福州菜:这道官菜，佛跳墙，1，000元。吃了之后会难过一个月。
现在市面上很多看似便宜的佛跳墙，把配料和肉汤都改了，有的还学了金汤法，并不是真正的佛跳墙。就算去星级酒店吃饭，也不是传统古法做的！
因为传统工艺很复杂，都是直接在大锅里炖，煮熟后包装冷冻。有的人点了，然后从冷库里拿出来，再加热端出去。更不可能吃到看到传统佛跳墙所有复杂的流程和真正的大师。
说起佛跳墙，我马上想到了正宗的佛跳墙第三代传承人郭先生。闽菜大师郭先生的爷爷真伟大。65，438+03岁，师从佛跳墙创始人郑春发学习烹饪(这一点接下来会详细介绍，请继续阅读)。
我联系了郭先生，想让他自己做。老实说，我不确定郭先生是否愿意自己做。毕竟现在都是给弟子和孙辈的，传统的方法真的很麻烦。
郭老师邀请我去梅峰路森林公园的葫芦庄。他说，这里的厨师，佛跳墙和福建菜，都曾被他略微指点过。我说我吃过葫芦庄，虽然主要是永泰菜，但是感觉各种菜系都做的不错。
吃饭的时候我跟郭老师说，有两个外省的美食爱好者说想吃福州的佛跳墙，但是我怕外面的佛跳墙不直，让他们误会闽菜之王，说风这么大也就那样了。
没想到郭先生欣然同意，然后我们约定了时间。结果因为郭先生的公开会议很忙，时间一直在变，最后确定时间是65438+2月24日，也就是圣诞节。日安！
一面完整的传统佛跳墙至少需要18种食材，干鲍鱼、金钩翅、辽参、精品鱼胶、鸽子蛋、老母鸡、番鸭、带皮羊肉、五花肉、猪蹄、鸭肫、干贝、牛筋、鳎鱼等等。
还有辽参，鲍鱼干，金钩翅，鱼胶，有的要提前7天泡，还要换好几次水。换水不只是看时间，而是观察浸泡的程度，然后加入老母鸡等老汤浸泡头发。传统的佛跳墙真的是很讲究技术的！
我问郭先生为什么不用新鲜鲍鱼。郭先生说，外面市场很多人为了节约成本，用新鲜鲍鱼，卖得很便宜。鲜鲍鱼和干鲍鱼在口感上有一定的区别。传统的佛跳墙属于官菜，选材一点都不能马虎。
在传统的佛跳墙里，一道素菜白萝卜很有讲究。切成圆形更好看，也代表圆滚滚的，白萝卜的皮像鸡蛋一样煎成金黄色，好看又好吃。其实在佛跳墙上放白萝卜也有调节肉腻的作用，白萝卜也容易吸收。福州人擅长用白萝卜做汤。如果不是白萝卜的季节，可以换成竹笋等其他素菜。
焯水后，所有食材都要上油，加入绍兴陈年雕花，再翻炒入味。然后，精心熬制了很久的肉汤是极其好的。老母鸡、番鸭、猪龙骨、扇骨、猪蹄、牛筋、火腿等食材，要煮6个多小时。加了这个汤之后，煮熟了再放在坛子里煨。
以及辽参、金钩翅、鲍鱼干、鱼胶等高端海鲜食材。，需要单独放入锅中，加入之前大锅里做的佛跳墙浓汤，放锅里煮，放坛子里炖！
食材装在坛子里的顺序很有讲究，羊肉、猪蹄、鸡鸭。所有食材装好后，将辽参、金钩翅、鲍鱼干、鱼胶等高档食材用纱布袋装好，然后塞进坛子里，再倒入佛跳墙汤里，用荷叶包裹，用红绳绑住碗盖，小火慢炖至少8个小时！
郭老师把他的祖父、闽菜大师郭泽贤介绍给发明了佛跳墙的郑春发。据说清朝末年，福州官钱局的一个官员在家里设宴，请了福建布政司周濂。这位官员的妻子做了一道名为“福寿泉”的菜，由鸡鸭肉和几种海鲜制成，在一个装满绍兴酒的罐子里慢炖。
周濂吃后赞不绝口，于是命令官邸的厨师郑春发模仿。郑春发上门求教，对所用的材料进行改革，使食物更加美味。
随后郑春发离开官邸，创办了“三友斋”。那是他爷爷郭则贤师傅开始跟郑春发学烹饪的时候！
当时闽菜的传承和武术一样，秘方和技法并不对外。师父只会选择自己最得意的弟子中的一个做他的关门弟子，而郭泽贤师傅聪明勤奋好学，让郑春发非常喜欢，于是得到了郑春发唯一的传承，成为了佛跳墙的第二代传承人。
郭老师说，抗日战争时期福州沦陷，他的爷爷郭泽贤师傅退伍回乡，坚决不为日本鬼子做饭。直到抗日战争胜利后，他才回到福州。郭老师讲到这里非常激动！
郭老师说，他一直以爷爷为荣，从小就跟着爷爷学做菜。福州著名的闽菜“双枪”是他爷爷的徒弟。他这次愿意自己做佛跳墙，是因为不想这道名菜失传。他要让大家知道什么是真正的佛跳墙，他有义务让闽菜飘香世界！
最后很多人会问这么大的佛跳墙要多少钱？光食材成本就4000多元，6888元的价格不算夸张吧？佛跳墙第三代传承人郭老师亲自精心制作。很多人真的很有钱吃不到，所以这次很荣幸邀请郭老师自己做。食材准备了好几天，做一个传统佛跳墙花了一整天！#在福州吃饭#