萝卜、胡萝卜洗净沥干，切成条状；黄瓜洗净，切块；辣椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片。

2.在萝卜、胡萝卜、黄瓜上撒盐，放置24小时；在辣椒上撒盐，静置4小时以上；将花椒、大料、生姜用纱布包好做成调料包。

3.将腌制好的蔬菜分层放入密封瓶(罐)中，每隔一层蔬菜铺一层花椒和生姜，将香囊放在密封瓶的中央；将铺好的菜压紧，加入适量的水，密封，7天左右即可食用。

特点:酸甜开胃，酥脆可口。

可以用瓶装野辣椒代替晨椒，不仅味道鲜美，还可以节省时间。

让泡菜变得美味的小贴士。

1.制作泡菜时，加入一小块碱，可以保护蔬菜中的叶绿素，使腌制的泡菜色彩鲜艳。

2.做泡菜的时候，如果往泡菜坛子里倒点啤酒，会让泡菜更加丰富多彩，更加美味。

练习3

特点:颜色多样，咸中带酸，微甜。

制作配料

大白菜500克，青笋250克，胡萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。

生产过程

(1)选取鲜嫩的大白菜，去根去侧叶，洗净晾干。

(2)将青笋和胡萝卜去皮。

(3)将清水放入缸或盆中，加入上述调料拌匀，加入大白菜、青笋、胡萝卜，盖好浸泡两天。

吃的时候，如果作为配菜，可以把青笋和胡萝卜切成细丝，大白菜去掉。将两种菜丝用菜叶卷成直径约1.2 cm的小卷，卷切成马耳状的斜段，放入盘中，形成塔状。如果在家吃，品尝泡菜，可以不包装直接从罐子里拿出来。

四川泡菜享有很高的声誉，是川菜的一个组成部分。这道菜外形美观，色泽鲜艳，香味扑鼻，咸中带甜，酸甜可口。

练习4

制作配料

长豆角，青椒，红椒，樱桃萝卜，白萝卜，黄瓜，白菜。主料:咸菜盐(50克)、冰糖一颗、干辣椒4个、姜4根、八角4个、香叶、高度白酒50毫升、

(花椒、花椒、香菜籽、草果)不放只放20个花椒也可以。(有香味)

制作工具

1500ml无油广口玻璃瓶一个，无油不锈钢锅一个。

生产过程

(1)将所有食材浸泡在水中，洗净，自然晾干。然后把零件切成块备用。

(2)将1000 ml水倒入干净的无油小锅中。

(3)将50g咸菜盐倒入水中(淡一点没关系，可以以后加盐，尽量不要太咸)。

(4)水烧开后，完全冷却。

(5)将冷却后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后倒入所有食材。

(6)将干菜按上图顺序放入瓶中，先放入豆角、樱桃萝卜和两种辣椒。

(7)最后放上胡萝卜、黄瓜、白菜。(黄瓜切片，白菜用手撕成碎片)

8.发现了一个小错误:所有的小食材都浮在上面，不方便捞起来。最后，我决定把它们放在一个小小的无纺布药袋里。(9)将所有的菜浸泡在泡菜水中，最好是满的，然后盖上盖子。

(10)这种玻璃瓶密封性能非常好，不需要像老坛子一样在水槽里换水，还可以放在冰箱里，这样泡菜更脆。

分析了泡菜生产的基本工艺条件，以及原料选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂选择和杀菌条件对产品质量的影响。结果表明，原料经过杀菌、硬化、热烫和护色等适当的预处理。接种0.2%乳酸菌；使用16%生理盐水；26℃发酵7d；乳酸产量0.6%；加入辅料调味，真空包装，90℃灭菌65438±05分钟。